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1、 你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？ 泡菜优点 制 作 容 易 成 本 低 廉 营 养 卫 生 利 于 贮 存 风 味 可 口 鲜 嫩 清 脆 增 进 食 欲 容 易 消 化 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。

2、 但是 泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不易多吃 . 一、泡菜的制作 乳酸菌是异养厌氧型细菌， 在无氧条件下，将葡萄 糖分解成乳酸。 C H O 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生 素的牛奶不能发酵成酸奶。 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ （ 1）乳酸菌 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌， 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 （ 2）亚硝酸盐 性质： 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 0.5g时， 会引起中毒，达 3g时

3、会引起 死亡 。 豆粉中的平均含量可以达到 10毫克 /千克 ，而咸菜中的平均 含量也在 7毫克 /千克 以上。蔬菜中平均含量为 4毫克 /千克 30毫克 /千克 亚硝酸盐 (包括亚硝酸钾和亚硝 酸钠 )为白色粉末，易溶于水。 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 在食品生产中的作用： 作为食品添加剂 20毫克 /千克 2毫克 /千克 膳食中的绝大多数亚硝酸 盐在人体内以 “ 过客 ” 的形式 随尿排出 ， 只有 在特定的条件 下 （ 适宜的 PH、 温度和一定的 微生物作用 ） ， 才会转变成致 癌物 亚硝胺 。 大量动物实 验表明 ， 亚硝胺具有 致癌

4、 作用 ， 同时对动物具有 致畸 和 致突变 作用 。 研究表明 ， 人类的某些 癌症可能与亚硝胺有关 。 泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝 酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素 C等物质也会将亚硝酸盐氧化， 但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵 过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵 时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧 气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。 与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因

5、此，亚硝酸盐的含 量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有 亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？ 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 氧化 细菌等微生物 维生素 C、 E和酚类物质 亚硝胺 一、基本原理 ： 根据微生物的活动情况和乳酸积累量 ,可以将泡菜发酵过程 分为三个阶段 : 发酵初期 :大肠杆菌和酵母菌较为活跃 ,它们进行同型乳酸发 酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化 碳，一方面消耗掉坛中的氧气 ,另一方面产生较多的二氧化碳 , 产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原 菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶

6、段 ,菜质 咸而不酸、有生味。 发酵中期： 由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始 活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的 积累量可达 0.6%-0.8%， PH为 3.5-3.8，其他的微生物的活动受到 抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期： 乳酸含量继续增加，可达 1.0%以上，当超过 1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚 至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。 请阅读课本 P10讨论下列问题： 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么

7、后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？ 哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝 酸盐含量？测定原理及其步骤？ （ 2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （ 3） 白酒。 （ 4） 食盐和糖。 （ 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 原料 观型体 : 以火候老、釉质好、无裂纹、无 砂眼、形体美观的为佳。 看内壁 : 将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 听声音 : 用手击坛， 听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。

8、 温度过高、食盐用量不足 10、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制 10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白 菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等， 在上海地区又叫卷心菜。 步骤 （ 1）各种菜洗净并切成 3 4cm长的小块。 （ 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （ 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 水中浸 1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （ 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （ 5）泡菜发酵 准备白菜、萝卜、 葱、辣椒、蒜等材 料。 切好萝卜、葱、蒜泥、 辣椒末等，准备往白

9、菜 芯里放。 白菜切成两半后，放在盐里 (水盐比 ： ）一夜，第二天，用流动的水清 洗，再甩干水分。 用外层的白菜 叶子包好里面的， 放上一周。 往盐腌过的白 菜里添加第 2项的 材料，要均匀涂 抹。 切开发酵的 泡菜，放在盘 子里。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味 料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜 实验操作过程 如果加入一些已经腌制过的 泡菜汁 更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。 思考： 2、用水封闭坛口起什么作用？不封

10、闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中 21是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被

11、微 生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N-1 萘基乙二胺偶联 ,结合生玫瑰红色染料。 将经过反应显 色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚 硝酸盐含量。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较， 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (也可使用比色仪 ) （ 2） 配制标准液 用移液管吸取 0.20ml、 0.40ml、 0.60ml、 0.80ml、 1.00ml、 1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于 50ml比色管 中，再取 1支比色管作为空白对照。

12、 并分别加入 2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3 5分钟后， 再分别加入 1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液， 加蒸馏水至 50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯 度变化。 提取剂： 分别称取 50克 氯化镉 、 氯化钡 ， 溶解于 蒸馏水中 ， 用盐酸调节 pH至 1。 氢氧化铝乳液和 2.5mol/l的氢氧化钠溶液 。 （ 3） 制备样品处理液 将 3坛样品做好标记后，分别称取 0.4千克泡菜，榨汁 过滤得 200ml汁液。取其中 100 ml至 500ml容量瓶中， 加 200ml蒸馏水、 100ml提取剂 ，混匀，再加入 40ml氢 氧化钠溶液，用蒸馏水定容至

