前段时间德国总理默克尔来中国访问，期间抽空去了趟沈阳，仅仅是一顿午餐的工夫，居然要了两份酸菜炖猪肉！一时间，沈阳各大饭店的酸菜又上了“默克尔总理最爱”的招牌，可以说是为咱们大东北争光了~

要我说，东北酸菜为何如此讨德国总理的欢心，一是因为咱们大东北的酸菜名不虚传，确实好吃！另一方面则是因为远在欧洲也有一道同样著名的菜肴——德国酸菜。

如果说东北酸菜在中国家喻户晓，那么德国酸菜就是举世闻名了。要知道，在七十年代的世界酱腌菜大会上，德国酸菜、中国涪陵榨菜和欧洲酸黄瓜可是被评为了“世界三大酱腌名菜”呢！

德国酸菜和东北酸菜口感和制作方法如此相似，两者有什么姻亲关系吗？

早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。意思是路边种了蔬菜，把它剥了做成腌菜献给皇祖。其中的“菹”（zū），就指腌制加工。

古代的“菹菜”，就是现今的酸菜或者泡菜。

而整个欧洲的酸菜史可以追溯到古希腊和古罗马时期，当时世界各个区域都是封闭的，总不能说是谁“抄袭”了谁的创意吧？

在很长一段历史里，酸菜都被当做良药。罗马帝国的名人加图活了八十多岁，而他平时要求自己的28个孩子都多吃酸菜，还认为妇女用吃卷心菜的人排出的尿液清洗阴部可以健康长寿。

当时医学不发达，好不容易出了一个如此长寿之人，大家不免觉得他说的有道理。

不过到了13世纪，蒙古人建立了元朝并向西扩张领土，顺便也把中国的酸菜带到东欧，让日耳曼人的酸菜技术提到了新的高度——这也就解释了为什么默克尔那么喜欢吃中国酸菜了，因为口感亲切呀！

日耳曼人民不断地分裂发展，其中德国人的酸菜腌得好，慢慢地小有名气了，也就变成了德国一家独大的局面。

小羽只能说，人类创造发明的天赋和灵感都是与生俱来的，合作更能促进食物的发展进程~

曾经有一个趣闻：纳粹头目希特勒是酸菜的忠实粉丝。二战期间，他曾下令德国农村大力种植甘蓝（即圆白菜），加工制作成酸菜罐头，给士兵们提供营养保障，加强战斗力。

从那时开始，“酸菜”成为了德国人的绰号，同盟国借此贬低德国人，来标榜自己的强大。如今德语单词“”（酸菜）挺进了英文词典，而“Kraut”也被英美人士用来戏称“德国佬”。

据统计，如今德国家庭里每人每年至少要消费10kg的酸菜！总理默克尔也曾以酸菜招待美国总统奥巴马等贵宾，国宴菜单上也是少不了它。而在外国游客的眼中，酸菜更是德国菜的代名词，甚至被誉为“德国国菜”。

德国人热爱酸菜就像法国人热爱法棍一样，所有的举动都表明了酸菜在他们生活中占据了重要的地位。因为过去在冬季缺乏蔬菜，德国人就只好把圆白菜腌制成酸菜食用，久而久之就成了传统和情怀，一直保留至今。

但德国人似乎天生带着一个理科生的脑子，即便科技发展至今，出现了许多反季蔬菜，他们依然坚持着对酸菜的热爱。

不过不要为德国人的坚韧所感动，他们热爱酸菜只是出于非常现实的原因——保健养生。

多项研究结果显示，圆白菜在盐渍发酵过程中，会产生一种名为异硫氰酸酯的化合物，以及吲哚类物质和多种乳酸菌，能抑制肿瘤生长、降低患癌风险。同时德国酸菜对身体多种器官，尤其是肠胃消化系统有很好的保健作用。

