贵州人腌制酸菜的方法是?:这六个都来自贵州·很有特色的美食

八卦快讯 2024-02-26 07:13:43

鱼乍辣子

鱼乍辣子是黔东南地区的传统食品,主料是糯米、辣椒和盐,微酸微辣。如今贵州人在制作鱼乍辣子时不再拘泥于传统的“老三样”,还加入了芥菜、青菜等多种蔬菜,做出的鱼乍辣子口感、风味各具特色。另外,鱼乍辣子与不同食材搭配时口感、味型多变,既可与肉同蒸做成软糯口感的“美味牛肉鱼乍”,也可以先过油再炒成干香味型,例如“风味一品排”就是将鱼乍辣子和排骨分别炸干香后再同炒而成。

制作方法:

1、糯米30斤入锅,加适量花椒、八角焙炒干香,盛出打成粉。

2、选色鲜、个大的红灯笼椒10斤去籽去蒂,洗净、沥干水分后剁碎,加糯米粉、盐4斤拌匀,放入石臼中舂成泥状,装入坛子中,加盖,坛沿加水密封,腌制7-8天即可。

煳辣椒

煳辣椒是贵州农村的一种乡土做法,特点是糊香浓郁,略微呛鼻,多用来凉拌素菜或制作蘸水。

制作方法:将陶罐放在土灶上烧热,下干辣椒,利用柴火的余温将辣椒烤至微焦,搓碎或放在石臼中捣碎即可。如今大厨们还会在其中加香料一同焙烤,香味更加复合。

小贴士:

可将花溪辣椒与遵义辣椒按照6∶4的比例混合制焙烤,做出的煳辣椒辣度适中、糊香味浓。

糟辣椒

糟辣椒味道以鲜、辣、酸为主,口感既嫩且脆,黔菜的酸辣大半都归功于糟辣椒,例如贵州的鱼香味型菜及红酸汤中,糟辣椒都是必不可少的角色。其做法与湖南的剁椒类似,都是将辣椒与姜、蒜剁碎后发酵,但制作糟辣椒一定要用不那么辛辣的仔姜,腌制出的辣椒鲜味更浓。并且,腌制糟辣椒还需要加入一种特别的调料——贵州产的玉米粑糖(用玉米做的一种红色糖块,也可用冰糖代替只是口味略逊色),可以增加糟辣椒的鲜味,使其回口略甜。

制作方法:

1、选辣味温和的织金辣椒100斤去把、洗净、风干表面水分,与蒜瓣5斤、去皮仔姜块2斤一起装入木桶中,用专用的三片剁刀(三个锋利的刀片组合在一起,一刀剁下去,能达到普通刀剁三次的效果)剁成8毫米见方的丁。

2、剁好的辣椒加盐8斤、敲碎的玉米粑糖2斤、白酒1斤用木勺搅拌均匀后装入坛中,加盖,坛沿加水密封腌制10天,待酒味散去、坛内散发出微酸的酵香味即可。

小贴士:

1、给辣椒去把时,不可连帽一起去掉,否则清洗时辣椒内部容易进水。

2、制作过程中要用专门的器具,上面不可沾油、沾水,否则糟辣椒容易发霉。

3、盐的量可以根据各地口味决定,盐放得少,糟辣椒的酸味会更浓。

辣椒鱼乍鲊

辣椒鱼乍是贵州特有的辣椒吃法,将糯米小火炒干香,打碎成粉,10斤米中加一斤盐拌匀,酿入剖开、去籽的红辣椒内,口向上放入坛子中,将坛子倒扣过来发酵半个月左右使糯米变酸,入锅蒸熟即成辣椒鱼乍,食用时将其切片,用菜籽油煎一下即可。

酸菜、酸茄子

贵州的酸菜多种多样,那些梗细叶大的叶子菜常用豆花水或面汤腌制,腌好的酸菜口感清脆,酸爽解酒。像茄子这样的蔬菜通常晒干后用盐干腌,味道咸酸通透。

酸茄子制作方法:鲜茄子10斤切1厘米厚的片,用清水淘洗一遍,平铺在笊篱上,放阴凉处晾干表面水分,加盐200克拌匀,淋少许米酒,装入坛子内,表面盖一层笋壳,将坛子倒扣在盘内,盘里加水密封,发酵约15天即可。酸茄子要先入蒸笼蒸制10分钟,去除涩味后方能入锅炒制。

酸鱼乍排骨、酸鱼乍肉

制作方法(以排骨为例):

1、大米加适量花椒、香叶炒香,打成粉待用。

2、新鲜猪肋排10斤斩成8厘米长的段,洗净血水,控干水分,加盐200克抓拌均匀,淋入淘米水500克抓匀。

3、将排骨倒入打好的米粉中裹匀,装入坛中,加盖并封坛沿加水,5天后即可食用。

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