本期作者：韩婉姗 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超

腌制品在我国拥有悠久的历史，其独特的风味深受人们的喜欢。然而，随着食品营养知识的发展及食品安全检测技术的进步，近年来众多正规研究都对腌制品的健康和安全问题提出了质疑，很多人因此被迫放弃了这一类传统美食。腌制品真的有很大健康隐患么？如何安全享用腌制品？

经常看我们话食文章的观众一定知道：要说有害，先说剂量。今天话食就以腌制肉、泡菜、腌制蛋为例，告诉大家腌制品的有害物质是什么，吃多少才不会危害健康。

1、腌制肉

目前常见的腌制肉通常有腊肉、火腿、腊鸭、咸鱼等。众所周知，在腌制肉加工过程中，会添加许多的盐来降低水分含量，从而延长保质期。因此腌制肉类盐含量都很高，例如腌火腿中盐的含量为6%-12%，腊肉、咸鱼这些的盐含量则为8%左右[2]。长期大量食用盐含量过高的食品，会增加高血压、心脏病以及肾脏的负担。

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同时由于肉类腌制长期处于暴露在空气中的状态，肉类中的脂肪会发生氧化，产生一定的过氧化物，根据医学研究表明，这些过氧化物是人体衰老和心血管疾病的诱因。并且在腌制肉类的过程中会加入亚硝酸盐做为发色剂，赋予肉制品诱人的粉红色以及抑菌效果，因此在腌制肉类里面也会残留一定量的亚硝酸盐，目前生产要求加强，腌制肉的亚硝酸盐大多能达到国家标准小于50mg/kg。我们应该多担心亚硝酸盐呢？点击知识点：

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综上：建议一天吃20-25g的腌制肉较为合理。

2、泡菜

泡菜在生产过程中会产生一定量亚硝酸盐，人体长期摄入大量的亚硝酸盐可能会对健康不利。泡菜中的亚硝酸盐含量在腌制的过程中呈现先上升后下降的趋势。当泡菜腌制的时间为15-20天，泡菜里面亚硝酸盐的含量就会较低，大约小于5mg/kg，远低于国家标准的20mg/kg。对于人体来说，亚硝酸盐每日允许摄入为0.2mg/kg，假设泡菜亚硝酸盐含量为5mg/kg，对于一个50kg的成年人来说，一天能够摄入的亚硝酸盐含量为10mg，这就说明需要吃约2kg的泡菜才会摄入超过人体承受范围的亚硝酸盐含量[3]。再加上我国居民对泡菜的迷恋程度并不过分，所以我们对泡菜不提供限量指标，尽管吃，只要你能吃下。

况且泡菜里面含有许多的活性乳酸菌，这些乳酸菌能促进人体的营养吸收；泡菜里面还含有丰富的维生素、钙、磷、铁，这些对人体健康有促进作用的；泡菜在腌制中会产生许多人体所需的氨基酸，也是一种补充。

3、腌制蛋

日常生活比较常见的腌制蛋类食品主要是咸蛋以及皮蛋。咸蛋以及皮蛋里面钠元素含量都较为高，咸蛋为2706.1mg/100g，而皮蛋为542mg/100g[4]。相比于鸭蛋的106mg/100g，咸蛋是鸭蛋的20倍，皮蛋是鸭蛋的5倍。也是高盐食品，所以成人每日建议摄取量为2.3g，儿童与少年为1.5-2.2g。假设一个蛋重60g的话，一个成年人一天吃一个咸蛋钠摄入量就足够了，对于小孩来说半个咸蛋就足够了，皮蛋的话也是如此。

咸蛋和皮蛋里面都含有丰富的矿物质元素，如钙、铁、锌等，这些元素对人体都是十分有益的，并且还有丰富的维生素A、E起到补充维生素的作用。

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结论：

不管是腌制肉、腌制蛋还是泡菜，在腌制过程中都会加入一定的盐来抑制微生物生长，因此盐含量普遍较高，不适合高血压患者食用。同时里面也会含有一定量的亚硝酸盐，多吃有可能摄入过量的亚硝酸盐，危害健康。但只要注意到文中的食用量，就不必担心。

参考文献：

[1]张露,张雅玮,惠腾,郭秀云,王园. 低钠干腌肉制品研究进展[J]. 肉类研究,2013,(11):45-49.

[2]刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠. 肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J]. 食品科学,2010,(01):113-116.

[3]张兵. 主要是对泡菜的营养保健及机理研究[J]. 科技风,2012,(18):175.

[4]周有祥,夏虹,彭茂民,汪清清,胡定金. 鲜鸭蛋及其制品的营养成分初步分析[J]. 湖北农业科学,2009,(10):2553-2556.

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