春夏秋冬，时节更替。气候的变化，引领世间万物应季生长、成熟，一切遵循天道自然，而人们的饮食也随着季节的更替而变化，我们不遗余力地对食物进行保鲜、储藏，只希望那转瞬即逝的美味，能常驻舌尖味蕾。而懂得巧妙利用独特的气候环境，进而转化，让食物得以保存，同时也风味不凡，这是人类最具生态感的美食智慧。在川渝，几乎每一位母亲，都让这些充满季节味道的食材，在异样的时节里继续“生长”。当打开千家万户的泡菜坛，便能走进这些封藏美味的神奇秘境。

四川重庆，气候温和，美食遍地。空气清新的乡村田间，因为江水湖泊2000多年来的滋养，四季蔬菜瓜果长青，每个季节的味道都能在这篇大地上萦绕。当翠绿清新的稻田散发着稻草植物芬芳的时候，架上的豇豆，也开始成熟。每年的这个时候，川渝的妈妈们都会带回它们制作一种川渝人家里必不可少的美味，泡豇豆。一滴老坛盐水的相助，成就这一年四季的脆嫩舒爽，从此便在川味中有着不俗的知名度。新鲜的豇豆从田间采摘，经过清凉的井水洗净后，便可以入坛泡制。一尊老坛，是一家人数十年幸福历程的见证，起坛之初的发酵老盐水，都是取自于母亲们的泡菜坛。而也只有代代相传的老坛盐水，才能让食材们只需一周便能成熟，也可以在坛中保持一年的脆嫩酸爽，同时色泽艳丽诱人。

四川泡菜，味道芬芳清新，又富含维生素，这是川味佳肴中制作简单，也最易于贮存的风味小食。独特的地理环境、宜人的气候条件，以及丰富的物产资源，都为四川泡菜的产生与绵延发展，提供了优厚的条件。相传三千多年前的殷周时期，彭祖，就在他的养生膳食术中，有了关于盐水浸泡蔬菜瓜果的详细记载。

最传统地道的川味泡菜，讲究菜色丰富。应季的蔬菜瓜果洗净，泡制后才能嫩脆可口。清凉纯净的凉白开，是让泡菜品质优良的关键。盐，能定味提鲜，坛中准备足够的老盐水后，按照一层蔬菜一层盐入坛。选用含氯化钠高达百分之九十九的自贡井盐，能更好的电解蔬菜中的水质，使食物得以发酵。全套的新鲜香辛料，不仅可以抑制杂菌生长，还可以提味增香，并将帮助发酵出味。气候湿润，温度适宜，将土坛百分之八十埋藏地下，密闭隔绝氧气，72小时后发酵启动。老坛泡菜，经过无数辈妈妈们的接力与传承，将一坛坛老盐水传承下来，帮助这一坛坛新坛更快的发酵、成熟、独具风味。

如今，随着时代的快速发现，现代饮食文化让泡菜有了新的内涵，滚水泡菜。滚水泡菜，是川人在美味追逐上所呈现出的创意与才华，讲究的是快速与效率。滚水泡菜，又称洗澡泡菜，在原有老坛泡菜的蔬菜瓜果的基础上，又加入了胶原蛋白较重的猪蹄、鸡爪、猪尾、猪耳等食材。入坛前加入冰糖，沁甜中和咸酸味，会让口感更加时尚新派。各色食材入坛后，加入甘蔗与少许白酒，以减少泡坛生花腐败的几率，也能增加风味。只需48小时，这些饱含期待感的美味，在乳酸菌的督促下，便会快速形成酸香脆爽、口感饱满，而这些爽口Q弹的辛香刺激，有着让人难以自拔的美味诱惑。

川味泡菜，富含维生素和消化酶。发酵产生的乳酸，可以清洁肠胃，让人感到清爽，川人对此有着特殊的美味情怀。低调而不狂热，但却永远无法割舍，这是川人永存心底的密爱。一坛泡菜，在大多数人眼中，或许只是平淡无奇的普通小食，但在川人的眼里，却有着非同寻常的意义。一碗饭，一份泡菜，一顿正餐，陪伴着川人走过了无数的岁月，无数辈妈妈们也把这份珍贵的美味，代代相传。

泡菜，也被称为酸菜，入菜、调味，没有食用的权限密码，是大众川菜中最接地气的风味佳肴。一年以上的酸菜，经过微生物的穿透，蜕变出完美的金黄诱惑。取最脆爽的酸菜茎切细丝后，与肉丝同炒，便得到家常的酸菜肉丝，会让味蕾们前赴后继。而酸菜和鱼的简单相逢，能将酸香极致发挥。酸菜下锅炒香，形成酸鲜汤汁，鱼肉用蛋清码料后下锅，吸收汤汁酸爽，成就鱼肉的柔嫩细滑，这样的组合称得上是黄金搭档。而吃掉鱼肉，汤汁烹煮面条，一份口感无比爽滑的碳水化合物，将瞬间成为开胃神器。泡菜中的子姜、辣椒，酸香尖辣鲜嫩，能开胃驱寒，与牛蛙烹炒，去腥增味后，成菜刺激够味，是伴酒畅饮的绝佳拍档。泡豇豆，脆香清新，切碎丁后，与酱肉末烹炒，再加入小鲜鲍同焖，一道酸香鲜美的酱肉泡菜焖鲜鲍，让人垂涎欲滴，也成就普通泡菜的至尊烹调。采用一年以上的泡萝卜，炖制老鸭汤，酸爽可口，滋补养胃，这是川味家常中最值得怀念的老味道。从酸爽脆嫩的食材，到辛香刺激的调味，一切都在川人的手中，幻化中超高颜值的惊艳诱惑。川味泡菜，这是无数辈妈妈们用心传与领悟，留给后世一份瑰宝级的传世风味。一日三餐的小食，或许微不足道，但这样的小而平常，川人用心珍酿，让每一个舌尖味蕾，都能感受到她的存在。所以这样的美味，才能深入千家万户，成就不凡的美味传奇。

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