南方人说的大头菜，与北方人说的大头菜（圆白菜）那完全是两码子事。南方的大头菜，指的是用芜菁高盐腌制后，陈化而得的一种传统咸菜。

南方，随便一个菜市场卖这种咸菜的铺头都是一抓一大把，据说还有人搞成大产业了。我不是很喜欢这种高盐腌制的食品，当然也不讨厌。

最近，看了一个专门查腌制食品的工商干部吐槽，我就很难淡定了。

据说，他调查的所有咸菜。只要随机抽样化验，咸菜一放入药水，颜色马上就变——家家咸菜都含有二氧化硫。大头菜不幸列名其中。

目前，咸菜行业的防腐保鲜极不规范。几乎所有咸菜都存在二氧化硫残留量严重超标、含甲醛（福尔马林）、亚硝酸盐超标等安全问题。这位工商干部发誓，他本人打死都不会碰那些漂亮的“传统食品”的。亲，干嘛不早说啊……

咸菜行业的食品安全基本上是沦陷了，想吃腌制大头菜还是自己做吧。

问了很多长辈，确实很多人都曾经做过，但多年不做，细节居然都忘了

。看来再这样下去，以后不来点二氧化硫、福尔马林，就再也吃不上咸菜了。于是赶紧上窜下跳，折腾几个月，总算把大头菜的做法整理下来。一测试，二氧化硫、福尔马林那是根本没有的，亚硝酸盐也比腊肉还少。

不过，大头菜的含盐量确实比泡菜多很多（10%比2%嘛），这点是不太符合现代健康饮食原则的。自己做的大头菜，偶尔少量吃吃，应该还是可以吧。长期大量食用还是不好，至于外边的那些产业化东东，就只有像那位吐槽的工商干部那样，敬谢不敏了。

【大头菜能排毒养颜？】

当然，有人可能会问：大头菜也要陈化发酵，会不会也有养生功能？这个还真有一说：芜菁在新疆叫“恰玛古”。几乎是当地的圣级长寿补药，好像都提炼成口服液大卖。中医上也认为芜菁可以治疮去毒——跟排毒养颜扯上关系了哈。

芜菁的这些功效是公开的，就不多说了。需要补充的是，如果按照正规陈化方法进行厌氧发酵，其间会有鼠李糖乳杆菌参与发酵陈化。这种益生菌经过实证，是具有减肥功效的。也就是说厌氧发酵陈化的大头菜其实能减肥哦。不过大头菜这么咸，一天得吃多少才能产生减肥作用，就没有这方面的资料了。

不管怎么说，经过陈化的咸菜也算一种广义的发酵食品。记录下来，以免大头菜产业真像奶粉产业一样，也成了过街老鼠，我们还有尝尝这一传统食品的基本权利。

【原料和工具】

芜菁4斤（四川等地直接就叫大头菜），安全发酵罐一只

【制作步骤】

1.将芜菁切成两半，每半再剖一刀，然后晾晒到柔软。

2.将晾软的芜菁，洒点白酒，再用10%的盐涂抹所有表面和刀口。

3.抹料的芜菁出水后。将析出的水倒掉，装在安全发酵罐中，压实。

4.用碗碟盖在安全发酵罐瓶口，翻转倒置。

5.覆3-7天，盐水沥干后，倒掉再次析出的水，取出再次晾干12-24小时。

6.装入安全发酵罐，盖上瓶盖并旋紧，抽气，放在阴凉处进行厌氧陈化。

芜菁中难以消化的成分消除后就可以食用了。陈化时间为1-3个月。

【说明】

**抹盐时，可以加入五香粉、花椒粉、辣椒粉，味道会各有千秋。麻辣大头菜是很经典的下饭菜。

**大头菜可以切成碎末炒肉糜，常温保存的时间相对较长。

**使用安全发酵罐制作大头菜，可以尝试将用盐量稍微下降。但不得低于6%。腌菜不比泡菜，渗透压的防腐作用还是主要的。

**大头菜陈化中会伴随40多种乳酸菌的发酵，但是这些乳酸菌并没有能降解亚硝酸盐的几类。因此大头菜的亚硝酸盐比新鲜蔬菜多，不过比腊肉少点。（泡菜中的乳酸菌含有降解亚硝盐的几类菌种，因此，厌氧发酵的泡菜亚硝酸盐含量比新鲜蔬菜更少）

**大头菜的含盐量是较高的，不宜多吃。

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