孜香鸡

原料：仔鸡肉500克 莲藕200克 洋葱丝50克 花生酱、芝麻酱各15克 香菜、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、泡椒碎、野山椒节、干辣椒粉、郫县豆瓣酱、盐、料酒、味精、生粉、吉士粉、孜然粉、色拉油各适量

制法：

1.把仔鸡肉剁成小块纳盆，加入盐、料酒、花生酱、芝麻酱、生粉和吉士粉，抓拌均匀让其腌渍一会儿。另外削去莲藕的外皮，切成薄片后，入盆加盐、生粉和吉士粉，拌匀了待用（见图1）。

2.锅里放色拉油烧至七成热，放入腌好的鸡丁，炸至色金黄且外酥内熟时捞出来，接着下藕片稍炸，倒出来沥油待用（见图2、图3）。

3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒、野山椒节、姜片、蒜片和泡椒碎炒出味，再下干辣椒粉和洋葱丝继续炒香，倒入炸过的鸡肉和藕片翻炒的同时，加盐和味精调味，临起锅前撒入孜然粉，装盘后点缀香菜，即成（见图4~7）。

九秒炒肝腰

厨艺指导：王勇、阮国亮

原料：猪沙肝200克、猪腰1个（约150克）、韭黄段80克、水发木耳40克、芹菜节50克、鱼泡椒段30克、泡红小米椒末20克、鱼泡椒酱20克、泡姜片15克、蒜片20克、马耳朵葱30克、花椒、盐、料酒、老抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉、干淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1. 把猪肝治净后切成薄片，猪腰治净后撕去筋膜，一剖为二，片去腰骚，切成眉毛腰花，共纳一盆，加盐、料酒、胡椒粉、老抽、干淀粉拌匀码味上浆。另把盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉对匀成碗芡。

2.净锅入化猪油、菜籽油烧至七成热，将鱼泡椒段、泡红小米椒末、鱼泡椒酱、泡姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒放入码好的肝腰内拌匀，下入油锅大火炒散籽（约5~6秒），再倒入韭黄段、水发木耳、芹菜节颠炒均匀（约2秒钟），烹入碗芡收汁亮油（约2秒钟），出锅装盘即成。

水煮牛肉

石光华 / 文

制法：

1.取嫩牛肉，用刀去先把肉纤维拍松，然后横着肉的纤维直刀切，不要一味地求薄，每片差不多一分厚即可。

2.切好的牛肉片在下锅前，需要先腌七八分钟。一点料酒（最好是用醪糟水），一点盐（或者是生抽），一些蛋清，一些生粉（不用二流芡，因为牛肉本身水分较重，若是再添汤水入锅，那锅里会变得过分酽糊）。这些东西，有的是为了去腥增味，有的是为了定型起嫩。水煮牛肉，除了麻辣味道要淋漓尽致， 还有一个嫩字最要紧。要保证牛肉成菜后鲜嫩化渣，那么事厨者对火候的掌控尤其关键。不过在腌渍牛肉时也可以取巧，这就是放一点小苏打。小苏打药店里有卖，学名叫“碳酸氢钠片”。取四片来碾压磨成粉，然后和着腌制调料一起用手抓匀。经过这般细心伺候出来的牛肉，在下锅“水煮”时，即使再差的手艺都能呈现出几分香嫩鲜美。

3.接下来说垫菜。准备青笋尖是必须的，芹菜也不可少，冬天的青笋尖和芹菜尤其绝妙。把青蒜苗垫在下面主要还不是为了吃，而是为增香。至于下边垫的黄豆芽、金针菇之类，则看各自的喜好，只要你不喧了垫菜的“宾”、夺了牛肉的“主”就行。

4.最后来说说锅里的事情。把干辣椒、干花椒在温油锅里浸炸，不要炸煳了，捞起再用刀轧碎，是为刀口椒。虽说直接用辣椒面、花椒面也可以，但在淋热油时，肯定没有用刀口椒香气浓烈。浸炸刀口椒的油，可以多些。辣椒，花椒捞出后，将就剩油小火慢炒郫县豆瓣（剁细）、干辣椒面、蒜末、姜末和葱段。用浸炸过辣椒、花椒的油来炒料，其麻辣香味更足。炒香之后才掺水并加白糖。这里加糖不单是为和味提鲜，也是为使麻辣味更醇厚。此时锅里的汤水不能大开，微开即可把腌渍过的牛肉片放进去，直接用筷子去划散，见肉色转白时，放点鸡精便起锅倒在装有垫菜的钵内。另把刀口椒撒在上面。取净锅烧菜油，烧至滚沸无烟时，直接淋钵内刀口椒上面，伴随着哧哧声响，麻辣香气四处散开。趁着热气喷发，最后把香菜碎末撒上去。点点青绿之间，红亮的水煮牛肉对于我

