新的一年啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

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只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

风华正茂╰

福建厨师一名，想请教下北方厨师们，腊八蒜是怎么腌成绿色的？

十指相扣

腊八蒜，放白醋腌就行，放容器里，封好，别见空气就行！

蜕变

腊八蒜，是北方人传统的腌菜，做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿。

时光

腊八蒜，选择去皮无疤痕的蒜瓣，有绿尖即将冒青发芽的最好。

洗净沥干水份，选用北方米醋，比如龙门牌，置于温暖黑暗处，一般半个月左右就能由白转青，腊八节浸泡，春节就能食用，北方的传统腊八节开始着手，故名腊八蒜。

琰赜冰

北方的腊八蒜就是用去皮的大蒜放入米醋中通过长时间浸泡慢慢的变绿，一般都是农历腊八那天制作，浸泡21天左右，除夕晚上就可以吃了。如果想快点变绿，就把它放在温度高一点的地方，受热变绿的快。

一生热爱

腊八蒜的绿变是酶促反应，温度高些绿变越快。

选用一个玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器；蒜头去皮洗净，晾干，放入玻璃罐，内中一定不能有油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10度-15度最好能晒到阳光的条件下，泡制10天左右蒜呈翠绿色即可。

孙俊书

腊八蒜，去皮切根部大蒜子五百克，把米醋三百克，冰糖五十克，盐十克混合烧开后把大蒜子泡好，二三天即可食用，容器切记无油无生水。

唯一

将泡菜坛洗净，倒入陈醋和冰糖在放入蒜头密封，浸泡一个星期就成绿色的腊八蒜了。

奋斗的男人

腊八蒜就是用陈醋泡的蒜，最好用手扒的，别用买的净蒜，夏季7天就能泡绿，冬天二周左右能绿。

开着他的豪华座驾来了

放白糖二两，白酒三两，十斤去皮蒜，放入一个密封的桶中（塑料或玻璃的）。把陈醋烧开倒入桶中，密封好盖子，常温存放即可，一两天便可以绿了。

Aa每食煮意

腊八蒜在北方是在腊月初八那一天用陈醋加点白糖腌制退皮的大蒜，等大年吃饺子配味道刚刚的，绿油油的，现在厨房用基本都是陈醋加白糖，加一点点白酒放锅里煮沸凉直45℃左右在放大蒜就可以很快吃到腊八蒜了。

