传统腌制酸菜方法:避免癌症应少吃腌制食物

八卦快讯 2024-02-25 10:10:21

我国居民吃酸菜的习惯历史久远,特别是北方寒冷、少雨的地区,过去新鲜绿菜不多,相当长的时间靠吃腌酸菜度日,吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯。然而,从太行山区预防食管癌的普查中发现,吃酸菜与食管癌的发生有关,也有人调查显示,长时间大量吃酸菜的人,得食管癌的几率较高。

用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠,老鼠也容易得食管癌和前胃癌。这就提醒人们,经常、大量吃腌制发酵的食品,有可能患癌瘤。

有人在研究癌变机理时发现,亚硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐,它们广泛存在于自然界,有些是无法避免与之接触的,例如饮用水、萝卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸盐,农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的。

问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入。目前,为了防腐和增加色泽,在食品里增添一些防腐剂等,如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚硝酸盐,如果在国家允许的剂量范围内,一般情况下不会影响健康,但是如果添加超量或食用过多,对健康也不利。其次,要避免亚硝基化合物在体内的合成。

我国居民吃酸菜的习惯历史久远,特别是北方寒冷、少雨的地区,过去新鲜绿菜不多,相当长的时间靠吃腌酸菜度日,吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯。然而,从太行山区预防食管癌的普查中发现,吃酸菜与食管癌的发生有关,也有人调查显示,长时间大量吃酸菜的人,得食管癌的几率较高。

用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠,老鼠也容易得食管癌和前胃癌。这就提醒人们,经常、大量吃腌制发酵的食品,有可能患癌瘤。

有人在研究癌变机理时发现,亚硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐,它们广泛存在于自然界,有些是无法避免与之接触的,例如饮用水、萝卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸盐,农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的。

问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入。目前,为了防腐和增加色泽,在食品里增添一些防腐剂等,如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚硝酸盐,如果在国家允许的剂量范围内,一般情况下不会影响健康,但是如果添加超量或食用过多,对健康也不利。其次,要避免亚硝基化合物在体内的合成。

傅剑华介绍,长期研究认为,这两个地方发病率居高不下与人们饮食过多酸菜、腌制食物有关。曾有动物实验证明,用浓缩的酸菜水喂养老鼠,老鼠很易患上食管癌和胃癌。原来,这些食物中均含有很高比例的亚硝胺类物质,可导致癌变产生。腌制食物为了保存时间长,往往含盐量较高且又含有大量亚硝酸盐,所以还易诱发胃癌。

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