扬州酱菜相传起源于汉代，距今已有上千年的历史，唐代得以发展，盛行于清代，清乾隆年，更被列为宫廷御膳小菜。品种有萝卜头、嫩生姜、乳黄瓜、宝塔菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个品种。它们的生产过程有腌、酱、切、缸四大工序，整个腌制过程采用“卤泡法”或"双腌法"。如今家庭自制就采用比较简单的方法，选材也采用现在正上市的容易买到的黄瓜，虽然操作简单，但是口感毫不逊色，基本上达到了扬州酱菜的鲜、甜、脆、嫩四大特点。

乳黄瓜是扬州酱菜的代表作之一，产品以鲜、甜、脆、嫩著称，色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。

一、原料选择。腌制扬州乳黄瓜，对黄瓜选材要求严格，以梅雨季节清晨采摘的黄瓜为宜，品种以线形为好，大小均匀，瓜条顺直，每千克约40-50条为宜。

选材

二、加工方法

1、初腌：将100千克新鲜乳黄瓜洗净沥干后，倒入准备好的缸内，进行初腌。先洒3公斤浓度8-10波美度的淡盐水，再分层满面撒9公斤食盐，铺一层瓜撒一层盐，加盐时下层少些，上层多些。盐腌后6-7小时倒缸1次，连续倒缸3次后，取出乳黄瓜，装入竹筐内，堆叠排卤。4-5小时后，上下筐对调，以使黄瓜中的卤汁均匀排出。

腌制用的缸

2、复腌：将初腌的乳黄瓜倒入另一只干净的缸内，进行第二次腌制。具体做法：按每100千克咸乳黄瓜用10千克盐，一层瓜一层盐，逐层放入缸内。第二天翻瓜1次，随后用篾片卡紧缸口，缸面按每100千克咸坯加封2千克缸盐，最后以20波美度的盐卤漫头储藏。如此腌制15天左右即告完成。

初腌

3、脱盐：将腌制的咸乳黄瓜放入清水中，浸泡、漂洗，脱去盐分。期间要经常换水，一般二十四小时换1次。脱盐时间，夏天为1-2天，冬天为2-3天，约脱至黄瓜的盐分含量至5%-6%，即可捞出黄瓜，沥干水分。

脱盐

4、初酱：乳黄瓜用布袋或丝袋装好，投入酱缸中，用回笼酱（即已酱过乳瓜的甜面酱）进行酱渍，100千克乳黄瓜用100千克回笼酱。每天早晚，各搅拌1次。搅拌时，应由上往下，用力要均匀，不能过猛。每天清晨还需摁袋1次，摁袋就是将黄瓜袋内的咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到黄瓜中。初酱约7天，具体天数随着季节而变。

初酱

5、复酱：把初酱过的乳黄瓜装袋放入甜面酱中，继续进行酱渍，每100千克乳黄瓜用70千克甜面酱入缸。酱渍期间，每天搅拌2-3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7-10天，酱渍完成后即成为著名的扬州酱菜—乳黄瓜。

成品乳黄瓜

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