新白马寺膏药

1、用紫皮蒜泡出的腊八蒜硬崩瓷实，比白皮蒜泡的腊八蒜好吃多了。

2、用米醋泡制的腊八蒜色泽最漂亮，口感也比老陈醋泡的腊八蒜好多了。

3、把手洗干净以后再剥蒜瓣，这样剥好的蒜瓣就不用再洗了，如果洗的话就要注意不能让蒜瓣带有生水。

4、容器一定要无油无水，不要用塑料的容器腌。

5、剥蒜的时候要注意，一定不要把蒜瓣的表面剥坏了，那样很容易变质。

6、别着急吃，可以把瓶子放在暖气上，这样大概1-2天就会变绿了，但是味道没有自然变绿的好。

CooI、

泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。

那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味.大蒜头1000克，醋500克，白糖400克。

1、选用一干净盛具，作为泡腊八蒜的容器；

2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10 度-15度的条件下，泡制10天即成。

王信亮

将去皮蒜子切去两头洗净，纳盆加米醋、白糖等，倒入罐内并封好口，泡制七天左右，即可变绿。

但要想做出色泽理想的腊八蒜，仍有几处细节需要注意：

首先是要选用紫皮蒜子，因为这种蒜瓣小，易泡透，泡出来后口感脆香、色泽翠绿。

其次，最好是选用米醋泡，因为米醋颜色淡，泡出来的蒜色泽碧绿不发乌，并且是酸辣适度。

最后还有一个存放问题。平常都是把蒜泡入醋当中，封口后置常温下泡制。若是将其先放常温下泡几天，再放入0℃恒温冰箱冷藏12小时，那么成品的颜色会更加青翠。

具体的操作方法是：

取去皮蒜子1000克，逐一切去两头后洗净，纳盆加米醋1200毫升和白糖100克搅匀，待倒入容器密封保存七天后，再放入0℃的恒温冰箱里，冷藏12小时即可。

另外，还有一种快速制作腊八蒜的方法：

取白醋1200毫升和白糖200克，放入不锈钢桶里烧开后，把去皮蒜子1000克倒进去，水沸便离火盛入盆中，用保鲜膜封严后，腌渍一天即可。

味道

北方的腊八蒜蒜去皮，去尾部一点点，洗净沥干水分，放入干净的玻璃瓶，加入山西陈醋，和少许的白糖。常温下防止15天左右即可发绿食用。

也可以用白醋或者其他醋类。可根据地区选择。白糖是中和作用和变绿速度快点。

快到碗里来

在北方腊八蒜的腌制方法也是非常独特的，就是在腊八节这一天的时候，我们准备好大蒜，然后我们把大蒜外边的大蒜皮剥掉之后清洗干净，去掉大蒜里面残留的一些泥土，然后放入框里晾干蒜的水分。

等

到水分晾干之后，再把它放了一个玻璃容器里边，其实最好是选用玻璃容器，因为这样你可以更加直观的看出来大蒜颜色的变化。

接着的话再倒入一些米醋，但是在选择醋的时候一定不要用白醋，用米醋就可以倒入的，米醋一定要淹没过大蒜。

最后我们把瓶盖封好就可以了，放到阴凉的地方大概腌制一周左右的时间，大蒜的颜色就开始慢慢的变绿了，玻璃容器，更能够看出蒜颜色的变化，在半个月之后鲜嫩嫩的绿色的腊八蒜就可以吃了。

悠游可以吗

腊八蒜变绿色就是化学反应。我用瓶装醋精20度的（买时上面写30度然而度数都不够。。。）一斤醋精放三两糖，蒜泡里面，到汁水的三分之二。在室内15度左右，一般十天到十五天就会绿。如果不绿，就是醋度数低，就需要在在等几天。

故事囿你

腊八蒜24小时速成方法：

1.大净蒜子中间切开放保鲜盒备用。

2.白醋烧开凉至80度左右（切记不能温度过高容易烫熟，不能低了，低了变绿很慢的）醋的分量以高过蒜子即可。

3.醋烧开凉至温度适合倒入切好的蒜子冰盒即可。立马用保鲜膜封好，不允许漏气（成成品过程2小时蒜子边缘变绿，6小时左右大部分变绿到蒜子中部，10－24小时少部分大个的蒜都已成成品。）

4.蒜子腌好捞出控净水份根据个人口味加白砂糖拌制，糖醋腊八蒜就好了，山东人吃水饺的最爱。

王髙飛

准备一个坛子，把大蒜去皮放进坛子里，加入热米醋没过蒜仔，加少许白酒和盐密封，快则半天成绿色慢则一星期。

鹰击长空

腊八蒜要腌成绿色一般酒店的做法是把蒜去皮泡进醋里，放在一个温度相对来说较高的地方（热水器上，蒸箱顶），过几天就绿了。

～〖天鸿庄园〗～

最好选择辫子蒜，市面上卖的大白蒜，好多都是经过处理的。腌制过程中加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，这样大约34天就可以变绿了。

梁家好汉

先把蒜剥皮后，放进玻璃瓶里，然后倒入一些醋至半瓶，把盖封好，而每天白天的时候将腌制的蒜放在大约12度的地方，晚上再将蒜放到冰箱里，约4天时间就可以了。

藏镜人

腌制腊八蒜方法：

1：净去皮蒜老弱病残的不用，量自己把握，用多少腌制多少。

2：取食品级塑料桶（比如装蚝油的桶）。

3:把去皮净蒜放入加入山西陈醋，醋的加入量超过蒜表面三指厚度为宜，然后加入少许盐、糖。把桶盖拧好，放置温度20以上，一个星期就会变绿，低于这个温度，变绿的时间会加长。

天地一點

腊八蒜，要在腊月初八，也就是农历十二月初八，用洗干净控干水的透明玻璃罐子，里面加拨了皮清洗干净控干水的蒜瓣，再加青醋末过蒜瓣就行。

如果是北方家里就放在阳台碗架里，温度不能太低（虽然北方冬天那时候外面零下二十度左右，但是阳台有暖气温度也在零上16_20度左右），基本上三四天就能看到蒜瓣渐渐变绿！那时候就可以吃了，或者等到全部绿了在吃，最短五六天，最长十多天肯定绿。

