鱼乍辣子

鱼乍辣子是黔东南地区的传统食品，主料是糯米、辣椒和盐，微酸微辣。如今贵州人在制作鱼乍辣子时不再拘泥于传统的“老三样”，还加入了芥菜、青菜等多种蔬菜，做出的鱼乍辣子口感、风味各具特色。另外，鱼乍辣子与不同食材搭配时口感、味型多变，既可与肉同蒸做成软糯口感的“美味牛肉鱼乍”，也可以先过油再炒成干香味型，例如“风味一品排”就是将鱼乍辣子和排骨分别炸干香后再同炒而成。

制作方法：

1、糯米30斤入锅，加适量花椒、八角焙炒干香，盛出打成粉。

2、选色鲜、个大的红灯笼椒10斤去籽去蒂，洗净、沥干水分后剁碎，加糯米粉、盐4斤拌匀，放入石臼中舂成泥状，装入坛子中，加盖，坛沿加水密封，腌制7-8天即可。

煳辣椒

煳辣椒是贵州农村的一种乡土做法，特点是糊香浓郁，略微呛鼻，多用来凉拌素菜或制作蘸水。

制作方法：将陶罐放在土灶上烧热，下干辣椒，利用柴火的余温将辣椒烤至微焦，搓碎或放在石臼中捣碎即可。如今大厨们还会在其中加香料一同焙烤，香味更加复合。

小贴士：

可将花溪辣椒与遵义辣椒按照6∶4的比例混合制焙烤，做出的煳辣椒辣度适中、糊香味浓。

糟辣椒

糟辣椒味道以鲜、辣、酸为主，口感既嫩且脆，黔菜的酸辣大半都归功于糟辣椒，例如贵州的鱼香味型菜及红酸汤中，糟辣椒都是必不可少的角色。其做法与湖南的剁椒类似，都是将辣椒与姜、蒜剁碎后发酵，但制作糟辣椒一定要用不那么辛辣的仔姜，腌制出的辣椒鲜味更浓。并且，腌制糟辣椒还需要加入一种特别的调料——贵州产的玉米粑糖（用玉米做的一种红色糖块，也可用冰糖代替只是口味略逊色），可以增加糟辣椒的鲜味，使其回口略甜。

制作方法：

1、选辣味温和的织金辣椒100斤去把、洗净、风干表面水分，与蒜瓣5斤、去皮仔姜块2斤一起装入木桶中，用专用的三片剁刀（三个锋利的刀片组合在一起，一刀剁下去，能达到普通刀剁三次的效果）剁成8毫米见方的丁。

2、剁好的辣椒加盐8斤、敲碎的玉米粑糖2斤、白酒1斤用木勺搅拌均匀后装入坛中，加盖，坛沿加水密封腌制10天，待酒味散去、坛内散发出微酸的酵香味即可。

小贴士：

1、给辣椒去把时，不可连帽一起去掉，否则清洗时辣椒内部容易进水。

2、制作过程中要用专门的器具，上面不可沾油、沾水，否则糟辣椒容易发霉。

3、盐的量可以根据各地口味决定，盐放得少，糟辣椒的酸味会更浓。

辣椒鱼乍鲊

辣椒鱼乍是贵州特有的辣椒吃法，将糯米小火炒干香，打碎成粉，10斤米中加一斤盐拌匀，酿入剖开、去籽的红辣椒内，口向上放入坛子中，将坛子倒扣过来发酵半个月左右使糯米变酸，入锅蒸熟即成辣椒鱼乍，食用时将其切片，用菜籽油煎一下即可。

酸菜、酸茄子

贵州的酸菜多种多样，那些梗细叶大的叶子菜常用豆花水或面汤腌制，腌好的酸菜口感清脆，酸爽解酒。像茄子这样的蔬菜通常晒干后用盐干腌，味道咸酸通透。

酸茄子制作方法：鲜茄子10斤切1厘米厚的片，用清水淘洗一遍，平铺在笊篱上，放阴凉处晾干表面水分，加盐200克拌匀，淋少许米酒，装入坛子内，表面盖一层笋壳，将坛子倒扣在盘内，盘里加水密封，发酵约15天即可。酸茄子要先入蒸笼蒸制10分钟，去除涩味后方能入锅炒制。

酸鱼乍排骨、酸鱼乍肉

制作方法（以排骨为例）：

1、大米加适量花椒、香叶炒香，打成粉待用。

2、新鲜猪肋排10斤斩成8厘米长的段，洗净血水，控干水分，加盐200克抓拌均匀，淋入淘米水500克抓匀。

3、将排骨倒入打好的米粉中裹匀，装入坛中，加盖并封坛沿加水，5天后即可食用。

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