本发明属于食品的制备或处理的技术领域。

背景技术：

酸菜是一种蔬菜加工制品，其具有增进食欲、食用方便等特点，深受消费者的喜爱。发展酸菜加工，可延长蔬菜的保质期、提高蔬菜的附加值，并增加农民收入。酸菜作为中国特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化底蕴深厚，其咸酸宜人，爽脆可口，品种多样，富含有利于人体健康的活性乳酸菌，深受广大消费者的青睐。

目前酸菜的制作过程中，需要用到厌氧型细菌的发酵长生醋酸和乳酸等产物，而现有的酸菜制作装置大多是采用陶缸坛子等容器，使用过程中存在一定的缺陷，密封不严，容易漏气导致酸菜发酵过程中遇氧腐败；同时若使用完全密封的容器来制作的话，会导致厌氧性细菌发酵产生的有害气体无法排出，污染厌氧菌的生长环境，影响酸菜的发酵制作。

技术实现要素：

本发明意在提供一种酸菜的制备方法，以解决现有技术中使用的酸菜发酵缸密封性差，影响酸菜发酵，导致酸菜腐败的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供了一种酸菜的制备方法，包括以下步骤：

（1）将待腌制的白菜清洗干净、消毒灭菌处理；

（2）准备酸菜发酵缸对步骤（1）中的白菜进行发酵处理，该酸菜发酵缸包括缸体和与缸体螺纹连接的盖体，缸体侧壁上开设有进水口，进水口处封盖有挡板，盖体上设置有盖头，所述盖头内装放有水，盖头上表面开设有若干漏气孔，所述缸体内滑动配合有压板，所述压板上固定连接有竖直朝上的固定管，固定管下表面与压板下表面齐平，所述固定管内螺纹连接有中空的支杆，支杆上端置于盖头内且与盖头固定连接，支杆与盖体转动连接，支杆上端端口处安装有单向阀；所述盖体下表面沿盖体的中轴线对称铰接有两个连杆，连杆下端连接有滑块，所述压板上表面开设有用于限定滑块运动的卡槽，卡槽包括槽底向槽口倾斜向上的斜面，卡槽与连杆的铰接点相错设置，滑块置于卡槽内，滑块与卡槽槽底、斜面滑动配合，卡槽靠近斜面的槽口处安装有弹簧片；所述盖头外侧面螺纹连接有弹性密封盖，弹性密封盖与盖体之间固定连接有伸缩杆，所述盖体上表面开设有限位槽，所述缸体上部外侧面设置有用于固定弹性密封盖的凹槽；

（3）将步骤（1）中的白菜放入酸菜发酵缸的缸体内，并向缸体添加腌制调料，白菜与腌制调料的比例控制在50：1-50：1.5之间；

（4）关闭盖体，并向盖头内注入清水，转动盖头，使弹性密封盖向上运动，滑出限位槽，压板向上运动，滑块滑出卡槽；

（5）反方向转动盖头，使弹性密封盖向下运动，拉动弹性密封盖并卡入凹槽内，对缸体二次密封，压板向下运动，对缸体内的白菜挤压，同时排出缸体内的空气；

（6）酸菜发酵缸在15-18℃恒温状态下，发酵20-35天，测定ph值在≥3.5时出缸；

（7）将步骤（6）中出缸后的半成品进行切丝和压榨脱水，切丝宽度为1-1.5cm，将酸菜丝与调味剂按照10：4-10：5的比例进行混合调味，搅拌均匀后即制备成发酵后的酸菜。

本方案的技术原理为：先将白菜清洗干净、消毒灭菌，防止杂质影响酸菜的发酵。准备酸菜发酵缸，初始状态下，弹性密封盖收纳在盖体上表面的限位槽中，滑块置于卡槽中，压板与盖体呈相对静止的状态。

盖体与缸体螺纹连接稳定后，转动盖头，由于盖头与弹性密封盖螺纹连接，弹性密封盖与盖体之间固定连接有伸缩杆，使得弹性密封盖相对盖头向上运动，伸缩杆伸长，由于弹性密封盖本身的弹性特质，弹性密封盖在向上运动的过程中，克服限位槽的限定，从而滑出限位槽；此外，由于支杆与固定管螺纹连接，固定管相对支杆向上运动，进而拉动压板在缸体内向上滑动，压板与盖体之间的距离减小，连杆即会推动滑块，使滑块克服卡槽槽口的弹簧片弹力，进而滑出卡槽，弹簧片在弹力作用下恢复原状。

反方向转动盖头，弹性密封盖相对盖头向下运动，伸缩杆缩短，操作人员可以将弹性密封盖卡入缸体上的凹槽中，实现对缸体的二次密封；此外，支杆随盖头反方向转动，固定管相对支杆向下运动，由于弹簧片的复位，有效阻挡了滑块再次滑入卡槽中，固定管即带动压板向下运动，对酸菜进行挤压，挤压过程中，同时可使缸体内的空气透过固定管和中空的支杆向上流动，最终从支杆上端端口排出，支杆上端端口处安装的单向阀可有效防止水的流入。