一品排骨

原料：猪排500克鸡蛋4个盐、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把猪排斩成长度一致的段，纳盆再加盐、胡椒粉和白酒腌渍一晚上。

2.把码好味的排骨纳盆，加入鸡蛋黄和生粉抓匀待用（见图1）。

3.往锅里倒入色拉油，烧至七成热便放入码好味的排骨，炸至外酥内嫩时，捞出来盛盘中，待用（见图2、图3）。

4.往净锅里倒入色拉油烧热，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，随后调入盐、味精和鸡精，淋入香油便起锅，浇在盘中排骨上面，稍加点缀便好（见图4、图5）。

泡豇豆爆兔肚

厨艺指导：王勇、阮国亮

原料：净兔肚400克、泡豇豆段80克、青小米椒颗30克、红小米椒颗30克、泡红小米椒粒20克、泡红美人椒节30克、干青花椒15克、子姜粒20克、蒜粒20克、小葱节20克、芹菜花30克、姜片、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、美极鲜、鸡精、味精、白糖、香醋、红苕淀粉、水淀粉、玉米淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把兔肚治净后对剖成两半，剔去内筋和边筋膜，加入玉米淀粉揉搓洗净，放入加有姜片、大葱节、料酒和胡椒粉的沸水锅，小火煮约5分钟，捞出来沥水后纳盆，加盐、料酒、美极鲜、红苕淀粉拌匀码味上浆。

2. 净锅入化猪油、菜籽油烧至七成热，将青小米椒颗、红小米椒颗、泡红小米椒粒、泡红美人椒节、干青花椒、子姜粒、蒜粒、小葱节加入腌好的兔肚拌匀，然后下入油锅大火爆炒至入味，放入泡豇豆段和芹菜花颠匀，烹入碗芡收汁亮油，淋些藤椒油推匀，出锅装盘即成。

双椒腊干鱼

这是一道四川民间风味菜。腊干鱼是巴蜀地区在冬季时候制作的一种风味腊制品。选取合适的鱼，宰杀治净后加调料码味，然后悬挂起来用柴火熏干，便可烹制成菜。

原料：

白鲢1条（约1200克）、青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克、姜片50克、蒜片、大葱弹子各20克、白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。

2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。

3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。

4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。

下饭脑花

原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。

2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。

说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。

现拌农家兔

制法：

1.鲜兔宰杀后，煺毛去内脏治净，放入加有姜片和葱段的清水锅煮至紧皮后，冲洗干净，再放入卤水锅卤至熟透。

2.青笋去皮洗净，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。

3.另取东古酱油、保宁醋、白糖、味精、花椒面、红油和姜蒜水调成味汁。

4.把泡好的青笋片放水瓢里垫底，把250克晾凉的卤兔斩成一字条，放在上面，撒大葱颗，淋入调匀的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香葱花，最后淋入红油，即成。

巴蜀椒香猪肝

原料：猪肝250克、干辣椒丝50克、青花椒20克、干红花椒5克、大葱节50克、姜片5克、蒜片5克、料酒5毫升、盐5克、鸡精3 克、白糖3 克、辣椒面15克、雪花生粉50 克、熟芝麻、葱、姜、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1. 将猪肝洗净，纳盆加料酒及适量葱、姜、胡椒粉腌制2 小时去腥，捞出来切成薄片，冲去血水后拍上雪花生粉，下入烧至七成热的油锅， 炸至肝片水分干，捞出沥油。

2. 锅留底油，下入姜片、大葱节、蒜片、青花椒炒香，倒入干辣椒丝、干红花椒炒出味，然后放入炸好的肝片翻炒均匀，调入盐、鸡精、白糖、辣椒面推匀，起锅装盘，撒熟芝麻即可。

生爆甲鱼

制法：

1.把甲鱼治净了剁成小块，经过加姜葱、料酒和盐腌味后，再加豌豆粉拌匀，待下入油锅炸至六分熟时，倒出来沥油。

2.锅里放鸡油和猪油，下大葱节、姜片和豆瓣酱炒香以后，再放鳖肉块、青椒节和小米椒节一起煸炒，边炒边加入盐、辣鲜露、味精等调味，待炒至青椒味浓时，即可起锅上桌。

铁板凉粉

原料：凉粉500克、猪肉末50克、姜末、蒜末、豆瓣酱、洋葱丝、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。

2.净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。