小豆寇

腊八蒜是由大王醋、酱油、少许高浓度二锅头煮开，加食盐少许，放入干净去头的蒜子，加少许指天椒，在阴凉通风处放三天自然绿色了。

秋风夜雨

腊八蒜的腌制：

大蒜去皮，切掉头尾，山西老陈醋进锅烧开加少许生抽，一斤醋放三两白糖，倒进大蒜里面，封闭好，放进加了热水的盆里，第二天早上就绿了，热水盆里的热水烫手就好。这种方法速度最快！

注意：大蒜要能发芽的那种，不能发芽的不会变绿。

展现明天

白醋加陈醋烧沸，把蒜子一起放在大罐子里缝好口。三天时间就变绿了。

嗨！你的益达

腊八蒜的制作：

1、用老陈醋上火烧开。

2、老陈醋温度凉到50度左右把去皮的蒜子放里，里边加点糖加点盐。

3、用保鲜膜封住容器，放开水器上边，隔一夜基本发绿了。

亚南

腊八蒜腌制：

大蒜拨片皮500克，山西老陈醋一包大概450克，把大蒜用盐拌一下，炒锅洗净把醋烧热放冰糖10颗。倒入蒜子上，保鲜膜封住最多一个星期就好了。

问题二

拿命爱自己

各位前辈大大，我们餐厅采购买回来的羊肚，有时有异味，有时没异味，这是怎么回事呢？要怎样挑选没异味的羊肚？

奋斗的男人

羊肚要时间短的，先看有无变色，再去闻有无异味，要鲜的，不要冻的。

中餐养生美食

有些商家用火碱生石灰处理羊肚就会有异味，这需要采购时闻，看，用手摸，辩别是否用什么处理过或者有无变质现像。

水晶

羊肚，要选用色泽暗自，有弹性，有韧性，用手按，鼻子闻，看色泽，即可挑出品质好的。

唯一

首先看羊肚有没有变色是否新鲜，然后再闻有没有异味。

开着他的豪华座驾来了

看颜色是否正常，闻有无臭味，有点羊膻气味正常，若是有臭味，用手一按就烂，粘手就别用了。

如果问题不大，可以在水里放点盐，白醋反复搓洗也可去除轻微异味。

蜕变

羊肚有没异味，先看颜色是否正常，胃的底部是否有大片的瘀血发紫的那种，在闻一下是否有异味或臭味，有的话就是病羊肚！

采购食物一定要保证新鲜，对自己负责任，也是对顾客负责！这是我们做厨师最基本要求。

孙俊书

采购回来的羊肚如果不是臭了的味还可以用，有时候屠夫没及时把羊肚里的食物洗干净，造成羊肚胃酸继续腐败出异味，这个异味可以在去掉羊肚膜后消失。

隔壁念总

1、挑选羊肚应首先看色泽是否正常。

2、（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病羊肚。

3、最后闻有无臭味和异味，若有就是病羊肚或变质羊肚，则是有异味。

另外，由于羊肚不太容易储藏，所以最好是现吃现买，在选购时，一定要挑有弹性的、组织结实的羊肚，而且要闻一闻，有异味的也不可以要。

而羊肚在肚丝煮汤前，最好开水氽烫，可以去掉羊肚表面的粘液，口感更好。煨汤时，羊肚不能久煮，不然口感会越变越硬。

味道

刚杀的羊，羊肚就会羊腥味，没有异味的，所以采购挑选时要看颜色，是否正常，正闻一下，是不是有其他的怪味或者异味。有羊腥味是正常的。回来可以自己清洗。最后看看有没有弹性。从这几方法可以挑选羊肚品质。希望可以帮到你。

