1. 将鱼洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2. 用刀从脊背处处理成两片

3. 用刀紧贴骨头剔除腹部的大刺，剩下净鱼肉，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半

料酒、和适量的盐抓匀，腌制15分钟" ="()" />

4. 将鱼片和鱼排鱼头用料酒、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟

5. 刀倾斜与鱼肉成小于40度的角，小心片下鱼肉，刀深至鱼皮处不要切断，再片下第二片切断，不要太厚和太薄

6. 片好的鱼片加盐搓洗干净用清水冲洗到没有血污，重复三次

7. 鱼片加入盐、胡椒粉、蛋清半个、食用油、料酒腌渍十分钟后再用淀粉抓匀备用

酸菜洗净切成丝，捞出备用" ="()" />

8. 酸菜洗净切成丝，泡椒捞出备用

姜切片" ="()" />

9. 葱、姜切片

10. 香葱切碎、辣椒切圈

11. 锅内加少许油烧热倒入酸菜丝翻炒至发出香味备用

12. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头等炒一分钟

13. 冲入开水大火煮开

白胡椒粉、料酒，、大火煮10分钟到鱼汤变白" ="()" />

14. 倒入酸菜丝、白胡椒粉、料酒，糖、大火煮10分钟到鱼汤变白

15. 调入盐、把汤中料都捞出来铺在碗底

16. 再用大火烧开鱼汤，将腌好的鱼片逐片放入汤中，晃动锅，鱼片变白成熟捞出放在碗上面

17. 油内加入花椒、麻椒大火烧冒青烟，捞出不要

18. 把油浇在鱼片上即可。浇上去吱啦一声才够味。

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