泡菜历史悠久，它的发现想必也不是偶然，全世界各地都有类似的食物，因为在古代，这是一种对蔬菜重要的保存方式。加了盐之后的蔬菜，又发酵产生大量乳酸，高盐高酸度使得很多有害细菌无法滋生，延长了可食用的时间。

清末四川曾懿《中馈录》里记录的方法与今天四川泡菜制作过程几近相同。

制泡盐菜法泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸於水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以 豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。毎加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。

那时候四川已经拿各种蔬菜来泡，今天的物产更加丰富，也就有了更多种类的四川泡菜。而且今天我们对于泡菜过程中发生了什么的认识也远超古人，也因此会有不同的解决方案。

制作泡菜是一个由乳酸菌主导的发酵过程，其实发酵到任何程度都可以吃。一般在发酵过程中，首先是异型乳酸菌活跃，到达一定酸度之后自身受到抑制，同时产酸的同型乳酸菌开始活跃，泡菜水的酸度显著增加。在这两个过程中取出的泡菜在四川泡菜里就被称为洗澡泡菜和老泡菜，但其实这两者也不是泾渭分明。

四川泡菜与其他泡菜的区别就在于运用四川本地常见的香料和蔬菜，花椒、辣椒、姜、蒜这些常见的一般都有，其他似乎就没有什么必不可少的原料，而且现在又出现了许多新品类，很难总结。不妨去买一本书，挑自己喜欢吃的菜按照书上的配方去做就好。

制作重点：

1. 菌种：传统四川泡菜的制作重点是用已经发酵成功的老泡菜水接种乳酸菌。没有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比较难一次就做得很好的。现代工艺也可以接种配好的乳酸菌，但我不知道有没有市售的。不要自己去随便找乳酸菌，乳酸菌有好几百种，有一些比如肠膜明串珠菌的发酵产物味道比较好，另一些味道就很糟糕。

2. 容器：不渗水、不漏气、耐酸耐盐的材料都可以。制作老泡菜最好用可以水封的泡菜坛子。

3. 污染：蔬菜表面会自然带有大量微生物，有乳酸菌也有其他杂菌。所谓的生花就是出现了大量酒花酵母菌，跟油什么都无关。两种办法预防。

一种方法就是泡新蔬菜的时候，快速拿开水烫一下进冰水冷却，然后再进坛子。但这种方法最适合接种配好的乳酸菌。用老泡菜水的建议不要全烫，因为老泡菜水酸度很高，所携带的菌群里肠膜明串珠菌很少，而这种菌是四川泡菜发酵前期的重要风味来源。保留一些没烫过的蔬菜，就能留下表面的活菌。

另一种方法就是保证泡菜水的盐度和酸度。不过酒花酵母菌耐酸耐盐，好在它喜欢氧气，因为乳酸菌大部分是兼性厌氧菌，所以要保证泡菜坛子的密封。制作泡菜过程中，不光有会生成二氧化碳往外冒气的情况，也会有产生负压，倒吸封口的坛沿水的情况，所以坛沿水最好用超过10%的盐水，并盖上塑料薄膜保证卫生，并且常查看，倒吸了要即时加盐水，保持密封。

生花不严重就捞出来加点白酒，如果发现的时候已经很严重了，那只能倒掉，然后把容器彻底消毒重新来过了。

4. 水：含钙高的硬水最好，可以用市售的矿泉水或者矿化水，有条件并且知道怎么计算的可以自行添加氯化钙。因为植物细胞壁里的果胶会和钙离子形成凝胶，增加脆度。欧洲人很早就发现用硬水煮豆煮不烂，就是因为果胶和钙离子结合比较稳定。

5. 盐：都说要用井盐或者泡菜盐，我实在是不知道为什么，我自己就不用。我家恰好也没有海盐，不确定是不是加碘的影响发酵。

最后介绍一个洗澡泡菜的新做法。

洗澡泡菜传统上也是用老泡菜水接种。但其实前面已经提到，老泡菜水里的肠膜明串珠菌很少，优势菌种是产酸的同型乳酸菌，发酵久了很容易过酸，而高酸度对洗澡泡菜是不利的，果胶会分解，口感不脆。所以一般泡的时间会很短，甚至可能只有1-2小时。

我有一天在微博看到石光华先生用雪碧来做洗澡泡菜的视频，可以去搜一下来看。

有趣的地方在于他可能也没有意识到用雪碧的优点在哪。雪碧本身有糖、有柠檬酸，口味也可以接受。只要加香料、盐和白醋调味，然后加入蔬菜，是很方便的选择。但雪碧里还有苯甲酸钠，也就是防腐剂。

洗澡泡菜因为泡的时间短，根本没有足够时间来发酵，所以可以利用抑制细菌繁殖的苯甲酸钠来抑制发酵，延长浸泡时间，让香料的味道有足够时间渗透。

我自己试验了一下，经过调整，目前是这个做法：

泡菜坛子都太大，用1升的罐子来做，做完就吃，分量正好。

姜片、蒜头、花椒、小米辣（香料可以自己选），先加15克盐和400毫升雪碧，等同于0.6克醋酸的白醋（这个需要自己算一下，如果是9度的白醋就是6.7克，如果是5度的白醋就是12克），在罐子里搅匀。因为白醋的关系，雪碧里的二氧化碳会跑掉，跑掉再封上罐子。放置24小时，让香料充分释放香气。

第二天放入切成条的蔬菜，不用塞太满，最后加矿泉水到罐子口附近。泡10小时左右就可以。我觉得这个咸淡可以空口吃，但盐量可以调整。如果觉得不够脆就减醋，但目前试验下来这个酸度配合苯甲酸钠可以保证抑菌，但我想泡10小时应该酸度不够问题也不大。

缺点是没有发酵的味道。

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