贵州地处西南内陆腹地云贵高原东部，属亚热带湿润季风气候区，气候温暖湿润。特定的自然条件，造就了贵州丰富的自然资源和全面开发的良好基础。贵州辣椒生产历史悠久，品种繁多。各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法均不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水，就连喝酒也不会放过辣椒。

辣角下酒

“贵州人生得恶，喝酒下辣角（角，此处读guo，贵州俗语，辣椒之意，为了便于贵州读者习惯用语，该文中辣椒的各个品种，均使用了俗语辣角。）”，这句俗话所说的恶非凶恶，而是胆大，喝酒时把辣角作为佐酒美味。

贵州人素来嗜好阴辣角和油灯辣角佐酒，辣角的辣与酒的辣味相融，别有一番风味。尤其是居住在贵州超过98%的布依族。布依人家家家会做，人人爱吃，餐餐不离阴辣角。

阴辣角的制作极其简单，就是小尖青辣角去蒂洗净，蒸熟透后放在干燥通风处阴干即成。另一种阴辣角又称面辣角，是阴辣角的姊妹，制作时将小尖青辣角去蒂洗净，切成丝，纳盆，拌入酢粉和精盐，装入甑子内，上火蒸约60分钟至熟透后，取出，摊入一盛器内晒干，晾晒时，要用筷子翻动几次，以免粘连成坨。均是油酥后食用，也可用作炒牛干巴、老腊肉等重油少水之原料。其成品辣而不燥，香糯滋酸，回味悠长，最合适于佐酒。

油灯辣角出于遵义民间。旧时，人们用生菜油作为燃料，放一棉麻灯芯，点燃作为晚上的照明工具，不知是谁酒醉，抓起一干辣角在灯火上烧煳，放进嘴里，顿时满口生香，别有一番风味。

后来越来越多的喝酒之人效仿，直至今日仍在民间流行，在遵义的羊肉粉馆，笔者就享受过自己在店家提前点好的生菜油灯，根据店主提示，自己烧了2个辣角，浸泡在羊肉粉里，确有一番风味，此时亲眼见证本地老年人，边吃早餐边喝酒，其佐酒小食，就是现烧鲜品油灯辣角。

随着发展，下酒的辣角又出现了筒筒辣角（即干辣椒节）与芝麻、米粉面等制作的香辣脆系列产品十余种。

辣角佐饭

“好吃不过辣角拌饭”，这是到过贵州的人常提起的。我刚入行时，成都一酒家厨师长就给我说起这句话，我马上解释，小时候在老家遵义，我们确实是这样的。不料他的回答让当时刚入烹饪行业的我大吃一惊，他说曾经在贵阳从厨，店家历来准备有新鲜青辣角、毛辣角（贵州俗话，即西红柿，读音与辣角相同）在火上烧熟，去皮剁茸，拌上盐、蒜茸、酱油，供食客作为下饭好菜。如今，不少专供炖鸡饭、牛羊肉粉和肠旺面的专门店，还配有这个小菜供食客免费享用。

乡村的辣角拌饭更为直接，与大多数酱油拌饭相似，更为简单，在春夏交接期间，农村蔬菜青黄不接，往往是就着一碗白饭，加上一勺色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色的糟辣角，拌饭还有采用新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒去蒂混合洗净，加入子姜、蒜瓣、鲜小茴香籽用石磨磨细后放少许精盐装入带有坛沿的土坛中，加盖注入坛沿水密封30天后即成的辣角酱，拌匀即食，红彤彤的，不细看，好似在大碗吃辣角呢。

因为制作糟辣角和辣角酱都是在秋收后期，多数辣角已经是生长后期，辣味已经减弱，所以辣味不是太重，加上腌制的作用，自然发酵所产生酸味减弱了辣度，很是美味，开胃健脾。

辣角拌菜

贵州辣角拌菜，有冷热之分，与小吃之拌，方法不复杂，别有一番滋味。冷拌为之拌，热拌谓之“烧”，小吃则称为“干熘”。

拌制菜品多数采用减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣角（文中所涉及的煳辣椒等辣椒调味品详见2010年第5期《贵州辣椒凉菜》），和用糍粑辣角炼制红油，取出红油后剩下的辣角，具有酥香渣脆、辣味适口的油辣角和糟辣角，以及糟辣角、辣角酱、烧青辣角等直接拌制的菜肴，一款煳辣角拌莴笋叶，就让贵阳好吃嘴们10年来一提起此菜，就说那是某黔菜馆的招牌菜，去那家酒楼就是奔着煳辣角拌莴笋叶去的。

