酸菜鱼的鱼片怎么腌制：好吃的鱼片腌法做法，太赞了
好吃的鱼片腌法做法，太赞了
鱼片百捞不碎的新式腌法
腌料：安多夫松肉粉4克、盐3克，鸡蛋清10克、特制高弹素1.5克，生粉5克色拉油8克味精4克．
制作： （1）草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0 ．3-0．4厘米的片。
（2）鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀．待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料．
（3）再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用．
特点：肉爽脆、鲜嫩．涮锅时不易断裂．
操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐．辅以其他物质调制而成在规定范围内使用，对人体无任何影响．这种物质能够使肉类的结构组织发生变化．增加分子间的引力从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎．而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软．所以这样加工出来的原料外爽脆内鲜嫩，不易碎烂．在测火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内是不会出现碎烂的情况．原料的口感和味道都不会发生变化．其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。
制作关键：（1）此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可．无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果．
（2）在腌制原料的时候一定要先放入高弹素．待其融化后再放入松肉粉．最后放入其它的腌料．先加入高弹素．它会在原料中先发生化学变化．达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分．而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果．第二步加入松肉粉的目的也是如此．
（3）高弹素的用量一定要严格掌握不可超出标准．一般情况下，高弹素的用量要按原料的0 ．3％加入．用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味影响菜肴的口感．
（4）松肉粉的用量可以适当增加或者减少不会影响效果．
（5）腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好面，温度要控制在3度一5度之间．存放时间一般在一至两周内均可．
（6）如果高弹素的量加入过多要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水再放入嫩肉粉进行加工．经试验．腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错形态饱满，富有弹性．腌制鲍鱼和鱼翅时．水的浓度要按5％进行调配．此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头．即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂这些原料还可以用于炒菜．例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好
香椿拌鱼片
原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克．净草鱼肉300克。
调料：盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。
自制料汁：将2克盐·2克味精·2克白糖·2克鸡精·5克料酒·5克姜汁·15克生抽·15克香醋搅拌均匀即可。
制作：
香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐·味精·料酒·蛋清·淀粉搅拌上浆备用。金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥·野山椒碎·香椿碎淋上⑥成热色拉油即可。
香椿①定要汆水，可除去苦涩颜色不易发黑。
糟溜鱼片
原材料
主料：草鱼片300克
调辅料：泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油
制作步骤
1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。
2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。
3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。
此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。
葱香鱼片
鱼片的初加工：草鱼宰杀治净，去掉头、尾、大骨，带皮一起打成薄片，放入细流水下冲至鱼片洁白，沥干水分，加盐、味精、姜汁酒拌匀，再加蛋清、红薯粉上浆腌制15分钟。
葱香汁熬制：