姜求富

买的时候要看看日期，注意过期食材。也有可能羊本身有异味重的和轻的或者参杂了死了的羊肚混合在一起。

兮兮宝贝，美味生活

羊肚，不管冰鲜，新鲜的都是很大的异味，买回来后先用剪刀把多余油剪了，用食用碱擦擦然后清水冲洗干净。

悠然客

有异味的羊肚可能是不新鲜或老羊的肚子，选形状均匀的小点的，最好闻一下。

冬冬叮咚

羊肚我们现在一般都买半成品的羊肚，质量好 颜色也好 好坏也很容易看的出 闻一下味道也能知道好坏。

问题三

建灬中

求问：烹炒苦麦菜的时候，那种苦味老是去除不了，很不好吃，请问有什么方法可以彻底清除苦麦菜的苦味呢？

Aa每食煮意

苦麦菜可以在汆水时适当放点小苏打，炒制出锅淋一点点白醋，就不会那么苦味了。

中餐养生美食

炒苦麦菜时汆水时加食粉和白糖，炒制时加白糖和鸡汁缓解苦呀，那个苦味不可能彻底清除。

水晶

苦麦菜，上班根据生意，提前择洗干净，下锅轻烫后捞出冲凉，用淡盐水水浸泡（开水加盐，放凉即可），但不能超过4小时，超时就叶子就坏了。

完全祛除不现实，吃那菜的客人也知道，没有一点苦味，还是苦菜不。炒时猛火，适量加点牛奶，正常炒就行。提前和前厅人沟通，告诉点这菜客人，避免麻烦。

一生热爱

与其他蔬菜不同的是苦麦菜身上自带一身甘苦的特别味道。

把菜灼一遍水然后捞起来放到冰水里冲凉挤干，重复挤干三次，这样能去除菜的苦味。

姜求富

苦麦菜有二种方法可以去除苦味：

1，切段加盐搓出汁水，在用清水冲洗二遍即可。

2，锅烧开水加盐，滴几滴油飞水也可以减轻苦味。

问题四

锦其

请教各位师傅，有什么餐前小吃可以介绍下？

Aa每食煮意

餐前小吃我们这里基本都是奶油爆米花、绿豆丸子、时令水果、小麻花，很多的。

唯一

餐前小吃多为凉菜，都是可以提前准备的。比如泡萝卜，炸花生米。

琰赜冰

餐前小吃可以准备比如蒜香花生，小锅巴片，芥末豌豆，咯吱盒，小泡菜，海苔小麻花等。

隔壁念总

餐前小菜，开胃萝卜。话梅花生，脆黄瓜，酱海带。

水晶

夕前小吃，因地域不同，口味不同，季节不同，适当做调整，春天，来个清淡味的，各种水果。

夏天，来个冰粥，冷串，提提食欲。

秋天，来个水煮花生米，毛豆，玉米，红薯的拼盘。

冬天，来热的，羊肉面片，羊肉汤，酸辣汤，龙骨汤，带汤麻辣小面也行。

总之，根据当地人的饮食习惯调整就好。

孙俊书

餐前小吃就是开胃菜，这种小菜份量少，可以起到食客用餐的味觉。

怪味花生，洗澡泡菜，香油榨菜丝，开胃大拌菜，麻辣鱼干，也可以利用厨房每天的菜品下脚料做。

一生热爱

餐前小吃一般都是简单方便而且比较开胃的，可以参考一下:花生米，酸萝卜条，泡菜，凉拌青瓜、凉拌木耳、凉拌海带等等。

兮兮宝贝，美味生活

餐前小吃，水煮花生米，酱泡萝卜皮，香酥小猪干，脆酱黄瓜条，剁椒海带丝…太多的餐前开胃小吃。

味道

餐前小菜一般都有豉油椒圈，川味泡菜，自制酱萝卜等等。

问题五

黄子文

大师们能详细说说油发猪蹄筯的经过吗

？

中餐养生美食

油发猪蹄筋方法：

锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩。

油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。

油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。

油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中。

用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。

Aa每食煮意

发蹄筋首先把买的蹄筋用冷水冲洗一下，捞出来沥干，然后净锅放油烧至50℃放蹄筋，小火慢慢发制，不停搅动，待蹄筋缩小后，把油温慢慢升高，关火，稍等会儿，再开火升油温，再关火，如此重复直到蹄筋涨开就可以了。

唯一

1、将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时，将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡2、3小时，当蹄筋回软时即捞出。

