导读：做酸菜鱼时，直接煮就错了！牢记这3点，鱼片嫩滑又入味，还不腥

​在青岛待久了，早已习惯了“哈啤酒，吃嘎啦”的日子……

我工作室里的一些女孩，总是向我诉苦，说跟着我吃糠咽菜，过的这是什么日子？好吧，今天我就用一碗热乎乎酸菜鱼，征服她们……

有时候，我也想吃一顿热乎乎的辣菜。可是没有时间，正好趁着黄金假期，做一顿解解馋！刚出锅的酸菜鱼，吃起来真的非常过瘾……

剔除骨头的鱼片，变得晶莹剔透，腌制下锅后与酸菜一同煲煮，变得白嫩嫩，夹起一块匆匆入口，酸味，辣味，鲜味，瞬间在口腔迸发，轻轻咀嚼，紧实的口感用舌头轻轻一砸，便可入喉。吃完后，再喝一碗鱼汤，仿佛眉毛都要鲜掉，满满的幸福感油然而生……

很多人做酸菜鱼时，鱼片一下锅就碎了，这是操作不当造成的！我做的时候，为了不要出现类似问题，特意请教了一位大厨，他说，牢记3点，多加1步，保证鱼片嫩滑又入味，还不腥，最关键的是，久煮不碎。下面是详细做法，一起看看吧……

牢记3点：

1：鱼肉要新鲜，改刀厚薄要均匀，而且腌制时间要足够。

2：想要更入味，更好吃，尽量不要用清水，用鱼骨汤或者大骨汤。

3：鱼片下锅后，不要搅动太频繁，且加热时间不要太长，30-40秒就可以。

多加1步：大家都知道，鱼片想要更嫩，必须要上浆。上浆看似很小一件事，但它关乎着这道菜的成功与否。下面是上浆的正确做法。

鱼片切好以后，先用清水清洗2-3遍，一定要多加这1步，这样做的目的是去除腥味及血水。

控干水分之后，加入葱姜汁，盐抓几下，这样做可以使鱼片更紧实，同时还能锁住鱼肉的水分，避免鱼片失水太多而变老。

抓拌1分钟左右，感觉有黏性了，再加入蛋清，淀粉搅匀，最后再来点食用油封住，腌制20分钟就可以了。

下面是【酸菜鱼】的详细做法，一起看看吧！

所需食材：草鱼1条，酸菜300克，小泡椒10个，泡椒水小半碗，盐半勺，白糖一勺，鸡蛋1个，生姜，淀粉适量，干辣椒，花椒适量。

做法，1：草鱼清洗干净，取下鱼肉，片成厚片，先用清水清洗2遍，控干水分之后，加入盐和葱姜汁抓匀，起黏性后加蛋清，淀粉抓匀，再来点食用油封住，腌制20分钟。

2：酸菜洗净咸味，切丝；

3：锅中加油，油热后先把鱼骨，鱼头煎制两面微黄，再加入没过鱼骨的热水，小火炖煮30分钟。骨头弃之，汤汁留用。

3：另起锅加油烧热，将酸菜下锅煸炒至断生，然后加入鱼骨汤煮沸，加白糖调味，放入小泡椒和泡椒水，小火煮5分钟。随后将其捞出，垫在碗底。

4：再将鱼片下锅，煮制30秒左右，断生后马上盛出装在盛有酸菜的大碗内。再将汤汁一同倒入碗内。

5：上面放上干辣椒，花椒，然后淋入8成热的热油，撒香菜段或香葱末，就可以了。

技术总结：

1：鱼肉切片时，尽量均匀一些，0.3-0.4cm左右即可，太薄或太厚都会影响口感。

2：熬鱼骨汤时，先用热油煎一下，再加入热水，炖煮30分钟。这样鱼汤很白很鲜，做好的酸菜鱼，汤汁都能喝掉。

3：酸菜，可以用生的，也可以买一些成品，都可以。一般都很咸，调味时就要少加一点盐，再就是不要少了白糖，不但提鲜还能缓解咸味。

4：淋热油时，油温要高，争取一次就将辣椒和花椒的香味彻底激发出来，使其吃着更有层次感。

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