豆角这种家常食材

同土豆一样

普遍却不普通

看似平平无奇

实际上是可塑性极强的潜力股

腌炸烧炒

软硬皆成

可以洗澡泡菜之法腌制

再与鸡爪同炒

可将其剖开结合海货

急火快炒

可搭配皮蛋一起拉油

干锅爆炒

……

在大厨的锅铲之下

豆角百变

无可无不可

今天小微精选四款旺菜

看大厨们各显神通

为大家奉上

豆角盛宴~

西乡皮蛋炒豆角

制作/党志敏

餐厅/西安永兴坊陕南楼

皮蛋的常见吃法是凉拌或熬粥，此菜中却将其与豆角搭配先炸后炒，口感外酥内软，干香麻辣，是酒客的最爱。

制作流程：

1.四季豆择去老筋，改刀成长7厘米的段；皮蛋去壳后洗净，改刀成小块。

2.锅入宽油烧至六成热，下入四季豆250克、皮蛋块100克浸炸，待其表面冒出一层白泡，捞出沥油备用。

3.锅入底油烧至五成热，放葱花5克、干花椒10克、干辣椒段20克爆香，倒入豆角、皮蛋，放辣椒粉10克、盐6克、鸡精4克、孜然碎3克、糖2克大火翻匀，起锅装盘即成。

茄子酿豆角

制作/冯洪平

餐厅/成都食画花园

该店大厨从“豆豉鲮鱼油麦菜”中得来灵感，将原料换为茄子、豆角的经典搭配，以豆豉鲮鱼增加油香和滋味。在食画餐厅，这道高毛利的下饭菜几乎桌桌必点。

制作流程：

1.豆角切掉头尾，改刀成长8厘米的段；茄子去皮，亦改刀成长8厘米的条。取茄条200克、豆角150克拉油备用。打开盒装的豆豉鲮鱼，取鲮鱼切成小丁，与豆豉一同纳盆备用。

2.锅入底油烧至五成热，投入姜粒、拍蒜、鲜红小米椒圈各5克爆香，放豆豉鲮鱼40克炒香，倒入豆角、茄子，淋辣鲜露3克、蚝油3克，撒鸡粉、白糖各2克大火翻匀，起锅将茄条垫底，豆角摆在上面，稍加点缀即可走菜。

鲮鱼切成小块，与豆豉一同纳盆

豆角炒三鲜

制作/梁根发

餐厅/顺德根哥美食

豆角从中间剖开，既便于入味又能加速成熟，避免过度加热导致软粑，搭配上鲜味十足的瑶柱、虾干和银鱼三样海货，显著提升了成菜的香气，又不掩盖豆角本身的清新，经由顺德大厨的急火快炒，锅气十足。

制作流程：

1.豆角300克洗净控干，修成长约10厘米的段，然后并排平铺在案板上，水平持刀将豆角从中间剖开。

2.锅下宽油烧至四成热，放入银鱼干30克、瑶柱30克、虾干40克炸约10秒，至干香后捞出，油温继续升至五成，放入豆角炸至七成熟时捞出控油。另起锅下宽水，烧开后放入豆角，烫去多余的油分，捞出沥水待用。

3.锅内下底油烧热，放蒜米5克、姜片5克、香葱段5克、蒜蓉辣酱15克、红辣椒段20克急火炒香，放入豆角快速翻炒均匀，调入盐2克、糖3克、味精3克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽10克，沿着锅壁烹入少许白酒，倒入“三鲜”快速翻炒，起锅前淋入少许水淀粉，装盘即可走菜。

酸豆角爆土鸡爪

制作/蔡渊

餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆

这是蔡渊研发的一道新派湘菜，“无骨鸡爪+泡椒+酸豆角”的组合，轻松将喜欢吃酸辣味的年轻人一网打尽。

传统的酸豆角制作起来比较繁琐，需提前将原料晾干“出坯”，腌制时要加盐、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鉴了四川的洗澡泡菜，仅放盐、白米醋两样调料，腌制24小时即可食用，制作简单快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。

制作流程：

1.益旺牌无骨麻辣黑鸡爪入锅内沸水中解冻、汆透，捞出沥干；酸豆角切成长6厘米的段待用。

2.净锅炙透，加猪油20克融化，下黑鸡爪200克炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒约25秒至汤汁收尽，调入龙牌酱油10克（兑适量清水）、味精3克、白胡椒粉2克、盐少许，撒香葱段20克，大火翻炒15秒即成。

猪油烧至融化，下凤爪炒干水分，放小米椒末、拍蒜末炒香，倒入酸豆角炒香

制作酸豆角：

新鲜的长豆角8千克洗净后改成段，加盐150克、白米醋25克搅匀，放入塑料瓶后拧紧盖子，静置腌制24小时即可。

技术关键：

1.龙牌酱油质地稠、颜色深，调味时需兑入适量清水，使成菜颜色更均匀。

2.制作酸豆角时无需提前晾晒、汆水，以保持鲜嫩爽脆的口感。

3.制作泡菜时通常用玻璃或陶土坛子，而腌酸豆角时会因为发酵产生气体，因此用有弹性的塑料瓶即可；腌制24小时之后，要将瓶盖松开一点便于气体逸出，此时需将瓶身倒置，腌出的水分就会堵住瓶盖处的缝，以免外部空气进入，影响豆角的发酵。

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