2、油锅复上火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油锅内不停地转动。均匀受热。

3、随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮；油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。

4、蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发20分钟后，取出一根，如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放很长时间。

孙俊书

五百克干猪蹄筋需用色拉油三千克（实用一百克）。

干猪蹄筋随冷油下锅，先中火把猪蹄筋回软再小火浸炸，待猪蹄筋发白色的泡时离火，用一百克水降低油温二分钟后再起火，待猪蹄筋再次发泡时再加一百克水降温再起火，待油锅不再啪啪声即可捞出。

另起锅烧三千克八十℃左右的水，加食用碱浸泡三十分钟，洗净猪蹄筋的油分，去掉猪蹄筋上腐败的肉，冬天用温水泡，其余季节用冷水泡一晚上，第二天可以做菜。

悠游可以吗

发蹄筋，用三四层热的油下锅，浸炸待油温升高五层离火，等油温下降，在重复这样操作2到三次。

捞出来，待油温升到七层热，下锅炸，迅速翻面，到手能掰断，断面有类似于蜂窝状，立刻捞出。

放入碱水里泡发，百分之0.5水和碱。入手有弹性就发好了。在用低温水清洗干净。

上面操作过程看蹄筋质量，有的二次有的需要三次，这个是以前的方法，你可以看看其他师傅是否有更好的方法。

问题六

屌丝男

为什么有些人调制脆皮糊用泡打粉，有些人用酵母？有什么不同呢？

中餐养生美食

泡打粉和酵母发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，泡打粉中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。

起发作用的时间不同，泡打粉起发快；而酵母制成的酵母粉起发慢。

受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。

孙俊书

泡打粉和酵母做发酵糊原理基本一致，但泡打粉更适合现做现用，酵母需要放置十来分钟，做出来菜品效果都不错。

水晶

脆皮糊，加泡打粉，酵母，同一目的，炸出的原料饱满。不同处，加泡打粉比较快，搅拌均匀糊加油就可用，酵母，搅拌均匀要放置一会才用，否则炸的成品没效果。

悠游可以吗

泡打粉制作的脆皮糊属于急浆，现做现用。酵母的需要提前发制。效果总体来说酵母的比泡打粉的要好一些。但是酵母的不容易掌握。而泡打粉的比较容易掌握。也比较快速。

隔壁念总

用泡打粉调的浆是属于急浆，现调现用的，但不能保存太长时间，用酵母调的叫酵母脆皮浆，这种浆要发酵，因天气而异，夏天时间短点。冬天长点，但这种可以保存时间长点。

蜕变

泡打粉是复合蓬松剂，酵母是生物蓬松剂，泡打粉起发快，酵母起发慢，酵母主要是用于发面之类用的，打脆皮糊的最好用泡打粉，希望能帮到你。

一颗饺子温暖一冬

用泡打粉制脆皮糊，发酵的快，也好用，也脆，酵母慢，发酵的不好。

悠然客

泡打粉所调的糊随用随调，静置十五分钟左右可用。酵母需用温开水调开才能使用，相比酵母好些，多用于面点。

鹰击长空

泡打粉的糊制作简单，可现用现调，效果明显，但比例不对会有碱味，酵母的糊需要有足够的时间发制，还要掌握其温度和时间，但它有一丝面香味。

琰赜冰

制作脆皮糊一般都是用泡打粉，泡打粉是化学发酵，酵母是生物发酵，用泡发粉制作的脆皮糊，炸出来的食品，比较酥脆可口。

感恩

调制脆皮糊时二者都可使用，泡打粉属于化学膨松剂，效果明显快速，但用量稍大时易酥化过头和产生苦味。

酵母属于生物膨松剂，受温度变化而影响效果，但较健康。我在调制脆皮糊时一般会加入啤酒，有助于膨化效果。

天地一點

泡打粉跟酵母都是膨松剂，泡打粉是复合型膨松剂，酵母是天然的生物膨松剂，在和糊的时候泡打粉直接加入溶解快，酵母需要搅拌充分或者提前用少量水化开在加，稍微费点时间，口感上只要加量合计两者并不会再成品上有过多的味道留存。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

《厨艺交流》栏目，

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