最近几天，因为315晚会的曝光，酸菜从餐饮行业火到了整个网络，这几年同酸菜相关的产业随着“酸菜口味”的流行逐渐壮大，单四川一个省的酸菜产值就达到了310亿元。正如我们经常说的“林子大了什么鸟”都有一样，这酸菜产值增加后什么样的酸菜都出来了。

这几天大家批评酸菜最重要的点就是“土坑酸菜”，不过有媒体表示土坑酸菜是我国腌制酸菜的传统工艺，腌制时或者打赤脚或者穿雨靴用脚踩。有网友也表示，自家腌制酸菜也是用脚踩的。“冬天腌白菜都是在大缸里码好一排，洒上盐，用脚踩。”“腌酸菜用脚或穿雨鞋踩是传统习惯，个人家用缸腌菜也一样，这样做腌得多，踩实是为了排出之间存在的空气，这样做菜不坏，腌的透。”

从网友的评论来看，确实有的地方腌制酸菜的时候会用脚踩，也会将酸菜腌制在土坑里，脚踩土坑腌制酸菜也算是一种传统工艺，但这并不能成为大家口诛笔伐的土坑酸菜的遮羞布，因为网友的眼睛是雪亮的。

传统工艺起码需要百年，塑料布才几年

有网友分享了传统的土坑酸菜制作方法，先按照要腌制酸菜的量挖好土坑，然后在坑的底部和四周用稻草围好，然后再在稻草上码菜，码一层菜撒一层盐，菜和盐的比例基本是20:1，而且用的盐也不是现在超市买到的细盐是传统的粗盐，每码一层菜都要用脚踩实才能码下一层，到最后再用稻草封好。

而这次网络曝光的土坑酸菜，是用塑料布将坑围起来，然后将酸菜码在塑料布中，塑料布在我国出现也就几十年的时间，这种工艺根本不是真正的酸菜腌制传统工艺。

即便是传统工艺，但工人的状态也不对

哪怕用塑料布的工艺是传统工艺的改良品，工作人员的工作状态也不对，虽说家庭腌制酸菜为了提高成功率也会用脚踩，但想必踩之前都会洗干净，或者是穿着干净的雨靴去踩，也没见谁用日常穿的鞋去踩。更何况被曝光的企业工人在腌制酸菜时都是拖鞋直接进到池子里，有几个在外打工的大男人在野地里下酸菜坑之前洗脚再进的，在坑边抽烟，吐口水这些就更不用说了。就真应了网友调侃的那句话，老“痰”酸菜，“足”时发酵，“烟”制而成。

传统要继承也要发展

传统酸菜腌制方法确实能让酸菜有酸爽的口感，但现在的科技都已经发展到了上天入地，几乎无所不能的地步了，食品企业按照标准化流程化生产出的酸菜达不到传统方式生产出的酸菜口感我是不相信的。

更何况多数人纠结的并不在于酸菜是不是用脚踩的，纠结的是工人在腌制酸菜过程中的过分行为，纠结的是有企业生产酸菜10几年，对于自己员工的这些行为不加以监管。纠结的是你既然是土坑酸菜为何却宣传是老坛酸菜。

结语：我认为脚踩也好，土坑也好，既然是传统那就实打实按照传统来，不要偷工减料。

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