1、黄菜椒800克打成汁水，沥渣备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入大葱段500克、洋葱丝800克大火炒香，添入高汤5000克小火熬10分钟，待葱香味渗入汤中，加入黄菜椒汁继续熬5分钟，打渣即可。
走菜流程：
1、金针菇100克、绿豆芽150克（掐头）汆熟垫入碗底；取浆好的鱼片500克入葱香汁700克中汆熟，连汤带料倒入盆中，表面撒香葱碎40克。
2、锅入底油烧至八成热，下入干青花椒10克爆香，起锅将热油激在香葱上即可。
剁椒紫苏汆鱼片
原料：鱼肉、蒜、剁椒、紫苏适量、淀粉、盐、生抽
做法：
1、准备好鱼肉一大块，大蒜切碎；剁椒一大勺，紫苏适量洗干净；
2、切好的鱼片用流动水冲洗2分钟，沥干水，加入淀粉、少许油抓均匀，静置5分钟备用；
3、锅内加油烧热，倒入准备好的蒜末，炒香，加入剁椒炒出红油，加入一小碗清水煮开，加入少许生抽、盐调味；
4、放入腌制好的鱼片。轻轻的用筷子划开，鱼片变色后，放入紫苏，盖上盖子焖1分钟，拌匀即可出锅。
水煮鱼片
原材料：
主料：草鱼500克
辅料：蛋清15克、黄豆芽25克、油15克、盐4克、酱油3克、葱5克、姜5克、蒜5克、八角2个、花椒、桂皮1块、干辣椒、料酒、淀粉适量、白糖2克、香叶2片、胡椒粉5克
做法：
1、去好骨的鱼身，将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片。加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清抓匀腌10分钟左右。
2、烧水，加少许盐，水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底。
3、热锅上油，油热后，放入八角、桂皮、香叶、干红辣椒段、花椒，小火炒香捞出香料留底油，爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣酱，倒入炸好的香料的一半炒至出红油。
4、倒入适量清水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，胡椒粉让它继续沸腾2分钟，下入腌好的鱼片，鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里。
5、另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入炒出香味，连油一起泼在鱼片上即可。
烤番茄乌鱼片
材料：
主料：乌鱼
辅料：烤番茄块、花菜
调料：盐、料酒、胡椒面、蛋清、生粉、清汤、鸡粉、味精、自制面片
做法：
1、乌鱼一条（约600克）宰杀治净，将两侧鱼肉带皮片下，斜刀切成薄片纳入碗中，加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味，加入蛋清、生粉抓匀上浆。
2、锅滑透留底油烧热，下入烤番茄块300克炒制至软烂，冲入清汤700克烧开，调入盐、味精、鸡粉各5克，搅匀后下入自制面片200克、花菜150克煮熟，起锅盛入碗中。
3、另起锅下入清水烧开，下入乌鱼片汆熟，捞出控水后盛入番茄汤碗中，撒葱花上桌即可。
自制小面片做法：
1、盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。
2、顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。
3、挤入微沸的水中，小火煮至熟透后捞出入冷水过凉，剪成10厘米长的段即可。
葱香酸辣鱼片
材料：
原料：鱼片300克，自制酸辣汤280毫升，葱花80克，鸡蛋清少许。
调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量。
制法：
1、把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。
2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。
3、往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。
自制酸辣汤：
先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。
软溜草鱼片
材料：
主料：新鲜草鱼 (一条)
辅料：粉丝、香菜末、葱、姜、蒜、水淀粉
做法：
1、粉丝用开水烫软，沥干水分，加入麻油、熟植物油和盐拌匀。
2、铺在盘底备用。
3、草鱼收拾干净，顺着鱼骨剔下鱼肉。
4、将鱼肉斜刀切成厚片。
5、锅中倒入清水，放入葱段、姜片、2大勺料酒烧开，大火煮1分钟。
6、然后将鱼片放入锅中。
7、关火，盖上锅盖，焖5分钟，至鱼片熟透，捞出。
8、将鱼片摆在粉丝上。
9、炒锅倒油烧热，下葱姜蒜末炝锅。
10、再加入酱油、辣椒粉、1大勺料酒、虾米碎、白糖、香醋、胡椒粉、清水烧开，下鸡精，淋入香油调味。
11、最后用水淀粉勾芡。
12、将芡汁浇在鱼片上，撒上香菜末即可。
飘香鱼片
原料：大草鱼1条，约500克。
调料：香菜·红椒·姜·大葱各20克，香红油·秦皇秘制香料10克。
香红油：葱姜各15克，秦皇秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。
秘制香料：桂皮·⑧角·白蔻·香叶·草果·山柰各30克，加纯净水熬制1小时
做法：
将大草鱼打鳞，去内脏，洗净待用, 将洗净的草鱼去骨，切成大薄片, 将鱼片用香料腌制4小时左石, 把腌制好的鱼片用开水悼熟·捞出,将香红油烧至⑦成热，淋到焯好的鱼片上，撒上香菜即可。
鱼焯水的时间不要太长，刚熟为宜，并且秘制香料的比例①定要准。
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