酸菜鱼的鱼怎么腌制:太二酸菜鱼成功的密码
有把酸菜鱼做“快”,两分半钟出餐;
有把酸菜鱼做“小”,人均30元;
有在汤上下功夫做金汤酸菜鱼;
还有在主食上下功夫,吃完鱼和菜上酸菜鱼汤泡饭……
那么在酸菜鱼市场十分疯狂的这两年,太二酸菜鱼是凭借什么立足,达到日翻台十次,开业两年持续火爆?近日职业餐饮网记者就前往广州,探一探这家店到底有什么魔性。
1产品:聚焦再聚焦,只做一种口味酸菜鱼
从时间上来说,太二并不是最早一批做酸菜鱼单品店的。
早在2014年,在江浙沪地区就开始流行酸菜鱼店,酸菜鱼价值感高能撑起一家店,且易标准化能规模化复制,成为餐饮界“宠儿”。
而太二是九毛九旗下品牌,2015年7月创立,虽然起步比其他品牌晚了一年多,但“后来居上”成为酸菜鱼市场最有影响力的品牌之一。
这么多做酸菜鱼的,太二跟其他品牌的产品相比,到底有哪些差异呢?
2聚焦再聚焦,只做一种口味酸菜鱼
酸菜鱼大火,也创新除了椒麻、番茄、酸辣等各种口味,但太二只做一种口味,就是最经典的麻辣,只在规格上分为1-2人份、3-4人份和土豪份。
太二产品经理介绍,只做一种口味可以更专注,而且提高后厨效率。且不允许顾客加辣减辣,对厨师的依赖就大大降低,只需要专注于一款产品,按照标准化流程操作即可。
不用冰鲜鱼,加州鲈门店现杀现切
谁都知道最好吃的鱼一定是活鱼现杀,但目前的酸菜鱼单品店,大多用冰鲜鱼,因为门店现杀成本高、效率低、模式重,而且多会选择龙利鱼或巴沙鱼,不仅无刺,且成本低。
而太二家用的是加州鲈,市场价格平均20左右,成本要比黑鱼、草鱼、龙利鱼、巴沙鱼都要高很多,且鲈鱼不好养很容易死,并没有被酸菜鱼店广泛使用,此前只有高档餐厅或星级酒店会用鲈鱼做酸菜鱼,因为可以卖上价格,消化成本。
那么太二为什么会选择加州鲈呢?因为太二在做产品研发时,对比了各个鱼的品种,最终发现加州鲈鱼肉紧密度高,口感更加细嫩弹牙,油脂少不油腻,且鱼刺少,最适合做酸菜鱼。太二的人均在80块左右,也是可以消化这个成本。
3掌控核心食材,模仿重庆地窖建酸菜厂
一家店火了,抄袭模仿者很快一拥而上,怎样建立自己的核心壁垒呢?太二选择的是自腌酸菜,因为鲈鱼谁都可以用,但酸菜模仿不了,并且提出“酸菜比鱼好吃”,这已经成为太二的一个标签,被贴在墙上,明确告知顾客。
① 选用500克一颗的芥菜,梗厚叶少的品种,在芥菜生长的刚刚好不老不嫩时采摘,这样做出来的酸菜能切成大块,吃起来更脆爽。
②腌制酸菜用的盐水,是山泉水做的,且不添加防腐剂,因为自来水碱性重,防腐剂也会影响酸菜口感。
③还原重庆地窖的温度和湿度,腌制周期30天。太二酸菜鱼的酸菜工厂建在广州,但温度湿度都是还原重庆地窖的环境,一般的重庆酸菜要腌制三四个月,太二家只腌制30天,因为在这个时候的口感是最脆的,时间再长就蔫了。
4只设四种配菜,不影响酸菜鱼本身的颜值和味道
一般酸菜鱼店都会有海带、莲藕、金针菇等配菜供选择,一来加配菜是延续传统酸菜鱼的做法,二来可以提高客单价。
但太二在选择配菜上很克制,不是从毛利角度考虑,而是从产品角度考虑,是不是跟酸菜鱼搭,最终留金针菇、豆腐、粉丝、红薯粉四种配菜。删掉其他配菜的原因是:
加太多配菜会凌乱,把酸菜鱼的颜值拉低,比如海带、豆芽等;
有些配菜会影响酸菜鱼本身的味道,比如大白菜自带甜味。
5酸菜鱼里加菊花,给自家产品贴LOGO
全国有那么多做酸菜鱼的,怎么才能把自家的产品跟别人区别开来,让顾客一眼看上去就能认出来呢?太二的办法是在酸菜鱼里加菊花。
太二产品经理介绍,这一招学习的是乔布斯的产品主义精神和互联网思维,“苹果手机为什么大家能一眼看出来,就是因为背后有一个苹果的LOGO,我们太二能不能有一个自己的LOGO或标签,让别人一眼就能认出来?”
在研发时尝试过加水果、菌类、干果,但水果会影响味道,干果和菌类会沉到碗底不能一目了然。最后选择菊花,是因为颜色(黄色和辣椒的红色很搭)、花瓣大小都是适合的。产品推出后很多顾客会对菊花拍照评论,形成二次传播。
6副线产品为主菜服务,口味不能盖过酸菜鱼
太二酸菜鱼有25款SKU,除了酸菜鱼,还有6款凉菜、5款小吃、2款蔬菜、3款小面、6款冰饮。副线产品的选择有两个原则:
1口味不能比酸菜鱼辣,不能盖过酸菜鱼
不管凉菜、小吃、还是蔬菜,这些副线产品都是为主菜酸菜鱼服务的,所以不能比酸菜鱼辣,口味不能盖过酸菜鱼,要么是开胃比如凉菜,要么是解腻解辣,比如上汤浸娃娃菜和冰饮。
2厨房没有炒锅,操作麻烦无法标准化的不要
太二的后厨没有炒锅,凉菜是提前备好,顾客下单后只需要将食材配料混合,油炸小吃也是很容易标准化的。将那些操作麻烦无法标准化的删掉。
这样的结果是,顾客下单后,15分钟就可以上齐所有菜品,点餐和上菜的效率大大提高。同时所有产品标准化,便于品牌门店拓展。
7运营:四人以上不接待,把正餐做“快”
太二酸菜鱼看起来最无厘头的店规,就是“四人以上不接待”。
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