1、泡菜的腌制方法本页仅作为文档封面，使用时可以删除This is for only-rar21 year.March泡菜的腌制方法泡菜原料：萝卜、胡萝卜、大口菜、虹豆.、制作前,首先把泡菜坛洗净，晾干。然后将要泡制的原料洗净，晾干。再烧小半锅开水（视原料多少、泡菜坛子大小而定）。水烧开后，在水里加入盐、花椒、八 角，然后关火，使其冷却。将原料切片，放入泡菜坛内，将冷开水倒入坛中, 水要淹过菜面。再在水中加入生姜片，一来可以增加泡菜的香味，二来泡制的 生姜也挺好吃。如果喜欢吃辣味的，可以再在水中加些干竦椒。泡菜的要点： 泡菜中的盐加得多，泡岀的菜就咸，盐放得少

2、，泡出来的菜就酸，我个人偏好 酸泡菜，所以喜欢少放盐。但是放盐太少了坛中乂会起沫，易腐烂，后经高人 指点得一决窍：倘若发现坛中起沫，就加一匙盐放进去。后一试，果然加过盐 以后第二天泡沫就没有了踪影。提示：第一次做泡菜最好选用红萝卜，因为泡 过红萝卜的卤汁不易腐烂，还有通过外观很容易看岀泡菜泡好了没有（通常一 个星期就可以了），一旦红萝卜外皮上的红色褪去，卤汁变红，萝卜肉也变成 粉红时，就可以食用了。当坛内红萝卜吃完后，泡菜汁不要丢，你就可以继续 往坛里加自己喜欢的蔬菜，同时不要忘了加盐。腌泡菜，首先得买一个泡菜坛 子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形 盖，托盘放

3、水盖盖即可密封。1.先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），2、可加花椒、大蒜.辣椒。3、将要泡的菜如萝卜、大 白菜心、刀豆、班豆.萬笋、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放 入坛中。4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡 菜吃完后，可再往里续新菜。5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、 可加少许白酒。2正宗的韩国泡菜（图）主要材料：大白菜3颗.白萝卜2条配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法：1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）2、萝卜创丝，葱切段3、用一个大盆子把大白菜沥乾，加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及

4、糖、辣椒粉拌 匀4、保鲜盒装好,放约一个晚上（出水）后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不 可沾到生水。注：1、冬天时，须放约一整天，也就是等到岀水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。3韩国泡菜的材料和做法如下：准备材料：1 口菜-口菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起 来既干净乂新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产 的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。口菜不 仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术 论文发表，白菜中含有

5、的是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉 硬化症具有疗效，而d具有强化胆固醇的效果。2.萝卜-萝卜主要山水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶一淀粉糖化酶 素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上， 因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光 润、肉质结实柔软、不太辣.有甜味的为上选。3辣椒-辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及 除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各 种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色

6、泽鲜红、肉 质厚、表皮光润的尖椒。4大蒜-大蒜的源产地是中亚地区，是属于白合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被 淡褐色的蒜皮包圉，内部有56个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种 是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣 的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分一丙 亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各 种作用。5葱-普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难 以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和 Co因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选

7、 根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱口部分长而粗， 有光泽的为宜。6生姜-生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有 的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道， 其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣 粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。7刺 海松-是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量 比适中。腌制储藏白菜时使用。8 盐-盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠 久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物 质无法代替的。人体吸收的盐转化

8、为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发 挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。9鱼虾酱汁-是一 种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜 鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道 和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱 性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清 淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。步骤：笫一步：买5斤 大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩 了以后最初步的的材料就好了。第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（

9、多一点，五斤大白菜大约3两 蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样 多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就 像和饺子馅一下就可以了。第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而 定，一般春天牛5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了第四步：品尝美味的 佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起 分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。4韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及 夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黃瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工 艺。现以白菜为例，讲一下韩国泡

10、菜的制作过程。一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切 至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2-5公斤的分成两半，5公斤以 上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐 渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的口菜倒 放在凉菜网上自然控水4小时备用。二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成 泥，韭菜切成1一2厘米小段，口萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把 稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实35 分钟三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地

11、抹入每层菜 叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3-5天便可以吃到 美味可口的韩国泡菜了。家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。 作好的泡菜最好存放于35°C的环境中，在3-15°C常温下能保鲜三个月。 12泡菜泡制期间应注意的问题（1）坛子一定要晾下，个能加生水。（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡 菜水腐败发臭。（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中 加入15%20%的食盐水。（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和

12、鲜姜片、大蒜等抑制 杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。13脑制用蔬菜原料的选择（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡 萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经 济价值更高，如雪里藤、草石蚕、菊芋等。（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。（3）具有良好的外形、色泽和香味。（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制 榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆 球形或椭圆形等条件。（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮 质粗老，肉质松软，糖分降低。14蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点1、糖类物质在厌氧条件下，山微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发 酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以 保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳 酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使 发酵性腌菜都具有独特的风味。2、乳酸菌类活动的适宜温度为2636°C,盐浓度低于6%, PH值在 范用内，原料中含糖量最低为5%3%,同时必须造成厌氧条件，促进乳 酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

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