油辣角拌生菜、糟辣角拌白肉、烧青辣角拌牛肉、烧青辣角拌茄子等不计其数。烧青辣角拌菜，通常情况下，必须加入采用同样方法烧制的烧毛辣角（烧西红柿）同拌，烧大蒜拍块加入，也是其形成风味的关键之一。

把热拌谓之“烧”，多为少数民族菜肴，侗族烧鱼就是较为典型，此烧非热菜的烧，而是将新鲜稻田鱼（稻田中与水稻同养，秧稻不施肥、不施药，鱼不添加饲料，秧鱼互生，平衡生态）用炭火烤熟或者高油温炸熟透后，撕成大块，用山野菜和煳辣角拌制成菜，侗家血红用猪肉和杂采用同样方法制熟，辅以新鲜猪血、煳辣角、油辣角拌制食用。

“干熘”似乎难以让人理解，中华名小吃遵义豆花面的通常吃法与过桥米线相似，都是将豆浆煮制的碱水宽面浸泡在豆浆中，食用时，与豆花一同夹入肉丁、油辣角和野薄荷等调制的蘸水中拖过食用的，或许是有的人觉得麻烦，也可能是因为豆浆煮制的面条热拌后更为香醇，所以在遵义市及所辖的区县，更喜欢的是这种肉丁辣角野菜热拌面，当地人通称干熘面，进店直呼“豆花面、干熘”，或者是更为简单地丢下两个字——干熘。

除了豆花面，也有油辣角、酸粉（贵州人特别嗜好的米和饭发酵后制作的粗米粉）做的香辣素粉叫干熘酸粉，土豆切片过油后用煳辣角面或五香辣角粉与野薄荷拌制叫干熘土豆，盐酸菜、煳辣角热拌的鸡片叫干熘盐酸鸡，花蟹与臭豆腐蒸熟，撒煳辣角炝烫油加葱花热拌后叫臭豆腐干熘花蟹等等。

辣角调味

贵州辣角调料数十种，多数可以直接食用，在烹调中可以在主料下锅前在热油中预制，也可以在主料快熟或全熟时调入。各具风味，往往是后加者更为鲜脆醇厚。

糟辣角调味较为广泛，与葱花、糖醋结合，调出与川菜同等的鱼香味；独立炒、烧、蒸制菜品则出糟辣味、其酸鲜味厚、色泽鲜红，风情别致，贵州家常回锅肉即是用糟辣角炒制的；与毛辣角酱同腌，可以发酵出如今流行的创新凯里红酸汤。

与糟辣角相似的还有泡椒、腌椒、辣角丝、面辣角、鲊辣角、辣角块、辣角酱、豆瓣酱。

油辣角调味仅次于糟辣角，油辣角由于多数已经取走了红油，其香味足、辣味适中。但多数情况下与本地豆瓣酱、干辣角共用，取其豆瓣酱的底味、干辣角的辣味，体现油辣角的香辣，此类菜品大多被称之为香辣味，多应用于炒菜和干锅菜品。

干辣角、糍粑辣角多调制糊辣味、香辣味菜品，而且是油辣角不可替代的。老贵阳辣子鸡制作时生菜油不易完全烧熟透、糍粑辣角也不能炒得太干，就是油辣角不可替代糍粑辣角之处。最后的感觉是香辣、亮红，回味生菜油、生辣角之味。黄焖牛肉和干锅牛肉，制作时糍粑辣角、干辣角和豆瓣酱略炒后，加入汆水、过油后的主料，一同炒制糍粑辣角无生味、出香色红，使其香辣完全融入牛肉后再进行烧制。

辣角小吃

这里所说的辣角小吃不包含粉面早餐中自行添加的油辣角、煳辣角、红油、烧青辣角、鲜泡椒等，而且直接在制作时添加的辣角，历史文化名城镇远有一种米糕，当地叫马泡喝油钱，用米浆发酵、装入一特制的圆筒内，添加进烧青辣角或者油辣角、土豆丁、红薯丁，下油锅后即定型，定型后脱离特制容器，浸炸熟透而成；流行于全省各地的早餐主要品种糯米饭，除非你一口辣角不吃，提前申明，否则店主会在饭里夹入多种辣角拌制的小菜递给你。

