中国青年网雅安4月18日电（通讯员 陈家瑶 杨钰娇）“我自己亲手制作了一罐泡菜！”近日，在老师的带领下，四川农业大学食品学院开展了一节特别的课堂，参与制作的大学生们学习理论，并以小组形式进行实践操作，最终完成了16罐别具特色的泡菜。制作完成后，看着一排排摆放整齐的泡菜，学生们纷纷表示:“已经迫不及待地想打开品尝它们了！”

图为洗净、切块完成的泡菜制作食材。中国青年网通讯员 陈家瑶 摄

据考证，四川泡菜的做法最早记载于《齐民要术》一书中，距今已有1500年历史。“我们希望学生们通过泡菜的制作，既能了解到泡菜的腌渍原理，又能对四川泡菜的悠久历史有更深的认识。”负责老师李素清介绍道。不过在本次课堂，老师选择了四川泡菜和韩式泡菜两种不同的口味，这两种泡菜都可以通过直接食用或煸炒混拌等方式进行加工处理。李素清说：“两种口味的对比，更能让学生们领悟课本的知识，提高对课程的兴趣。”

当课程开始后，记者在课中观察到，老师细心讲解泡菜制作的原理和加工工艺流程，学生们各司其职，着手负责原料准备、蒸煮腌制等工序。学生庞芃锐认真讲解道：“每一步都需要高度的细心和耐心，比如菜品的切块大小，太大不容易入味，太小会导致过酸。”值得注意的是，两种泡菜的腌制方式有所不同，四川泡菜用盐水泡，韩式泡菜用酱料腌，这也是让两种泡菜呈现出各自特色风味的“小秘密”。

图为韩式泡菜涂酱过程。中国青年网通讯员 杨钰娇 摄

两种泡菜的腌制材料和制作方法虽有不同，但在腌制完成后，都需等待约两周的发酵时间。记者了解到，亚硝酸盐的含量和发酵时间有着密切关系。泡菜中亚硝酸盐含量有一个先升高后下降的变化过程，达到亚硝酸盐峰值期的泡菜不宜食用，会有致病风险。发酵一段时间后，泡菜中的亚硝酸盐含量开始降低进入安全期，这时便可放心食用。所以，在泡菜制作时会严格控制盐的用量和发酵温度，以此精准把控亚硝酸盐含量，使泡菜的最终成品能达到一个完美的水平。

图为四川泡菜成品图。 受访者 供图

谈及课堂趣事，学生梁慧向记者分享，在四川泡菜装罐时，她们自己会调整菜品的摆放顺序，使它看起来层次分明，而韩式泡菜涂酱过程十分治愈，空气中都是香气十足的酱料味道，让她们不禁讨论能不能现在就吃。除此之外，小组竞争也给课堂带来许多趣味：蓄势待发抢占嫩叶、小组互评之后都认为自己小组最佳等，都让这次课堂充满了欢声笑语。

泡菜发酵时间达到一周后，学生们立刻开坛品尝，学生赵凤告诉记者：“最后做出来的泡菜没有想象中的好吃，四川泡菜口味略咸，韩式泡菜味道略淡。”通过一番分析，大家在四川泡菜中加入蔬菜、在韩式泡菜中加入半包发酵剂使其继续发酵。装坛完毕之后，学生又在泡菜坛边缘加盐水，营造无氧环境。等二次发酵时间一到，学生们重新品尝，发现四川泡菜变得更加口感丰富、酒香浓郁，韩式泡菜更加酸辣味足、甜香可口，两次发酵带来了截然不同的味道，让学生们不禁笑道：“拯救成功了！”

图为韩式泡菜成品图。 受访者 供图

“相比于外面流水线制作的泡菜，自己纯手工制作的吃着更放心、更开心！”参与制作实验的学生纷纷向记者感叹。泡菜制作实验将理论知识应用到现实生活中，让每位参与制作的学生不仅掌握专业所识，也更加懂得生活。李素清赞叹：“看到每位同学都参与其中，并能够把理论知识与实践相结合，同时加以自己的思考，进一步完善实验，我是非常满意的。”

据了解，食品学院非常注重课堂练习，从肉、乳、蛋、粮油和果蔬几大类型出发，开设了许多诸如泡菜制作的特色课堂。李素清说，在未来的时间里，她们还会开设薯片、冰淇淋等食品制作课程，让学生们在美味中领悟知识的魅力，让每一次的食品工艺课，都能引导大家获得更好的成长。

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