有把酸菜鱼做“快”，两分半钟出餐；

有把酸菜鱼做“小”，人均30元；

有在汤上下功夫做金汤酸菜鱼；

还有在主食上下功夫，吃完鱼和菜上酸菜鱼汤泡饭……

那么在酸菜鱼市场十分疯狂的这两年，太二酸菜鱼是凭借什么立足，达到日翻台十次，开业两年持续火爆？近日职业餐饮网记者就前往广州，探一探这家店到底有什么魔性。

1产品：聚焦再聚焦，只做一种口味酸菜鱼

从时间上来说，太二并不是最早一批做酸菜鱼单品店的。

早在2014年，在江浙沪地区就开始流行酸菜鱼店，酸菜鱼价值感高能撑起一家店，且易标准化能规模化复制，成为餐饮界“宠儿”。

而太二是九毛九旗下品牌，2015年7月创立，虽然起步比其他品牌晚了一年多，但“后来居上”成为酸菜鱼市场最有影响力的品牌之一。

这么多做酸菜鱼的，太二跟其他品牌的产品相比，到底有哪些差异呢？

2聚焦再聚焦，只做一种口味酸菜鱼

酸菜鱼大火，也创新除了椒麻、番茄、酸辣等各种口味，但太二只做一种口味，就是最经典的麻辣，只在规格上分为1-2人份、3-4人份和土豪份。

太二产品经理介绍，只做一种口味可以更专注，而且提高后厨效率。且不允许顾客加辣减辣，对厨师的依赖就大大降低，只需要专注于一款产品，按照标准化流程操作即可。

不用冰鲜鱼，加州鲈门店现杀现切

谁都知道最好吃的鱼一定是活鱼现杀，但目前的酸菜鱼单品店，大多用冰鲜鱼，因为门店现杀成本高、效率低、模式重，而且多会选择龙利鱼或巴沙鱼，不仅无刺，且成本低。

而太二家用的是加州鲈，市场价格平均20左右，成本要比黑鱼、草鱼、龙利鱼、巴沙鱼都要高很多，且鲈鱼不好养很容易死，并没有被酸菜鱼店广泛使用，此前只有高档餐厅或星级酒店会用鲈鱼做酸菜鱼，因为可以卖上价格，消化成本。

那么太二为什么会选择加州鲈呢？因为太二在做产品研发时，对比了各个鱼的品种，最终发现加州鲈鱼肉紧密度高，口感更加细嫩弹牙，油脂少不油腻，且鱼刺少，最适合做酸菜鱼。太二的人均在80块左右，也是可以消化这个成本。

3掌控核心食材，模仿重庆地窖建酸菜厂

一家店火了，抄袭模仿者很快一拥而上，怎样建立自己的核心壁垒呢？太二选择的是自腌酸菜，因为鲈鱼谁都可以用，但酸菜模仿不了，并且提出“酸菜比鱼好吃”，这已经成为太二的一个标签，被贴在墙上，明确告知顾客。

① 选用500克一颗的芥菜，梗厚叶少的品种，在芥菜生长的刚刚好不老不嫩时采摘，这样做出来的酸菜能切成大块，吃起来更脆爽。

②腌制酸菜用的盐水，是山泉水做的，且不添加防腐剂，因为自来水碱性重，防腐剂也会影响酸菜口感。

③还原重庆地窖的温度和湿度，腌制周期30天。太二酸菜鱼的酸菜工厂建在广州，但温度湿度都是还原重庆地窖的环境，一般的重庆酸菜要腌制三四个月，太二家只腌制30天，因为在这个时候的口感是最脆的，时间再长就蔫了。

4只设四种配菜，不影响酸菜鱼本身的颜值和味道

一般酸菜鱼店都会有海带、莲藕、金针菇等配菜供选择，一来加配菜是延续传统酸菜鱼的做法，二来可以提高客单价。

但太二在选择配菜上很克制，不是从毛利角度考虑，而是从产品角度考虑，是不是跟酸菜鱼搭，最终留金针菇、豆腐、粉丝、红薯粉四种配菜。删掉其他配菜的原因是：

加太多配菜会凌乱，把酸菜鱼的颜值拉低，比如海带、豆芽等；

有些配菜会影响酸菜鱼本身的味道，比如大白菜自带甜味。

5酸菜鱼里加菊花，给自家产品贴LOGO

全国有那么多做酸菜鱼的，怎么才能把自家的产品跟别人区别开来，让顾客一眼看上去就能认出来呢？太二的办法是在酸菜鱼里加菊花。

太二产品经理介绍，这一招学习的是乔布斯的产品主义精神和互联网思维，“苹果手机为什么大家能一眼看出来，就是因为背后有一个苹果的LOGO，我们太二能不能有一个自己的LOGO或标签，让别人一眼就能认出来？”

在研发时尝试过加水果、菌类、干果，但水果会影响味道，干果和菌类会沉到碗底不能一目了然。最后选择菊花，是因为颜色（黄色和辣椒的红色很搭）、花瓣大小都是适合的。产品推出后很多顾客会对菊花拍照评论，形成二次传播。

6副线产品为主菜服务，口味不能盖过酸菜鱼

太二酸菜鱼有25款SKU，除了酸菜鱼，还有6款凉菜、5款小吃、2款蔬菜、3款小面、6款冰饮。副线产品的选择有两个原则：

1口味不能比酸菜鱼辣，不能盖过酸菜鱼

不管凉菜、小吃、还是蔬菜，这些副线产品都是为主菜酸菜鱼服务的，所以不能比酸菜鱼辣，口味不能盖过酸菜鱼，要么是开胃比如凉菜，要么是解腻解辣，比如上汤浸娃娃菜和冰饮。

2厨房没有炒锅，操作麻烦无法标准化的不要

太二的后厨没有炒锅，凉菜是提前备好，顾客下单后只需要将食材配料混合，油炸小吃也是很容易标准化的。将那些操作麻烦无法标准化的删掉。

这样的结果是，顾客下单后，15分钟就可以上齐所有菜品，点餐和上菜的效率大大提高。同时所有产品标准化，便于品牌门店拓展。

7运营：四人以上不接待，把正餐做“快”

太二酸菜鱼看起来最无厘头的店规，就是“四人以上不接待”。

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