干锅牛杂

原料：牛杂500克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，萝卜片100克，蒜苗5克。

调料：色拉油100克，盐10克，味精10克。

制法

将牛肠上的油膜刮干净，所有牛杂洗净、焯水（放凉水中大火煮开即可捞出），放入清水中中火煮约1小时至烂，沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出，放入锅底、锅下油爆香牛杂，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放盐、味精略翻炒、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面，放蒜苗，随小火上桌即可。

风味牛杂

原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。

调料：A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克），B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克），C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1干克（约耗100克）。

自制牛杂酱：用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。

制作

先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用,锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。

牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。

小碗牛杂

原料：五香牛杂300克、尖椒100克、蒜籽50克、生姜、莴笋条、牛杂专用香料1包、大蒜、精盐、豆瓣酱、干椒粉、酱油、 油、料酒、红油香油、色拉油

制作

锅烧热，下入底油、放入牛杂，旺火煸香、放入豆瓣酱，“五香牛杂”专用香料。干椒粉、煸炒香，倒入碗内待用、锅冼净，放底油，烧热，加入生姜片，大蒜籽，炒香，下入红椒圈调味，倒入牛杂，烹入料酒，起锅时淋上少量红油，麻油，放入装有莴笋条的干锅内，撒入大蒜叶上入火锅底座即成。

牛杂煸时油温要达到八成左右，切勿油温过底煸牛杂时一定要煸至牛杂稍微卷起。

干锅香辣牛杂

制作;牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水;锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱 30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气.点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用香菜5克点缀。

香锅黑椒牛杂

制法

牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油：锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂 在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

红焖羊肉

原料：羊肉, 辣酱４５０克 ,红酱油２００克,料酒５００克, 胡椒粉５克,大料１０克, 三奈３克, 肉桂１５克 ,丁香２克,草果５～６枚, 白蔻３克,小茴３克 ,砂仁５克, 陈皮４克, 香叶５克,红枣５０克 ,枸杞１５克 ,孜然２０克,姜块１００克, 大葱２５０克,精盐、鸡精、味精各适量油面筋、老豆腐、大白菜、香菜段各一碟胡萝卜２００克,食用油７５０克 制法羊肉剁成２.５厘米见方的块，放入清水中浸泡２～３小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用 .炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约２０００克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料 .将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧４０～５０分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉 .起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。

宁夏农家羊肉

原料：熟羊瘦肉４００克, 红椒丝２０克, 香菜梗２０克,雪梨丝３０克,沙拉酱４０克, 蒜泥５克, 芥末酱６克 ,味精２克 ,精盐２克,红油５０克,熟芝麻５克, 草莓６个 制法 羊肉切成８厘米长３厘米粗的丝，同红椒丝、香菜梗、雪梨丝一起放入容器内，调入精盐、沙拉酱、蒜泥、芥末酱、味精，淋入红油，撒入熟芝麻，拌匀装盘，然后将草莓一切两瓣点缀在盘边，即成。 如何去除羊肉的膻味？

韭花拌羊肉

原料：熟羊瘦肉４５０克, 韭菜花〔注〕８０克,鲜红椒丝２０克 ,韭菜花酱１５,克姜茸１０克, 蒜茸２０克, 复制酱油２５克,红豆腐乳５克, 酥豆豉３克,芝麻酱５克, 精盐２克, 味精２克, 鸡精２克,香油８克 制法 羊瘦肉切成０４厘米粗的丝；韭菜花切成６厘米长的节，同红椒丝一起放入沸水锅中氽至断生，晾冷待用.将精盐、姜茸、蒜茸、芝麻酱、红豆腐乳、酥豆豉、韭菜花酱、味精、鸡精、香油和复制酱油调成味汁，再加入羊肉丝、韭菜花、红椒丝，拌匀装盘即成

手抓羊肉

原料：绵羯羊肋排１０００克, 生姜３０克, 葱节５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 姜末１５克, 蒜泥２５克,葱花２５克,精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量 制法 羊肋排入清水中泡净血水，捞出，放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫，再加入姜块、葱节均拍破.香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉，然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中. 把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

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