发酵

酒算不上人类的发明，而是天公作美，为人类活命多准备了一手。旧石器时代的发酵是顺其自然，有了农耕与畜牧之后人类才有意识地进行发酵以保存食品。人类的食物几乎一半是生鲜，一半是发酵。例如西方的面包、乳酪、酸奶；东方人爱吃的酱、纳豆、腌菜；而鲜美的鱼生，若没有发酵而成的酱油相佐，也就难以下咽。——李长声（文化史专家）

何志恒

武汉市第十二中学生物教师

毕业于中科院武汉植物园研究生院

武汉市优质课比赛一等奖

本期晒课，何志恒老师将为我们带来她的生物选修课：发酵

案例一

葡萄变美酒

酒，应该是人们利用微生物进行食物转化的最早案例了。本节课通过学生自制果酒果醋，掌握酒的基本制作流程；分析实验操作注意事项，帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源、果酒和果醋制作的原理；引导学生改进制作果酒和果醋的装置。课堂主要以学生的活动为主，以小组为学习单位，实现生生互动，师生互动，最终完成教学目标。

材料准备

紫葡萄、冰糖、剪刀、盆、密封罐等

做法

1. 准备好20斤葡萄。在葡萄的选择上最好选用颜色比较深一点的，如果能采摘到山葡萄当然是最好了。

2. 将葡萄从根缔前面一点剪下来，注意不能剪破皮，更不要把葡萄直接从缔结处拔下来。葡萄剪好之后放入盆中，加入没过葡萄的清水，用清水清洗几次。表面的一层白霜不要洗掉，这层白霜是天然的酵母，主要是用来促进发酵的。放到阳光下晒干表面的水分。

3. 葡萄晒干表面的水分后倒入一个无水无油的盆中，戴上手套把葡萄攥破，这样方便发酵。

4. 葡萄全部捏碎之后再倒入冰糖搅拌均匀，葡萄和冰糖的比例是10：3。

5. 准备好一个无水无油的密封罐，倒入搅拌好的葡萄和冰糖，不要装太满，留出三分之一的空间，盖上盖子进行发酵，每天都要打开盖子放一下气。

6. 随着时间的增加葡萄皮会慢慢飘起来，而且颜色也会变浅，大约半个月左右开盖，一股浓浓的酒香扑鼻而来。再用无水无油的勺子把飘着的葡萄皮捞出扔掉。用过滤网把葡萄酒过滤一遍，把里面的残渣过滤掉。

7. 把过滤好的葡萄酒倒入一个无水无油的密封罐中进行二次发酵半个月。

8. 半个月后再把葡萄酒过滤一遍，自己酿的葡萄酒就做好了；装入小瓶里保存，保存的时间越长口感越好。

注意事项

1. 葡萄的缔结要用剪刀剪下来，不要直接拽下来，清洗时不要弄破皮，以免生水进入葡萄内，酿酒时容易坏。

2. 葡萄一定要晾干，表面无水分，再捏碎、装瓶酿酒。如果没有晾干，有生水，酿酒时容易坏，滋生细菌。

3. 发酵用的密封罐要求干净，无水无油。

案例二

豆腐变腐乳

由豆腐转化而来的腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品。它品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，因此具有“东方奶酪”之称。

材料准备

豆腐、黄酒、调味品、粽叶、平盘、广口玻璃瓶等

做法

1. 首先买比较干的新鲜豆腐，将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的平盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3. 将平盘放入温度保持在15℃～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。

4. 当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐（一层豆腐一层盐），用盐把瓶口封住。

5.腌制8天后，再换用一个发酵瓶（将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30分钟）。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。

注意事项

1. 所用豆腐水分太多不易成型，所以材料选择上需选用较干的豆腐。

2. 自制腐乳要慎重，发酵过程不适则容易出现有毒物质，若出现异味、异色勿食。

3. 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

案例三

包菜变泡菜

人们对酸菜的情感毫无造作，用力攥出菜叶中发酵的酸水，一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后草酸被分解，蛋白质水解后产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。

材料准备

包菜、萝卜等蔬菜 ，调味料、高度白酒、凉开水、煮锅、泡菜坛等

做法

1. 将包菜、萝卜、辣椒、生姜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。

2. 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3. 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，生姜几片煮开后继续煮5分钟。

4. 彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后放50g盐，和50g白酒。最后把晾好的蔬菜放入。

5. 蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。3天后泡菜就可以吃了，5-7天内泡菜味道最好。10天后萝卜就很有酸味了。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。

注意事项

1. 制备泡菜前要清洗双手，制作环境要卫生、干净、阴凉，避免阳光直射和潮湿的环境。

2. 盛放的容器要密闭，不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境，制作泡菜前要用热水将容器洗涤干净。

3.要将泡菜坛放置于阴凉处，环境温度不宜过高，避免阳光照射，泡菜发酵过程中不要随便打开容器，减少泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染。

4.正常发酵好的泡菜清香、爽脆，如果发现发酵后的泡菜软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，勿再食用。

问：制作泡菜时加入白酒有什么作用？

答：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

问：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

答：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

问：泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

看课本了解测定亚硝酸盐含量的原理：盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

“发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。”——《发酵圣经》作者 Katz

在很早以前的日本，酿酒被看做是一件神事，是与神的交流，并不是像葡萄酒那样为了保存葡萄而酿造。酿造出来的酒，会供给人们饮用，伴随着饮酒，人与人之间会有交流，大家在交流中会增进感情。——田中孝治

“发酵菌对奶酪来说至关重要。发酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多种物质，其中的脂肪酶可以让奶酪的口感变得细腻，霉菌可以水解蛋白质，把大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。发酵之后，蛋白质和脂肪都水解了，风味就出来了，也变得更富营养。”——刘阳

你好，发酵君

审核|张慧怡

撰文|何志恒程盼

编辑|柳娜

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