腌竹笋

(1)原料:采收：当日挖回鲜笋，剥掉外壳，冬、春笋应注意保留根点(即笋花)，保护尾尖，切除老化部分。

(2)水煮：把整理好的笋投入烧开的锅内煮，水要多、火力要旺，煮的时间按笋的大小程度分开煮，要达到熟透心为准，当天采回笋一定要煮完。

(3)冷却：煮好即捞起，放入清水中冷却，同时剥去笋尖的全部嫩壳，要注意保护笋尖，春笋要用竹插串通内节。

(4)杀菌：为防止杂菌繁殖，把冷却好的笋捞出放入杀菌剂里，常用的杀菌剂是次氯酸钠或漂白粉溶液。浸泡15～30分钟杀菌。经杀菌后的笋切勿再接触生水，以免杂菌感染发生腐烂。

(5)腌制：第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克。先于缸、池内放一层底盐，然后一层笋一层盐依次排叠，放盐量逐层增多，到最上层覆上2厘米厚盐，再加压力，腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次笋量100千克加盐20千克，将第1次腌制叠在上面的笋倒翻在底层，也是一层笋一层盐排叠好，盐量逐层增多，上层要多放些盐，然后用第1次腌过的盐水(过滤后使用)灌进水池，没过笋面。如盐水不够时，需用冷盐水补充，然后再加压力(轻于第1次)。池中笋要密封好，不能露出水面，防止腐烂。腌制15～20天。加压力应注意勿使竹笋压裂。

(6)药剂用法：在第1次、第2次腌制过程中，每隔二三天都要测试pH值，要求维持pH值3～3.5以下，如超过pH值3.5以上、则要添加药剂(偏磷酸钠60％、柠檬酸35％、明矾5％的混合液)。“

(7)盐水及药剂的循环：在第1次、第2次腌制中，要使笋能充分吸收盐分和药剂，盐水、药剂的上下循环，是保证笋的质量的关键。因此在缸中间插一二根粗竹，竹筒的下端四周钻些小孔，以便从竹筒上部抽出水再倒回池内循环使用。腌洋姜

配料：新鲜、质嫩、无腐烂的洋姜10千克。食盐1.5千克，15波美度盐水5千克，苯钾酸钠lO克。

腌竹笋的做法2

选鲜洋姜块形均匀，剪除须根，洗净泥沙，沥水2小时后，下缸腌制。先在缸底撒层盐，再下一层菜，洒些盐水，撒一层盐，层层如此，盐是下少上多，最后加一层面盐。第2天翻缸，以后每2天翻1次，腌20天后，拌入苯钾酸钠，续盐水没住菜，盖严，再腌20天即成。

酸笋是在广东一带非常受人欢迎的腌渍食品，虽然人们通常很少直接食用，但经常被作为重要的烹调原料利用。例如将酸笋切成薄片与猪肉或鱼片等一起蒸熟成为十分美味菜肴，将切碎的猪肉和酸笋片一起煮成的汤，或者再加上一些虾米等作为佐料的汤，以其独特的鲜美风味成为粤菜中的一种行色菜肴，被空为有开胃的功效。酸笋的酸味和咸味平衡，清脆爽口。1、原料和辅助原料一般采用称作孟宗竹的笋作为原料。孟宗竹又名东南竹，其笋为生长孟宗竹的地下茎上的嫩芽。每100kg切成块的原料笋中使用食盐7-8kg。2、制作工艺选择原料笋→切除笋根→剥壳→切块→水浸泡→盐渍→发酵→成品3、加工方法（1）原料笋的选择作为酸笋原料使用的笋，可选择新鲜而形状整齐的笋。运入加工场后应立即加工。（2）整形将原料笋平置于调理板上，切除根部，切取柔嫩的易加工部分。（3）剥壳小心剥去笋壳。（4）切块每棵笋成3-4块，每块重量约250g。（5）水浸渍将笋块放入盆中，用水浸渍。（6）盐渍首先调制好食盐水。每100kg笋块使用70-80kg的水和7-8kg食盐。将食盐和水放入缸中，充分搅拌，使其充分溶解。待食盐溶解后经过约1个小时，除去漂浮于表面的杂质。在另一缸中放入笋块，再注入调制好的食盐水。

由于调制食盐时产生的沉淀物沉淀于缸底，必须注意不要把这些沉淀物冲入放有笋块的缸中。食盐水一直加到离缸口6cm左右处。然后加上盖，在其上放置4个竹篦，呈井字形交叉，再在基上面压上笋重量25%的重石进行盐渍。（7）发酵将装有盐渍笋块的缸置于日光不能直接照射到的地方，使之发酵。约发酵4天后笋块缩小发软。（8）贮藏要将按照上述方法制成的笋块长时间贮藏时必须再加一次食盐。追加食盐的作用有2个，第一是抑制酸笋的进一步发酵，第二是提高贮藏能。由于发酵笋块的体积缩小，所以将2只缸中的酸笋并入1只缸中。然后将各缸中残留的食盐水合并一处，按照100kg食盐水中加10kg的比例再加入食盐，搅拌使之溶解，溶解后除去叶面漂浮物和底部沉淀物。在放入酸笋块的缸中注入按上述方法市制成的食盐水，每100kg酸笋中加入食盐水60kg。然后加盖，在上面加垫井形竹篦，再加压重石进行贮藏。如果不追加食盐，只能贮藏15天左右，而追加食盐后可贮藏半年以上。成品率约为生笋块的80%。4、品质标准（1）官能指标不经过贮藏的酸笋尖端部位呈红褐色，而其他部位均呈乳白色。经贮藏后的酸笋统体呈乳白色。酸味和咸味平衡，口感良好，形状整齐。（2）理化指标食盐浓度8%-9%（贮藏酸笋为10%-19%），水份含量82%-85%，氨基酸态氮0.18%-0.2%，总酸度1.0%-0.2%以上。5、注意事项制作酸笋的场所必须是空气流通良好，能避免日光照射的地方。同时必须具有良好水道设备。贮藏过程中酸笋应贮藏于不受日光照射的地方。贮藏良好的酸笋通常保持乳白色。一旦食盐水发浑浊，就会发生变色，这时应立即换缸，加入重新调制的食盐水后再进行贮藏。

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