橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，酸菜亦然，南方酸菜为芥菜，北方酸菜是白菜。

生于斯长于斯的黑龙江人对酸菜有一种近乎偏执的爱，相信60后70后都有这样的经历：小时候的农村冬天里没有青菜可吃，家家户户就会存储大量的白菜以渡过漫长而寒冷的冬季，衍生出来就有了白菜的各种吃法，土豆炖白菜，土豆片炒白菜，那要是能放上点五花肉简直就是人间美味，可那在平常人家里是不可能的事，那是只有逢年过节才会摆上饭桌的奢侈品。

而酸菜就是将白菜升级的另一种吃法，将白菜洗净用热水炒过之后，放在一口大缸里，一层层整齐的码好，一层白菜一层大粒盐，码到缸口的时候用一块大石头压上，再用塑料布盖上，至此一缸酸菜礼成，这就是普通农家一冬天的蔬菜，吃的时候从缸里捞出一颗即可，而每一家因为方法及火候和下料的略有差异，腌出来的酸菜也是一家一个味儿。

曾几何时，家家都有一口酸菜缸，家家门口都有一块或大或小或整齐或奇形怪状的用来压酸菜的石头，一个月后，酸菜即可食用，馋嘴的小孩子总是在母亲做酸菜时抢着吃嫩嫩的酸菜芯，能蘸上点白糖就是极品的美味零食，那是一种纯粹的酸酸甜甜。。。可再好吃的东西也不能餐餐都吃顿顿必备，因食物的单一所以对酸菜就有了一种说不上来的心理上的畏惧与纠结，这种感觉就是吃到不想吃，几天不吃又想吃。

我时常在想，这种腌制酸菜的方法会不会随着时光的流逝而消失，伴随着物质生活的丰富，酸菜再也不是小时候的每餐必备，变成了偶尔的尝鲜，而由农村进入城市后由于环境及条件的限制，腌酸菜也就逐渐的淡出了生活，一方面是不方便，总不能将一口大缸扛上楼再摆在家里，另一方面是没有沿承父母的技艺，而即使创造条件将大缸摆在单元的楼道缓台，但那酸爽的味道也是“香”飘满屋，引来邻居的掩鼻不满，而最重要的是，腌出来的酸菜也好似缺少了灵魂。

再后来，市场经济工业化产业化时代的到来，市面上出现了各种包装过的商品酸菜，良莠不齐，口感各一，但总是难以找到小时候记忆中的味道，直至黑龙江大学生命科学院教授凌老师酸菜的出现，不添加任何防腐剂，26年匠心研制，荣登《舌尖上的中国3》，这个味儿，正！

东北酸菜，想说爱你不容易，没吃过的南方朋友真的该尝一尝，各种DIY制作，保你大快朵颐，欲罢不能。远在外地打拼的东北老乡，你有多久没吃到正宗的东北酸菜了，无论走多远，请不要忘了故乡那熟悉的老味道。

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作者：最龙江，70后，黑龙江人，生于农村，长于农村，奋斗在城市，欢迎常来我的主页坐坐。

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