有益效果：1、使用盖体实现对缸体的第一次密封，同时使用弹性密封盖实现对缸体的第二次密封，本装置的密封效果好，有利于酸菜的发酵制作；2、利用固定管与支杆的螺纹连接方式，实现固定管的向下移动，进而带动压板向下运动，使用本装置即可以实现对酸菜的挤压，不需要人们将手伸入缸体内进行挤压，节省了人力，节约了酸菜的发酵步骤；3、通过向盖头内放入水，以及支杆上单向阀的设置，进一步实现了对缸体的密封，在对酸菜进行挤压的同时，能够使缸体内的空气通过支杆排放出去，此外，水能够有效阻值外界的空气通入缸体内，单向阀能够防止水进入缸体内，保持了缸体内的厌氧状态，便于酸菜的发酵；4、弹簧片的设置使得滑块在克服弹力滑出卡槽后，无法再次从原路返回，进而实现了压板与盖体之间的相对运动，设计巧妙，自动化程度高。本技术方案有效解决了现有技术中使用的酸菜发酵缸密封性差，影响酸菜发酵，导致酸菜腐败的问题，其自动化程度高，操作简单，实用性强，在将清洗、消毒后的菜放入缸体后，通过转动盖体进行一次密封，转动盖头实现对酸菜的压紧，且排出了缸体内的空气或有害气体，保持了缸体内的厌氧状态，弹性密封盖实现对缸体的二次密封，使用本方法进行酸菜发酵时，密封效果好，酸菜发酵的效果好，制作出的酸菜具有良好的风味。

优选方案一，作为对基础方案的进一步优化，步骤（3）中白菜与腌制调料的比例为50：1；控制白菜与腌制调料的比例，不影响白菜发酵，且能够提高白菜在腌制过程中，可以抑制有害微生物的生长但不抑制乳酸菌生长。

优选方案二，作为对优选方案一的进一步优化，步骤（3）中的腌制调料选用盐水；盐水有助于形成厌氧环境有利于乳酸菌生长。

优选方案三，作为对优选方案二的进一步优化，步骤（6）中酸菜发酵缸在18℃恒温状态下，发酵25天；控制腌制的温度，便于厌氧菌的声场，腌制时间需要超过20天，腌制出的酸菜能够减少亚硝酸盐。

优选方案四，作为对优选方案三的进一步优化，步骤（7）中切丝宽度为1cm，将酸菜丝与调味剂按照10：4的比例进行混合调味；根据切丝的宽度与调味剂的比例，能够均匀调和两者，调剂出来的口感清爽。

优选方案五，作为对优选方案四的进一步优化，步骤（7）中的调味剂选用食用盐、香油、辣椒和味精制作而成；调味出的酸菜口感鲜爽，酸味浓郁，风味独特，符合现代人对食品营养健康的需求。

附图说明

图1为本发明实施例一种酸菜的制备方法的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：缸体1、盖体2、盖头3、压板4、固定管5、支杆6、单向阀7、连杆8、滑块9、卡槽10、弹簧片11、橡胶密封盖12、伸缩杆13、限位槽14、凹槽15、进水口16。

实施例基本如图1所示：本发明一种酸菜的制备方法，包括以下步骤：

（1）将待腌制的白菜清洗干净、消毒灭菌处理；

（2）准备酸菜发酵缸对步骤（1）中的白菜进行发酵处理，该酸菜发酵缸包括缸体和与缸体螺纹连接的盖体，缸体侧壁上开设有进水口，进水口处封盖有挡板，盖体上设置有盖头，所述盖头内装放有水，盖头上表面开设有若干漏气孔，所述缸体内滑动配合有压板，所述压板上固定连接有竖直朝上的固定管，固定管下表面与压板下表面齐平，所述固定管内螺纹连接有中空的支杆，支杆上端置于盖头内且与盖头固定连接，支杆与盖体转动连接，支杆上端端口处安装有单向阀；所述盖体下表面沿盖体的中轴线对称铰接有两个连杆，连杆下端连接有滑块，所述压板上表面开设有用于限定滑块运动的卡槽，卡槽包括槽底向槽口倾斜向上的斜面，卡槽与连杆的铰接点相错设置，滑块置于卡槽内，滑块与卡槽槽底、斜面滑动配合，卡槽靠近斜面的槽口处安装有弹簧片；所述盖头外侧面螺纹连接有弹性密封盖，弹性密封盖与盖体之间固定连接有伸缩杆，所述盖体上表面开设有限位槽，所述缸体上部外侧面设置有用于固定弹性密封盖的凹槽；

（3）将步骤（1）中的白菜放入酸菜发酵缸的缸体内，并向缸体添加盐水，白菜与盐水的比例控制为50：1；

（4）关闭盖体，并向盖头内注入清水，转动盖头，使弹性密封盖向上运动，滑出限位槽，压板向上运动，滑块滑出卡槽；

（5）反方向转动盖头，使弹性密封盖向下运动，拉动弹性密封盖并卡入凹槽内，对缸体二次密封，压板向下运动，对缸体内的白菜挤压，同时排出缸体内的空气；

（6）酸菜发酵缸在18℃恒温状态下，发酵25天，测定ph值在≥3.5时出缸；

（7）将步骤（6）中出缸后的半成品进行切丝和压榨脱水，切丝宽度为1cm，将酸菜丝与调味剂按照10：4的比例进行混合调味，调味剂选用食用盐、香油、辣椒和味精制作而成，搅拌均匀后即制备成发酵后的酸菜。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体方法及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明方法的前提下，还可以作出若干调整和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

技术特征：

技术总结

本发明涉及一种酸菜的制备方法，属于食品的制备或处理的技术领域，包括以下制作步骤，（1）清洗、消毒待腌制的白菜；（2）准备酸菜发酵缸；（3）将白菜放入酸菜发酵缸进行发酵处理；（4）关闭并调节酸菜发酵缸；（5）调节酸菜发酵缸对白菜挤压，并排出缸体内空气；（6）恒温下发酵一定时长；（7）对酸菜切丝并混合调味剂，完成制作。本方法进行酸菜发酵时，自动化程度高，操作简单，实用性强，密封效果好，酸菜发酵的效果好，制作出的酸菜具有良好的风味。

技术研发人员：杨朝全

受保护的技术使用者：正安县同心食品加工有限公司

技术研发日：2017.08.15

技术公布日：2017.11.24

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