而在欧亚大陆的另一边，东北酸菜始终如日中天，好吃不是最主要的原因，毕竟大东北的美食也是多了去了，更重要的是它代表了东北人的情怀和性格。

过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。

入缸还是蔫了吧唧的白菜，再出世，便是鲜咸爽脆的食材，一如东北人简简单单、朴实厚道，平时看起来五大三粗，关键时刻靠谱不掉链子。

爱吃酸菜的人，常常要问德国酸菜和东北酸菜到底有什么不同，因为两者若是只从外观上看着实很难区分啊~

确实，两种酸菜的制作方法基本一致：白菜/卷心菜抹盐，码进容器里被汤汁完全浸没，再密封或用石头压住，确保完全隔绝空气，一两个月后就可以吃了。

虽然从卖相到口感都非常相似，但仔细品味仍能吃出二者微妙的差别。

东北酸菜较之略酸，而德国酸菜的味道更淡，口感更爽脆，甚至能吃出一丝甜味儿。简单来说，就是德国的酸菜吃着更有层次感。

如果要分析一下“层次感”的原因：“甜”是因为加了糖，“淡”是因为没有过分腌制，“爽脆”是因为原料不一样：德国酸菜的原料是甘蓝（俗称圆白菜），而东北酸菜的原料是大白菜。

现在酸菜已经连同猪肘、香肠一起成为德国饮食中的“标准三件套”了。其实它的吃法有很多，可以凉拌、炖肉或是煮汤，还可以搭配各种菜肴。

酸菜能开胃、帮助消化，尤其是吃分量不小的德国猪脚和各式香肠时，更能降低菜肴的油腻感，让每一口都能保持鲜嫩的美味。

以前去德国旅游的时候，吃过德国猪肘配酸菜芥末酱，这道菜几乎可以在任何场合享用。

比如边看德国足球队的比赛边吃，特别爽口和鼓舞士气：几片红白相间的猪肉整齐地摆在盘子里，上面堆满了德国酸菜，洒上芥末酱。酸菜脆香可口，猪肉也是肥而不腻，小羽如今再仔细回味一番，依然馋得口水都要流下来了！

而东北的酸菜是很少“独活”的，它最爱与肉作伴，讲究的是凛冽的酸、爽口的脆，回味悠长，味蕾间次第绽放。

每一口都有生动的画面感：皑皑积雪、北风呼啸，穿着红绿花袄的女人端上一盆酸菜炖猪肉，男人笑嘻嘻地拉过她冻得通红的双手使劲搓了搓表示感谢，然后就着烫过的高粱酒，挑一筷头下肚，闭眼回味，头皮发麻一阵激灵，呵出一团热气，真是畅快淋漓啊！

小羽每次过年过节回家，舟车劳顿之余，老爸都要先给我下一锅酸菜猪肉饺子垫垫胃。要是有客人来家里吃饭，更是少不了一大盆猪肉炖粉条，酸甜的口感能激发人们的食欲，让人食指大动。

如今因为工作南下，江南菜系精致小巧，不比东北乱炖的粗犷和豪爽，反而把我的胃给饿瘦了。偶尔出门在外吃到一口酸菜，涌上心头的都是故乡的味道。

10月底正是制作酸菜的好时候：找一个阳光和煦的秋日晌午，将晾晒过的白菜去帮洗净，选一口褐色大酸菜缸，将白菜整齐码好，倒入盐水，压上石头，带上对沁人酸爽口感的想象，耐心等待一个月就可以开坛享用了。

今年的12月便指望着这坛酸菜过冬啦！

酸菜制作过程

大白菜/圆白菜 半颗

盐

淘米水

瓷缸/玻璃罐（购买链接）

大鹅卵石

Step 1：将大白菜/圆白菜洗净晾干，切细丝（大白菜的菜茎部分横切分层，可以更加入味）。

Step 2：加一把盐，将白菜丝锤压至柔软出水。

Step 3：将白菜和压榨出的汁液放入瓷缸/玻璃罐中，让汁液没过白菜。

* 汁水不够可加一点淘米水。一定要避免接触空气，无氧的环境才能让乳酸菌发酵。

Step 4：最后在罐口处盖上几张保鲜膜，再用盖子封口。密封放在阴凉处，放30天左右就可以开封啦~

酸菜要煮熟食用，能减少杂菌的滋生，对身体健康有利。

吃之前用力攥出菜叶中发酵的酸水，一来可以去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。

对于爽口的泡菜，大家唯一的担心就是腌制食品中含有的大量亚硝酸盐。想要降低酸菜中的亚硝酸盐含量，我们可以这么做：

一是腌酸菜时，每公斤白菜可以放4粒维生素C，阻断亚硝酸盐的生成；

二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制；

三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

最后，想吃最正宗的酸菜还是要来大东北，想看最美的林海雪原还是要来大东北，想结交最豪爽实在的朋友还是得来大东北，毕竟大东北是小羽的家乡呀~

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