真的吃饭这事我挺讲究滴，所以我几乎不吃任何腌制的东西，虽然我爱泡菜，但是因为担心亚硝酸盐的问题，我就只好忍着，去四川馆子吃饭的时候，总忍不住要一个泡菜坛子，里面鲜嫩的莴笋，小萝卜，还有鸡爪或者猪头肉，都让我不停嘴。

妈妈来北京这段时间，她总是泡莲花白，用牛肉辣椒爆炒，简直人间美味。后来想，与其想念，与其吃别人家的，不如吃自己做的最好，最安全。买了一个大玻璃罐子，我也要养一坛自己的泡菜水，做自己爱吃的泡菜来。

说办就办，罐子到位，里里外外仔细滴洗3、5遍，倒扣在新毛巾上控水。起身去买了最喜欢的莴笋、心里美萝卜还有豇豆、红辣椒。没有忘记补了一些麻椒、山奈、香叶、陈皮、一罐泡椒、一袋泡菜盐。一路提回家，心里美极了。没办法，吃货就只有这一点点出息和念想。

【原料】

2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜盐一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一个、包心菜半个、萝卜一个、莴笋一个、红辣椒5、6个、高度小二锅头一个100ml，一罐泡椒 、姜五六片

【做法】

1、罐子里里外外滴仔细洗了，保证无油，绝对干净，倒扣着控干水分，里面不能有生水，否则腌制的过程中会变质。

2、包菜一片一片滴掰下来，洗净，控干水分，萝卜，莴笋洗净控干后，切条待用；辣椒一样洗净控干待用；

3、小碗里放入2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺，用温水泡洗一下后待用；

4、取一个大锅，洗净后，放入3升水，把小碗里的调料加入进去，加入盐，盐的量以水咸了为准，别太咸，也别太淡了。加入2大勺冰糖，姜片，大火烧开，小火煮10分钟后晾凉待用；

5、把控干水分的蔬菜放入坛子里，把烧好的料水倒入坛子，保证水都把蔬菜淹没过去，倒入小二锅头一个，灌装泡椒的水或者是水加几个泡椒。

6、坛子盖盖好，盖沿里加入煮开放凉的白开水。

7、15天后开吃。边吃边续菜，水不够时，烧一些盐水续里面即可。

8、必须坛子放在阴凉避光的地方。太阳直射会生花。

注意事项：

1、必须要各种干净无油无水，生水里的氯和细菌会让泡菜水生花，我几乎没弄几下就去洗洗，只能使用白开水，不能沾生水。

2、坛子多大合适，我也说不好，我买的这个8斤的罐子，做出来的泡菜只够吃2次的。所以12斤的似乎会更合适家里人口多的。

3、坛口建议买这种圆的，不容易划手。

4、冰糖要放，可以提香，我泡的这个味道特别喜欢，这两天就吃泡菜玩来了。爷不爱吃泡菜的人，也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆，早期又让我特意给他弄点小萝卜用辣油浇了，吃的咯吱咯吱的。

5、有的方子只有盐，我觉得味道寡淡了，加上这些提香的香料，味道真的不错。后期制作的时候，我习惯不用味精等提味剂，即使干吃也很好味。

6、关于亚硝酸盐，我也查了资料，咨询了范志红老师，基本上亚硝酸盐在5-10天时高峰，随后会逐步下降，到15天后基本很少了。所以我觉得多腌一阵子还是好。

7、会有沉淀的，沉淀不用管，大概半年把水倒出来，沉淀撇去就好。

8、菜要边吃边续，续的时候水不够了，可以稍微加点白开水和盐。不用把菜都捞光了留个坛子水在里面，干放着就不能用了。

9、每次捞泡菜，最好用专用的筷子，保持无油无水。如果表面有白色膜的时候，浇点高度二锅头进去会有好转，坛沿的水要二三天加一回，别让水没了。

10、淘宝有很多卖母水的，我不敢买，家里得有多少大坛子能供得住几千人买，不符合逻辑。我入嘴的东西最谨慎，与其买不如自己养。

11、超市里有卖小罐的泡椒，可以到一罐子在里面，不过比较辣，怕辣的人光把里面的汤倒进坛子里，不怕辣的就可以多放点里面的辣椒。

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