第7讲自制食物的好与坏

曾经有一位微博网友问，自制的柿子醋长毛了还能不能喝，并配了一张照片——一坛子长了毛的柿子。我被吓了一跳，回复道：都发霉这么严重了还怎么喝？赶紧用最快的速度把它倒掉。除了自制柿子醋，这位网友还酿了20斤葡萄酒和10斤水果酵素，并且经常在朋友圈炫耀自己的成果。

我们身边像这位网友一样热衷自制食品的人不在少数：传统一点儿的，在秋天挂晒咸鱼，自己制作酸菜；赶时髦一些的，不是自制水果酵素，就是自酿葡萄酒。他们常常自诩这是没有添加剂的放心食品。

过去自制食物是为了省钱，现在通常是出于乐趣。但是，自制加工食品带给人们心理安慰和便利的同时，也容易带来一些麻烦，比如微生物性食物中毒。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒最多。并非所有的食品都适合家庭自制，家庭自制有得有失，自制时一定要控制好卫生，保证安全。

自酿葡萄酒，工艺难把控，中毒很常见

近几年，自酿葡萄酒成了一种风尚，“自酿葡萄酒更可口”成了人们追捧它的理由。殊不知，自酿葡萄酒存在很大的安全风险。葡萄酒酿造不是简单的工艺，控制不好会导致杂菌污染和杂醇超标，杂醇和霉菌毒素是导致中毒的主要原因。家庭酿制缺乏丰富的经验，不管是在原料、辅料还是在工艺，对杂醇的控制都缺乏标准和手段。再者，个人酿造难以保证环境卫生，操作方式也相对粗放，更缺少良好的菌种，杂菌污染经常发生，导致杂醇和霉菌毒素根本无从控制。况且，酒类早就被世界卫生组织列为一级致癌物，它本就不是一种健康食物，如果自酿酒里面再有那么多有害物质，喝了就更得不偿失了。如果是发烧友或者精酿玩家，具备的知识和资源多，那自然是另当别论；如果是普通人，自酿葡萄酒还是要谨慎行之。

自榨油，难控制黄曲霉毒素

自榨油也曾风靡一时。不可否认，自榨油能很大程度地保留原料的风味物质，但自榨油并不值得推荐。相信大家都听说过黄曲霉毒素，这是自然界中毒性最强的致癌物之一。只要是农产品，就避免不了带有黄曲霉，花生等油料作物尤甚。自榨油的小作坊缺少检测手段，做不到污染物监测；单纯的压榨缺少精炼，也不能像工业加工一样除掉黄曲霉毒素，所以自榨油里面黄曲霉毒素超标风险是很高的。

烟点低是自榨油的另一个缺点。自榨油其实相当于油脂工业里的“毛油”，工业化生产中的毛油会经历脱胶、脱臭、脱杂等工序才会变为成品油。自榨油没有脱杂，这就严重降低了油的烟点，炒菜时容易产生大量的油烟，油烟里面含有的丙烯醛、苯并芘等都是致癌物质，会大大提高患肺癌的风险。因此，自榨油安全隐患大，不适宜食用。

自制腌菜，腌出致癌物

腌菜在全国各地都非常普遍，东北的酸菜、四川的泡菜、广东的泡菜、山东的酱腌菜……腌菜已经成了饮食文化的一部分，在人们心中有着不可替代的位置。其实从营养和安全角度来讲，腌菜都不值得推荐。

最典型的是那种自制“暴腌菜”，蔬菜加点儿盐腌几天，味道微酸，口感不错，但这是非常不健康的吃法。在家自制腌菜难免会杂菌污染，产生亚硝酸盐，通常在一周内亚硝酸盐含量达到高峰值，2～3周之后慢慢地下降，基本一月能降低到最低水平。所以暴腌菜这种吃法，存在很大的安全风险。那是不是腌制时间足够长的腌菜就没有问题了呢？现在很多人盐摄入量每天超过10克，远远超过《中国居民膳食指南（2016）》推荐的6克/天的摄入量，吃盐过多使患高血压的风险大大增加。腌菜是一种高盐食物，少吃或者不吃可以减少盐的摄入量，有利于降低高血压发病率。

酸菜腌制的时间虽说足够长，但是它存在更大的健康隐患。家庭自制酸菜只要是吃不完，都会一直放在酸菜缸里。如果在北方，放在室外尚可，但对于大部分城市居民来说，酸菜缸习惯放在厨房、阳台或者楼道里，这些地方温度都不低，加上并不密封的容器长时间放在这种环境里，导致大量杂菌污染就不足为奇了。许多人都有这样的体会，酸菜吃到最后都容易长白毛，这就是很严重的霉菌污染了。但凡是家里自制酸菜，这个问题就很难避免。这样的酸菜，致病菌、亚硝酸盐和霉菌毒素问题，都会带来严重的安全隐患。从营养角度来说，酸菜只是新鲜蔬菜缺乏时代的一种变通手段。实际上，白菜在腌制过程中维生素和植物化学物质都已经消失殆尽，剩下的只是膳食纤维和矿物质，营养价值大打折扣，再加上为了提升口感，熬煮酸菜时往往要放大量食用油，这自然就会导致酸菜的健康收益少之又少，因此还是少吃为好。

在一个拥有“腌菜文化”的家庭中，平时没有自然就会减少摄入量，偶尔想吃的时候可以少买一点儿。选购的时候尽量选择正规企业带有正规包装的，这要比选农贸市场上的散装酸菜略好。总而言之，对于腌菜来说，减少家庭自制，就是降低其摄入量、提高其安全性的有效手段。

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