四川的泡菜

泡菜品种多味道棒，可我跟老公的牙都不好，凉拌的泡菜基本一口牙就倒了。所以尽管家里不只一个泡菜坛子。多年以来只腌两种菜，泡姜和酸萝卜。

早年间牙没有这么烂的时候，我在坛子里腌过各种菜。酸豇豆炒肉下饭一流，据说有个网红的夜市摊就是靠酸豇豆炒饭火了好多年，可见其美味。圆白菜腌起来超快，3天就能吃了。圆白菜胡萝卜腌好之后用四川辣椒油凉拌，超级下饭。尤其是夏天，酸爽的可以。

成都本地人说他们还有洗澡泡菜，就是只腌一晚上。第二天就吃。四川泡菜的好处是只要坛子养的好一年四季都有泡菜可以吃，不像东北的酸菜，只有冬天才能腌，其他的时间只能馋着。

四川泡菜也要养坛子，头一坛儿最好腌萝卜和姜，要用紫牙姜，没有就只放萝卜。腌一个月不要开坛儿，如果是冬天，时间再延长些。第一坛儿菜最重要，养坛养水。养好了，随便往里加菜，喜欢什么加什么，就没有什么限制了。

紫芽姜

我不是四川本地人，对于原教旨的四川口味没有那么强烈的追求，腌泡菜的调料就没那么讲究。一般只放干花椒，新鲜的朝天椒，盐和酒。

朝天椒

这里的盐一定要选用无碘盐，否则菜容易囊，口味也不对，特别用推荐四川的井盐，腌出来的菜跟四川本地的口味更接近。

当初为了腌菜特意从成都背回几袋儿井盐，一块钱一包300克的样子。后来用完了，这么便宜又重的东西也不好意思让朋友带。好在现在超市也有无碘盐。只是吃起来口感还是略有差异。

如果想让菜口感更脆些，就稍微的把菜晒蔫些。我每次都是洗干净了晾水，晾干了水菜也蔫了。倒是没有特意晒过。

四川泡菜坛平时的养护就是坛沿儿的水千万不能干。干了坛子里的菜就会烂掉。对于我这个忘性大的人，真是一项考验。因为忘了加水，烂掉好几坛子的泡菜。

后来看我老公把威士忌瓶口用保鲜膜包上防止漏气，灵机一动，把坛子口用保鲜膜包上，不用包的特别的严，顶端稍微能漏出一点儿气。这样坛沿儿的水挥发的就慢。加水不用那么勤。我的懒人秘籍很多，这个保鲜膜算是一项。

坛沿儿的水没有什么神奇的功能，只是为了给坛子里的泡菜创造一个无氧环境。加自来水完全可以。

曾经见网上的人说，他家每天擦洗一次坛沿儿，保持清洁，不禁有些乍舌，可能这样做出来的泡菜更香吧？

我从来只是在开盖子取泡菜的时候才用水冲洗一下坛沿儿，顶多了，在坛沿儿撒把盐，防止生小飞虫。

我家的坛子现在只腌姜和萝卜，基本每年夏天紫牙姜上市的时候会开坛儿续新姜进去，陆陆续续可以吃一年。

泡姜牛肉味道超级独特，尤其是炒好后第二天用微波炉热热，满屋子都是类似奶油的香气。吃过的朋友没有不喜欢的。

平时姜吃完了，就续上萝卜。萝卜可是一年四季都有出产。腌萝卜可以防止水生花，就是白蒲。跟酒的功能相似。酒放多了菜就不脆，所以我都是尽量少放。续萝卜是为了让坛子里的水满，空气多了也会生蒲。

酸萝卜可以用来炖牛肉或者羊蝎子。味道也是一级棒！

笋也可以用泡菜坛子腌，最好单独用一个坛子，不要和姜腌在一起。会串味儿。腌好之后可以用来炒酸笋鱼。

四川酸笋很酸，却没有贵州酸笋的臭味。可是我喜欢吃的就是贵州酸笋的臭。好遗憾，后来就没有继续的腌下去。

酸菜鱼的酸菜不是用泡菜坛子腌的，那个下篇再讲。

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