快速腌制酸菜方法：酸菜虽好吃也要多讲究
■酸菜虽好吃也要多讲究 过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多引起胃酸过多症甚至发生消化性溃疡酸菜在腌制过程中酸度较高所含的草酸进入胃肠后会与其中的钙质发生反应产生草酸钙形成泌尿系统结石酸菜腌制过程中易被微生物污染使其还原成亚硝酸盐食用了含亚硝酸盐过多的酸菜会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状严重的可导致死亡酸菜在腌制过程中还会产生致癌的亚硝酸化合物易诱发癌症特别是霉变的酸菜其致癌作用更为明显。 为此专家告诫吃酸菜时一定要注意以下几点讲究腌制方法酸菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐1 公斤酸菜中亚硝酸盐量超过 150 毫克就会引起中毒。要降低酸菜中亚硝酸盐含量一是腌酸菜时放点维生素 C1 公斤白菜放 4 粒维生素 C放入维生素 C 的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成。加入维生素 C400 毫克或防腐剂苯甲酸 50 毫克分别可阻断 75和 98的亚硝酸盐产生。而且还能防止酸菜生霉减少酸败和异味。二是盐要放够量要腌透。用盐不足细菌不能被完全抑制会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
三是保证腌制时间。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰一般情况下腌制品在被腌制的 48 天内亚硝酸盐含量最高第 9 天后开始下降20 天后开始消失这个时候就可以食用了。 外买或外吃酸菜的注意事项当不愿意自己动手腌制去市场买酸菜吃的时候注意首先要选质量好的酸菜整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的菜叶带一点黄。酸菜买回家后要多清洗洗到水清凉为止。其次在饭店里吃酸菜时要看颜色优质酸菜煮出的汤是浅黄色菜呈金黄色的必定是劣质酸菜是加入了工业色素导致的。第三最好到大的商场或超市购买腌制好的酸菜买正规厂家的产品许多小卖店的酸菜是速腌菜是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生产者为使酸菜有卖相还加入了工业用的“日落黄”、“柠檬黄”等色素。吃酸菜时最好同食新鲜蔬菜吃酸菜时最好一同食用含有丰富维生素 C 的食物如新鲜蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、狝猴桃、草莓等。这是因为维生素 C 能与亚硝酸盐发生还原反应阻止致癌物质的生成也可在饭前或饭后口服维生素 C。 不要过多和长期食用酸菜亚硝酸盐作为膳食食物中的自然存在物质每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶而进入人体...
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