导语

前几天小微给大家介绍了红透半边天的火焰醉鹅，今天小微推荐一家经营与菜品双“有料”的餐厅——南宁桂林肥仔欢聚餐厅。

这家店琵琶鸭热卖十六年，已经卖出了几百万只，由于销量巨大，店里竟专门定制了加工工具，方便快捷；鸿运鱼头堪称剁椒鱼头的4.0版，入口居然有一股奇特的果酸清香……生意着实火爆，天天排队，餐厅果断推出营销新举措：花钱“买顾客的时间”，一分钟一块钱！这是怎么一回事呢？现在小微就带您去瞧瞧。

经营策略

花钱买时间 等得你心甘情愿

由于早茶经营到中午两点，因此到了午市，往往还有很多顾客尚未离店，便会出现排队就餐的情况。为了“督促”早茶顾客在11点前买单、安抚午市等位顾客的情绪，桂林肥仔欢聚餐厅出台了多项措施，令顾客等得心甘情愿。

上午11点，店内吃早茶的客人依然人声鼎沸。

小微卖关子

现在很多生意好的餐厅，大排长龙的等位通常让顾客心头一凉，也是一种让店家头疼的“甜蜜的忧伤”。这既经营早茶又经营饭市，中间还有重叠的时间，在不扩张店面的前提下，桂林肥仔餐厅是怎样两方兼顾又让顾客等位等得心甘情愿？都说一寸光阴一寸金，看《中国大厨》10辑，寻桂林肥仔餐厅“买”时间的秘密~

点金牌菜积赞 兑换自制酱料

里约奥运会期间，桂林肥仔推出了点金牌菜积赞，兑换酱料的活动。这要从店里的金牌菜说起。原来，桂林肥仔经营多年，有十二道发家菜曾相继获得当地美食节的冠军，成为店里热销的金牌菜。顾客进店只要点这些金牌菜（一道或多道均可）并答对当日里约奥运会中国获奖项目的奖牌得主，即可得一枚“肥仔金牌”，积赞三枚便可兑换一瓶柠檬酱（由桂林肥仔出品，顾客带回家后可以制作捞拌土鸭），积赞8块金牌便可兑换酱料礼盒，包括一瓶老友酱、一瓶柠檬酱、一瓶剁椒酱。这项活动点燃了顾客的热情，金牌菜以及成品酱料的销量也大大增加。

这些酱料都是桂林肥仔餐厅自制的。

招牌菜

桂林肥仔欢聚餐厅共有十二大金牌菜，分别是琵琶鸭、鸿运当头、奇味芋头夹、环江香牛扣、葱香鲈鱼、巴马黑米蒸腊肉、稻香红烧肉、欢聚全家福、吉祥三宝汤、欢聚福禄寿、一帆风顺、满载而归。其中，琵琶鸭已经卖出数百万只。

金牌琵琶鸭

这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年。此鸭结合深井烧鹅的做法，将土鸭先腌制再风干，无需吹气，用烧鹅炉烤制而成，上菜前淋油复炸，使得外皮酥脆、肉质香嫩，配上咸鲜果酸味的蘸碟，更是一绝。

由于此菜销量巨大，桂林肥仔在售卖过程中逐渐摸索优化、完善制作流程，以使出品更加稳定。与琵琶鸭相关的定制工具便有两个：

一是自行设计定制的电炸炉。这款定制电炸炉一方面可以控温，使炸好的鸭子色泽均匀，另一方面在淋炸时只须将鸭子挂在炉盖上，一只手便可以操作，小工也能轻松搞定，节省人力的同时提高了出品效率。

定制电炸炉

二是象形盛器。为了把这道菜打扮得漂亮利索，桂林肥仔的大厨绘制草图，请瓷器厂定制了这款盛器——象形鸭子，造型可爱；尾部留有盛蘸料的空间，无需另外跟着小碟上桌。

批量预制：

1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。

精选土鸭，宰杀开膛。

撒调料粉。

2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。

3、烧鹅炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。

风干后放入炉内烤制。

烤熟后配送到各店。

调蘸料：

山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。

涨知识

山黄皮，又名鸡皮果，其果实散发特殊的香味，加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料，酸香别致。整颗的山黄皮可以用来蒸鱼头，旺火足汽熟透之后，其色泽明亮，酸味柔和、香气馥郁，口感粘软，若火候不足，则颜色发乌，入口带有一股生酸苦涩味。去籽的山黄皮还可以碾碎制酱，拌鸭肉、焖鱼肉，具有画龙点睛之效。

山黄皮

走菜流程：

自制电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，待外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸料即可上桌。

小微卖关子

琵琶鸭料是此菜口味方面成败的关键，想知道详细的调制配方吗？十月份的《中国大厨》杂志中有答案哦！

鸿运鱼头

这道菜乍看酷似湖南剁椒鱼头，但品尝起来有一股山黄皮特有的果酸清香、脆爽鲜辣，鱼头细嫩入味而不腥，与剁椒鱼头相比，有过之而无不及。原来，此菜所用的红椒实为广西独特的酸辣椒，鱼头中的果酸气来源于山黄皮，而鱼头细嫩入味则源自于改蒸为焗的手法。

