酸辣白菜该产品是比较简单易行的腌制菜类， 适用于普通家庭食用加工， 也可在此基础上采用现代先进设备进行工业化生产。1. 主要设备腌制罐、 切菜机等。2. 配方白菜 100kg、 大蒜 400g、 干红辣椒 5kg、 姜 300g、 白糖 400g、 胡萝卜 20kg、 醋 600g、梨 40g、 食盐 500g。3. 工艺流程原料处理→制调糊料→入缸腌制→成品。4. 操作要点（1） 原料整理 先把白菜去掉菜帮、 黄叶及烂叶， 洗净， 切成 4 瓣， 用开水烫一下， 晾晒， 备用。（2） 调糊料 将大蒜、 姜、 梨（去果梗） 洗干净， 切碎； 将胡萝卜切成细丝， 加干红辣椒、 白糖、 盐和醋等， 将其调成糊状。（3） 入缸腌制 将调好的糊均匀地抹在白菜上， 然后将白菜刀口向上摆入缸内， 封口，10 天～15 天后即可食用。白菜 10 斤 大蒜 20 克 辣椒 250 克 姜 15 克 白糖 20 克 胡萝卜 2 斤 醋 30 克 梨 2克 食盐 25 克 *******************************************************************************************酸辣白菜制作过程： 通常我都做四棵， 胡萝卜白萝卜少许叉成丝， 葱切丝， 蒜切或夹一下下， 弄小弄碎就成， 要买那种辣辣的辣椒面， 然后还需要用粘米熬一点稠稠的粥放凉备用；具体做法： （1） 是把白菜从中间切成两半， 用手把白菜一层一层的扒开， 每层都抹上粗盐， 一棵菜大约二两盐， 使盐充分浸入， 注意菜心向上放在容器里， 要腌七个小时； （2） 放入鱼浆（小鱼加盐发酵而成）， 不过我嫌麻烦没有放过， 也可用超市卖得鱼露， 把凉凉的粘米粥， 加入辣椒面即可， 再把配料葱丝、 蒜粒、 白萝卜胡萝卜丝、 再加入芝麻， 把所有的原料搅拌在一起做成辣椒酱； （3） 把白菜取出来， 把里面的水分尽量的挤出去， 然后一层一层的抹上酱， 一边抹一边压实。

里外都抹！ 记得要戴塑料手套， 不然后果会很严重， 然后整齐的放到整理箱里， 接着要做的就是等待了。 一般半个月左右！ 除了当小菜， 也可以做成炒菜、炖豆腐煲、 当火锅料、 做饺子馅等。******************************************************************************************** 酸辣白菜的制作材料：

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