还记得小时候，家里人每到丰收季节都会大量购买蔬菜，如平民菜白菜、白萝卜、胡萝卜、芹菜等，放入一个腌菜缸中自行发酵。

延续到现在也是如此，几乎每年秋冬都能吃到地道小菜，秋天自制发酵酸菜、泡菜到底安不安全？

从食品安全角度上来看，一提到自制便容易出现健康隐患。

和市面上销售的腌菜相比，自制过程中，温度、湿度、环境变化几乎都是不可控的因素，长期接触极易造成霉菌、杂菌感染。

除了腌菜，还有人喜欢自制果酒、豆制品，都最好不要尝试。

那如何做才能把危险降到最低呢？

需要注意“亚硝酸盐”的变化

通常来讲，只要是自制腌制食物，无论放多少盐杀菌、防腐，都可能存在亚硝酸盐超标问题。

据影响腌菜发酵过程中的变化表明：工业化腌菜更符合机体健康需求，检测结果表示远低于国家安全健康标准，差不多为1/5左右。

而自制腌菜属于自然发酵过程，因没有降低有害物质处理，一般到一个星期左右，蔬菜中亚硝酸盐含量将会达到最高值。

此时口感虽然爽脆可口，但安全应该排在第一位，过一个月才可以放心吃。

最好吃“熟腌菜”

可能很多人想象不到为什么腌菜要熟吃，主要是因为两方面原因。

一方面是自制食物中，因温度、湿度达到霉菌生长条件后，会大量繁殖有害菌群，人吃后极易出现食品安全事件。

反而更确保健康的一步便是把腌菜做熟后吃，通过长时间高温加热，可以去掉大部分细菌。

其中毒素较大的肉毒杆菌，可在一定程度上抑制神经末梢释放乙酰胆碱，从而造成肌肉麻痹、复视、吞咽困难。如果是小宝宝吃了，严重情况下还有致病的危险。

所以，熟吃腌菜相对更安全。

另一方面，更提倡大家用腌菜代替食盐，如煲汤、煮粥、炒菜都可以放入各种类的腌制蔬菜，为机体提供更多营养，一举多得。

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