原料：

花鲢鱼头一只约1000克，黄肉姜（即本地土姜，其色泽深黄，姜香浓郁）100克，红葱头100克，蒜子100克，漓泉啤酒100克。

制作姜葱酒汁水：

10斤水加姜150克、葱100克、米酒250克、盐150克，打碎去渣即成。

制作胡椒盐：

胡椒粉80克、味精70克、盐50克调匀即成。

制作山黄皮酸椒酱：

1、取腌好的山黄皮果500克去籽后剁碎。

2、广西酸辣椒（小红尖椒放入当地酸坛中腌泡一个月即成。广西酸坛不似四川泡菜那般添加花椒、香料，而是只放盐、凉开水与食材，天然发酵出酸即成，用它腌泡的酸辣椒鲜味更纯，酸、辣、咸三味平衡，而且质地饱满爽脆）1千克切成二粗碎。

3、锅下鸡油300克烧热，加酸辣椒碎、山黄皮碎中火翻炒出香，调入适量盐、味精、鸡粉、蚝油，添加整颗的山黄皮果500克翻匀，停火即成。

山黄皮酸椒酱。

制作流程：

1、花鲢鱼头刮鳞去鳃，从下巴处一剖为二，用流水冲洗干净，吸干水分后放入姜葱酒汁水里浸泡腌制30分钟。

2、取出鱼头吸干水分，撒上胡椒盐10克抹匀。

鱼头入葱姜酒汁水中浸泡腌制，再抹上胡椒盐。

3、煲仔置于炉上，加底油烧热，下黄肉姜片、蒜子煸香，放入红葱头块翻匀，摆入鱼头，盖上山黄皮酸椒酱200克摊匀，加盖后淋啤酒，大火焗30秒至冒热气时转中火，焗5分钟后贴上写有“富贵盈门、鸿运当头”的封条，上桌后由贵客剪彩后开盖食用。

煲仔下料头炒香。

摆上鱼头后盖山黄皮酸椒酱。

加盖淋啤酒。

5分钟后贴封条即可上桌。

制作关键

1、鱼头要提前用姜葱酒汁浸泡腌制30分钟，充分去腥提鲜。

2、焗鱼头时要先开大火加热30秒，再转中火焗够5分钟，由于煲仔蓄热，因此在上桌过程中会逐渐收浓汁水，口味更香。

3、山黄皮果一定要充分焗透，否则口味发涩，而且有一股生酸味。

环江香牛扣

环江香牛瘦肉含量极高，约占70%，肥肉含量30%。环江香牛有这样的特点：牛皮软糯，瘦肉纤维较粗，略微发柴。覃尚达选香牛带皮入菜，卤制后搭配杏鲍菇先蒸后扣，成菜中的牛皮透明软糯，牛肉细嫩鲜甜，成为店里的十二大金牌菜之一。

批量预制：

1、带皮环江香牛燎净余毛刮洗干净，改成大方块，冷水入锅焯掉血沫，控干后在肉皮上涂一层酱油，晾干后入六成热油炸至上色。

2、将炸好的香牛块放入酱香卤水（以高汤、酱油、盐、香料等熬成的酱香型卤水，不同之处在于每10斤卤水添加一瓶桂林三花腐乳）中大火烧开，转中火慢卤40分钟，至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，入冰柜冷冻至稍硬。

3、杏鲍菇修掉头尾，入七成热油炸至浅黄出香，捞出后片成大薄片。

4、冷冻定型的香牛肉取出改成大薄片。

5、取牛肉片皮朝下，与杏鲍菇片间隔码放到碗中，淋入原汁至没过主料，封上保鲜膜蒸20分钟至透，取出放凉后入冰柜保存。

走菜流程：

1、取一碗香牛回笼蒸透，沥出原汁后反扣到盘中。

2、原汁倒入锅中，调入生抽6克、鸡汁5克、蚝油5克、盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克以及三花腐乳泥20克搅匀烧开，勾芡后淋到香牛上即可走菜。

制作关键

1、调制酱香卤水时颜色不可太深，否则成菜颜色发黑。

2、卤好的香牛放凉后需入冰柜冷冻定型，否则不易切片，导致肉片厚薄不一。

葱香鲈鱼

南宁的横县是一个物产丰富的地方，这里的大头菜是广西著名的特色蔬菜，也是国家地理标志认证产品。横县大头菜最大单株12斤，形似佛手，其根状茎腌制后色泽金黄、口感松脆、香气浓郁、咸中带甜、爽口开胃，是当地人最爱吃的一种小菜。

桂林肥仔餐厅将横县大头菜绞碎，与芽菜、老干妈酱等拌匀，盖到洁白鲈鱼片上，最后浇淋热油，大头菜超级爽脆，鱼片咸鲜入味，微辣中带有葱香味。

奇味芋头夹

荔浦芋头又叫槟榔芋，是桂林荔浦县的特色食材，曾是皇室贡品，其口味香、松、粉、甜，散发独特的气息。在桂林，荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放，调以桂林豆腐乳蒸扣而成，而在南宁，荔浦芋头入菜的花样则更为繁多，桂林肥仔的这道芋头夹已经热卖多年，是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片，酿入肉馅先蒸再炸，最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸，芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起，再配上味汁散发的腊香，好吃得无法形容，小微保证，此菜一推必火。

沙蟹汁蒸豆角

沙蟹汁是广西北海的著名特产之一，经《舌尖上的中国2》报道之后，更是广为人知。它闻起来微臭，但吃起来却鲜美无比，配粥、白切鸡食用，很是开胃。

沙蟹汁与豆角是绝配，在北海，当地居民常常将两者焖炖成菜，豆角吸收沙蟹的鲜味，非常好吃，只是卖相较为杂乱。如今覃尚达改变烹调和装盘，成菜颜色翠绿、咸鲜味美，成为该店销量最大的素菜。

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