时间过得真快！转眼间已是深秋。每年深秋初冬，家里都会囤积一些白菜。一部分作为冬储白菜，留着冬天炒、炖或做馅。其中一部分被用作腌制酸菜的原料，酸菜是北方很有仪式感的食物。冬季是许多蔬菜季节性供应减少的时候，腌制的酸菜提供了一种加工和腌制的食物选择。可以用来炖排骨、血肠、牛杂，也可以用来做酸菜馅的饺子、包子。

给冬天的餐桌增添一份特别的风味。

但是很多朋友会发现家里腌制的酸菜会腐烂、发霉、发臭、开白花。有朋友腌了酸菜，等了很久，还是不酸。其实这都是因为我们在腌制的时候没有掌握正确的腌制方法。今天给大家分享一下快速制作酸菜的方法。用这个小方法，不用大水缸，不用酸菜缸，在家用几个矿泉水瓶就能做酸菜。

首先需要准备几棵大白菜，把大白菜的根部剪掉两厘米左右。断根后，大白菜的叶子就可以全部松开了。每片叶子散开后，大白菜的叶子用盐水清洗干净。很多朋友在腌制酸菜的时候省略了这一步，感觉大白菜内部是干净的，但实际上大白菜的叶子之间会有大量的灰尘、杂质和微生物。洗的时候我们能感觉到它的叶子中间很滑，是这些微生物发酵的产物。

白菜洗干净后，放在一边控制上面的水分。这个时候就可以准备酸菜的汤了。很多朋友用的是自来水或者煮米饭，有的朋友会用淘米水。这三种方法都会有一定的弊端。用生的水更容易腐烂变质，用煮好的米发酸更慢。虽然用煮米汤会很快变酸，但容易腐烂，开白花。

今天，我要和大家分享一个有用的方法。用这种方法腌制酸菜更快更好吃。我们用的是家里经常吃的玉米。剥下玉米最外层的老皮，把玉米的嫩叶全部保留在里面，放入冷水锅中，煮大约半小时到40分钟。将玉米叶和玉米中的所有营养物质煮沸，直到水变成淡黄色。然后把玉米拿出来，把开水擦干。

这时候白菜里的水分都快凉了。将白菜放在案板上，用刀切成细丝，放入较大的容器中，在白菜中加入一些盐，腌制白菜中的水分。因为白菜又脆又嫩，如果我们直接塞到矿泉水瓶里，会特别容易碎，腌出来的酸菜会变成渣。所以白菜腌制了一部分水分后，会变得更软，更有弹性。

将卷心菜放在一边，腌制半小时左右。卤制后里面会有很多汤。把这些汤倒掉，然后找一些干净的矿泉水瓶，洗干净后倒一些白酒进去，盖上盖子，上下摇晃，这样就可以对矿泉水瓶进行杀菌了。然后我们把卷心菜放入矿泉水瓶中，倒入7分钟即可。今天我们准备了6颗白菜，卤制后体积减少了一半左右，15个矿泉水瓶也用足了。

用干净的勺子搅拌一会儿，让盐完全融化，然后用勺子舀起汤，直接倒进矿泉水瓶里。含水量要小于白菜一厘米，然后拧紧盖子，放在阴凉处7天左右。在发酵过程中，瓶子里会出现更多的气体。每隔两天左右轻轻拧一下瓶子，放出一些气体。我们腌制后吃的时候，也要先放出来。然后用菜刀或者剪刀直接从中间切开矿泉水瓶。酸菜倒出来后可以做酸菜炒肉丝，酸菜炖粉条，酸菜炖牛杂，酸菜小笼包，酸菜饺子，酸菜馅糕等等。

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