辣角蘸水

贵州蘸水有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴又可用多种不同的蘸水。

辣角蘸水的讲究，无与伦比，最为常用的素辣角蘸水，用煳辣角面、花椒面、精盐、味精、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入水豆豉、不含油的豆腐乳、芹菜末、芫荽末、折耳根末、苦蒜末、木姜子粉或木姜子花等，此蘸水绝不能加入含酱油在内的各种带油的调料，食用时舀入所要蘸食的菜汤或米汤稀释即可，因全素无油才称作素辣角蘸水，是常用蘸水，味煳辣爽口清新、辣角脆爽回煳香。可用做素菜、炖菜的蘸水。

传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油）、炖猪蹄等必有此蘸水。水豆豉蘸水用水豆豉、煳辣角面、精盐、酱油、味精、木姜子粉或油、姜米、蒜泥、葱花兑成，还可以加入芫荽末、折耳根末、苦蒜末等，咸鲜豉香、煳辣清爽。是素菜蘸水的佳品。

烧青辣角蘸水 将烧青辣角剁碎、烧毛辣角（西红柿）剁碎后混合，并可另调入少许煳辣角面，用盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花兑成，还可以加入木姜子粉或油、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末等，适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。其他各类辣角调味品均可制作辣角蘸水。

贵州历史文化名菜金钩挂玉牌作为贵州典型的传统家常素菜，虽然只是简单的豆芽煮豆腐，之所以能成名，取决于它的必带的4个蘸水——素辣角蘸水、油辣角蘸水、烧青辣角蘸水和豆瓣酱蘸水；中国名菜花江狗肉的蘸水，除了调料丰富，需要煳辣角面、花江青花椒面、砂仁粉、八角粉、沙姜粉、芝麻粉、酥黄豆、豆腐乳、精盐、味精、姜米、蒜泥、狗肉香（野薄荷）、葱花外，必须在食用前冲入烧得极烫的热狗油、生菜油和猪油的三合油烫香，舀入狗肉原汤兑成蘸水，不可提前烫好，其辣香可口、香味特别；恋爱豆腐果蘸水在常规蘸水基础上，还要加入香料八角粉、口感极好的贵州菜特色配料脆臊、油酥黄豆、熟芝麻等，辣香酸鲜、香味浓郁。总之，贵州的辣角蘸水家家不同、品种无数。

辣角品种与应用

一年生草本植物辣椒，茄科，在贵州又名辣角、辣子、海椒、海辣、辣茄。省内各地均有种植。近年评出贵州名椒11个品种：贵阳小河辣角、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣角、贵州绥阳朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣角等。还有花溪党武辣角，大方的鸡爪辣角，绥阳子弹头辣角，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣角。有的辣得令人张口咋舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷……可谓辣出风格、辣出品位。

贵州盛产辣角，它是人们日常生活中重要的蔬菜和调味品之一。贵州辣角生产历史悠久，仅产自遵义市的小辣角就有近400年的历史。辣角种植大县绥阳县2000年种植面积就达13.8万亩，产量1.75万吨。遵义县已出现辣角专业村30多个，绥阳县和遵义县虾子镇均建有中国辣角城。随着辣角产量和质量的提高，人们对辣角的需求越来越大，贵州省辣角的生产及加工规模在全国名列前茅，大小辣角加工企业也有数百余家，辣角产品和制品销售到全国各地，有的产品已跨出国门，远销百余国家。

贵州各族人民烹调辣角的方法很多，煎、炒、烹、腌、糟、泡、烩、炸、蒸等，特别是制作调味品和辣角蘸水有其独到之处。

“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。这是自古流传于民间俗语。外地人总是不敢相信“贵州一怪，辣角是菜”的说法，其实贵州辣角炒辣角、辣角蘸辣角到处皆是。虽有“四川人不怕辣、湖南人辣不怕，贵州怕不辣”之俗语，但对于贵州人来说，可谓黔之辣：辣得起，放不下。

作者

吴茂钊，中西烹饪教师，高级烹调技师，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会专家委员，中国饭店协会农家乐委员会专家委员、中国饭店协会名厨执委，中国黔菜研究院副院长。

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