文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.四川泡菜的秘方及腌制方法图解四川泡菜的秘方及腌制方法图解四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。 但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下:所需材料：泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜好，下面我们就来具体制作：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）（2 ）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3 ）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持 坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）(4) 2 －3 天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ， 是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个 气泡， 就说明发酵正常。

（其实观察不到也没关系，放2-3 天就可以了）（5 ）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.注意事项：1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。二、泡制先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用， 那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2 天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.三、食用1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖.3.可以拌着吃。

因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。4.用泡菜制作的几种家常菜( 1）.家常泡菜鱼：捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块油锅里放油，油热 cript%22%.%28%%27%29%5B 0%5D.%28s%29%3B%0D%0A">后，倒入切好的泡菜、葱，炒出 香味，加入适量水，同时加入常用调料：盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块， 煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。（2）.泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉 抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤)（3）.肉末泡豇豆：下饭开胃菜。（4）.泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜(5).酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法)(6).酸萝卜老鸭汤(7).泡椒藕丁(8).剁椒芋头文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.(9).泡猪耳朵(10).泡凤爪四、原汁的维护 每泡制3 到4 次后最好补充一次高梁酒（1/4 两）、冰糖.用过的原汁可反复使用，越老越好.5 年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 . 如果水少了，补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去.特别提醒：1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

随时要注意沿口 的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。3. 四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。

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