13、 500ml后，立即过滤。将 60ml滤液转移至 100ml容量瓶中，加入氢氧化铝 （吸附 脱色） 乳液，定容至 100ml，过滤。 （ 4）比色 吸取 40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比 色管做好标记。按步骤 2的方法分别加入 对氨基苯磺酸溶 液和 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至 50ml，混匀， 静置 15分钟。 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出 与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量， 并计算。每隔 2天测一次，将结果记录下来。 计算：如测试液与标准比色液的 3 微克相当，则亚硝酸盐的含量计算 为 3/1000/0.0096 0.4千克 x10

14、0/200 x60/500 x40/100=0.0096 取 材 得滤 液 200 毫升 取 100 毫升 500 毫升 取 60 毫升 100毫 升取 40毫 升 3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 提取剂： 氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处 理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度 （ 1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节 PH至 1？ 氢氧化铝乳液： 吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄 清，以便进行显色反应 （ 2） 为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取 1小时？ （ 3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？ 防止形成氢氧化镉沉淀 为使沉淀沉在容器底

15、部 中和乳酸和其他酸 （ 4）为什么加氢氧化铝？ 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌， 真菌，兼 性厌氧 醋酸菌， 细菌，好 氧菌 毛霉，真 菌， 兼性 厌氧 乳酸菌，细 菌，厌氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 20 无氧 重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸 3035 通入氧气 品尝、 pH试纸 检测 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 15 18 接 种，酒精含 量控制在 12 左右 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸 常温，无 氧条件 2001年 1月 4日 （封坛前） 2001年 1月 8日 2001年 1月 12日 2001年 1月 15日

16、 2001年 1月 19日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 每隔 2天测一次，将结果记录下来。 三、问题讨论： 计算： P57 亚硝 酸盐 含量 发酵时间（ d） （ 1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。 （ 2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （ 3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 例 :泡菜是人们日常

17、生活中比较喜欢的一种食品 ， 但是泡菜中 却含有亚硝酸盐 。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0 3g 0 5g时 ， 会引起中毒； 达到 3g时 ， 会引起死亡 。 我国卫生标准 规定 ， 亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg kg。 膳食中 的绝大部分亚硝酸盐在人体内以 “ 过客 ” 的形式随 尿液 排出 ， 只 有在特定的条件下才会转变成致癌物 亚硝胺 。 针对泡菜在发 酵过程中会产生亚硝酸盐的事实 ， 某中学生物活动小组设计实验 ， 探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 。 （ 1） 请补充实验设计的空缺内容： 制作泡菜的原理： 。 测量指标及方法 :亚硝酸盐与某些化

18、学物质发生反应后形成玫 瑰红色染料 。 先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分 别与化学物质发生显色反应 ， 然后对比颜色 ， 可以估测出泡菜液 样品中亚硝酸盐的含量 。 确定浓度梯度 :经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为 3以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在 8以 上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了 3、 5、 7的食盐浓度梯度来制作泡菜。 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜 选择实验材料：红萝卜和白萝卜 ， 哪种更适合于用做实验材 料 ？ 白萝卜 。 其原因是： 避免植物中的色素对显色反应的干扰 制作泡菜：将实验材料分成 3组制作泡菜 ， 除了

19、实验材料的重 量相同外 ， 还要保证每组泡菜的 制作 （ 或培养 、 发酵 ） 条件 相同 。 （ 2） 下图是该生物活动小组记 录的三种食盐浓度的泡菜中的亚 硝酸盐含量与发酵天数的关系图 。 根据此图实验结果 ， 请你给出 制作和食用泡菜的最佳指导建议： 用 5 的食盐浓度制作泡菜比较适合食用 （ 1分 ） ， 但要在发酵 时间达 11天 (或 9天 )以后食用才比较适宜 （ 1分 ） 。 0 1 2 3 4 5 6 3 5 7 9 11 13 发酵时间(d) 亚硝酸盐含量(mg ) 3% 5% 7% 从第三天开始 ， 定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量 。 请帮该小 组设计一个用于实验记录的表格 。 你给出此建议的理由是： 食盐浓度为 3的 泡菜中亚硝酸盐含量总体上是 3坛泡菜中最 高；食盐浓度为 5的泡菜中亚硝酸盐含量 变化最快，它的最高值是三坛中最高的， 说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵 11天后 亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为 7的 泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处 于较低数值，但容易成为咸腌菜。（ 3分） 在此输入您的封面副标题

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