我喜欢我们东北的酸菜，也喜欢吃四川的泡菜，虽然东北酸菜也算是泡菜，但和四川泡菜的味道是不同的。

在家自己腌制四川泡菜也很简单，几乎任何人都能一次成功，成本低，吃得放心，酸甜鲜辣又爽口解腻。

四川泡菜一年四季都可以随时泡随时吃，今天详细解说我多年腌制四川泡菜的方法及成功经验，包教会。

第一步、选择合适的腌制容器

很多人都知道腌制四川泡菜有专用的泡菜坛子，但实践告诉我不用泡菜坛子完全可以（参阅《做泡菜用哪种坛子好》），而且我个人感觉用泡菜坛子反而麻烦，因为要定期的添加坛沿水，忙起来就有可能忘记加水。

加坛沿水还有一个很大的缺点，就是坛沿水时间久了会变质，需要倒掉坛沿水并清洗坛沿，太麻烦，太脏。

家庭腌制四川泡菜用稍微大点的玻璃瓶就行了，我用的是5L容量的玻璃广口瓶，瓶盖子也是玻璃的，瓶口非常大，盖起来很严实，而且不用开盖也能随时查看泡菜的情况。

准备腌制泡菜前把玻璃瓶子刷洗干净，再倒扣起来晾干生水就可以使用了。必须注意，玻璃瓶内壁及瓶盖上面，绝对不能带有任何油脂或生水，这是关键。

第二步、选择合适的蔬菜种类

几乎任何蔬菜都可以做成四川泡菜，比较常用的蔬菜有包菜、胡萝卜、芹菜、豇豆、青红椒、蒜苔、莲藕或菜花等等，都可以。我家里的人和朋友都认为包菜和胡萝卜比较好吃，所以我在腌制泡菜的时候只选择这两样蔬菜，你可以依个人口味选择喜欢的蔬菜。

准备腌制的蔬菜选好以后，首先要把粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点都剔除干净，洗净。如果是胡萝卜等根茎类的蔬菜，就切成大约毫米厚的薄片；如果是芹菜等长条形的蔬菜，就切成小段；如果是包菜等叶片类的蔬菜，就切成方片。

切好的蔬菜上面还是有生水的，采用控干的方法比较浪费时间，我通常会撒少许盐拌匀，就这样简单处理一下就可以了，用盐拌匀后就可以直接泡制了。

第三步、配制泡菜盐水

以腌制5斤蔬菜为例，需要用到开水4斤、盐60克、白糖30克、白酒30克。

配制泡菜盐水的方法很简单，先把盐和开水混合均匀，搅拌至盐完全融化后放凉，然后再放入白糖和白酒，再次搅匀后就是泡菜盐水了。

泡菜盐水用的时候越久，腌制出来的四川泡菜越好吃。所以，如果是新配制的泡菜盐水，建议你再放一袋绿色的那种四川泡椒，几乎所有超市都能买到这种泡椒，一袋大约有200克，要等到泡菜盐水完全凉透后再放。

在新的泡菜盐水中添加四川泡椒，不但可以加快泡菜的腌制速度，还能让腌好的泡菜更加好吃，味道更好。当然，新泡菜盐水中不放四川泡椒也是完全可以的。

在新泡菜盐水添加四川泡椒的最好方法，是将泡椒汁倒入凉的盐水里，再将泡椒和蔬菜混合后装入瓶里，这样味道发挥的比较充分。

第四步、装瓶腌制

腌制四川泡菜时放点香料比较好吃，每5斤蔬菜需要添加干红辣椒30克、花椒10克、八角20克，当然还可以放些草果、山奈等香料，但我通常只放干红辣椒、花椒和八角这三种香料。

将香料和四川泡椒放入处理好的蔬菜中，混合均匀后就可以装入玻璃瓶中了，不能装的太满，因为后面的发酵过程中还会上涨的，通常只装八分满就可以了。

蔬菜装好后就倒入配制好的泡菜盐水，能将蔬菜淹没就可以了，同样不能太满，防止发酵时上涨。接下来要取一个干净的重物压在蔬菜上面，防止蔬菜露出水面而长毛变质。

用来压制蔬菜的干净重物，可以是刷洗干净的石块，也可以是装满凉开水或纯净水的饮料瓶，还可以用那种很软的篾片，窝着放进去，松开就卡住了，然后就把蔬菜挡住了上不来。也可以将筷子折成和瓶子宽度大小的长度，竖着放进去，再横着卡在蔬菜上。

总之，无论采用哪种方法，只要能将蔬菜压制在水面以下，都行。如果你家的玻璃瓶瓶口很小，蔬菜根本不可能露出水面，完全可以不用压。

最后，盖上瓶盖，把玻璃瓶放在室温环境中腌制4到5天，等蔬菜发酵出酸香味就可以吃了。当你感觉泡菜的味道刚好合适时，一定要把玻璃瓶转移到室内阴凉处，或者冷藏保存，防止泡菜继续发酵而导致酸味过重。

四川泡菜的取食方法及注意事项：

千万不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，吃多少取出多少，吃剩下泡菜的也不要再放回坛子中，以免导致泡菜变质。

四川泡菜的吃法：

腌好的四川泡菜取出来就可直接食用，浇点麻椒油拌一下更是非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃。如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点白糖就可以了，味道还是很棒的。

吃完泡菜后的盐水怎么处理：

吃完泡菜后剩下盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比新盐水腌制的泡菜味道要醇多了。泡菜老盐水只要保存得当（参阅《如何保存老泡菜水，老泡菜水的保存方法》），是可以一直循环下去，世代相传的。

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