专题论坛我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策周光宏赵改名彭增起（南京农业大学食品科技学院，南京)摘要本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统改造提出了建议。关键词中式传统肉制品腌腊肉制品火腿腊肠中国传统肉制品是指中国境内，三千多年以品种等目的而世代相传发展起来的肉类制品，因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腌腊东腊肠、南京板鸭等，它们都拥有悠久的历史和文化背景，都是世界著名品牌，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献。目前欧洲最为著名的拍尔玛火腿（)就是于13'14纪以意大利旅行家、传教士马可•波罗从中国带回的金华火腿加工技术为基础而发展形成的；现代肉品贮藏理论一L.博士的栅栏效应理论也是在研究中国腊肠的菌相构成后得以证实和丰富起来的。直到今天，仍有大量国外肉类专家来我国学习中国传统风味肉制品的加工技术，其中年的七年间就有来自36个国家的256位专家来我国学习。可见中国传统风味肉制品在漫长的历史长河中早已被世界人民所接受，蕴藏着巨大的生近二十年来，我国肉类工业发展很快，工艺和设备都有大幅度的改进和提高，尤其是西式肉制品的产量不断増加，无情地冲击着中国传统风味肉制品市场，而与此同时，以金华火腿为首的中国传统腌腊肉制品却少有发展。

如今珀尔玛火腿也已大举进入我国肉类市场，对金华火腿直接构成威胁，中国传统腌腊制品的地位已岌岌可危。入世后的中国面对着如此严峻的市场形势，人们不禁要问：我国传统腌腊肉制品究竟出现了什么问题？其出路在哪存在的问题具有悠久历史和显著文化特色的中国传统风味腌腊肉制品，在经过了漫长的辉煌时期之后，于今天之所以发展到危机四伏的地步，主要原因在于其本身存在的与当今社会大生产方式和市场需求不相适应的种种缺陷和问题。了解和分析这些问题是中国传统风味腌腊肉制品走出困境的关键。1.1加工工艺和设备问题1.1.1工艺落后，难以工业化生产。目前我国传不大，而另一些工序如腌制和漂洗等，因没有标准化生产工艺，许多工艺参数如加盐量、漂洗水温和漂洗时间等需要凭经验进行人为控制，也不利品的加工工艺进行科学地总结，简化不必要的工序，而对必需工序进行现代化改造，使其成为适宜于现代工业生产的先进工艺。1.1.2设备简陋，手工操作，卫生条件差，产品行工业化生产是传统风味肉制品的必由之路。1.1.3生产周期长，成本高，在市场竞争中处于不利地位。我国传统腌腊肉制品一般都是采用干腌相结合的腌制方法，没有促进食盐快速渗透的有效手段，所以生产周期一般比较长，如金华火腿从原料到成品约需要6!8个月的时间，腊肉需要1个月左右，南京板鸭需要20天左右。

如此长的生产周期，不仅因需要大量的库容量和流动资金而増加成本，而且不安定因素増多，产品质量、市场形势等都成为难以预测的因素。这样的企业在市场竞争中是无优势可言的。要改变这种不利的局面，就必须采用现代科学技术，加快腌制和成熟的速度，以缩短生产周期和稳定产品质量。1.1.4受气候和地区特殊条件制约。我国传统风中地理环境特点决定了产品的特定原料来源和加工形成的温湿度条件。在传统的手工操作条件下，改变温、湿度环境或在异地进行加工，都很难加工出优质的产品。如金华火腿加工技术形成于我国浙江省金华地区，高品质的金华火腿要求以当地产的“两头乌”猪的后腿为原料，并在当地相对温暖的天，也很难加工出高质量的金华火腿。这是由金华火腿各加工阶段所需要的温湿度条件不同所决湿度条件都有特定的要求。这种对加工区域和加工季节的依赖性，严重限制了我国传统风味肉制工机制，并结合现代温、湿度调控技术对产品质量进行自动化控制，是解决加工地区和时间限制1.2加工理论和技术问题1.2.1缺乏理论指导，难以进行工业化生产。人1.2.2技术靠师徒间言传口授，凭经验和感觉控1.2.3出品率低，成本高。我国传统腌腊肉制品成对口感的不良影响，而且成本提高，不利于商业目的。

如今冷链系统的形成、栅栏技术的发展HACCP等产品质量保障体系的应用，使通过低全可以充分利用现代科学技术最大限度地提高产品的品质。1.2.4添加剂技术落后。西方肉制品添加剂技术定程度上限制了其产品的质量和形式。1.3产品质量和产品形式问题1.3.1含盐量高。我国传统腌腊肉制品大都是为了保藏目的而发展来的。在没有冷藏和包装技术的过去，大量使用盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。因此我国传统腌腊风味肉制品普遍含盐量很高，一般数倍于其它食品的正常含盐量。如金华火腿含盐量为产品的8%!12%,鸭、腊肉、香肠等一般在8%左右。这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消2003费者对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。此外，腌腊肉制品过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从而限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞1.3.2脂肪氧化严重。我国传统腌腊风味肉制品学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。

过高的脂肪氧化产物势必影响产品的购买力和市场前景，也是影响我国传统风味肉制品出口的重要因素之一。但脂肪氧化产物同时也是我国传统风品的重要特征风味物质成分。要保持传统的特色风味，就必需保留这些风味成分。值得注意的脂肪氧化产物则一般为分子量较大的化合物。如何在改造后的工艺中保留低分子脂肪氧化产物，风味肉制品工艺改造成功与否的关键技术之1.3.3卫生与毒素残留问题。我国传统腌腊肉制大都是在作坊式的生产车间里靠手工作业和天然发酵成熟生产出来的，微生物污染的机会很多。尽管研究表明其卫生质量是安全的，但粗放的操作方式仍存在着许多隐患。尤其是在自然成熟过程中，各种微生物都有生长繁殖的机会，虽然最终产品中的微生物数量和种类都很少，但如果在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长，则很可能会在产品中残留其毒素，从而对消费者构成威胁。如徐向群曾报道金华火腿中BHC、DDT、有害金属等检出率都很高，黄曲霉毒素B1检出率也较高。因行人工成熟，是需要成熟工艺的腌腊肉制品的发展趋势。1.3.4硝残留问题。在传统工艺中，我国许多腌硝酸盐的使用量和残留量有明确规定。但1997品的硝酸盐含量超标，这表明腌腊肉制品的硝残留问题仍是一个应当引起重视的问题。

硝酸盐在1978年欧共体国家报告了250响到1850人，其中死亡377人。如果这些事件发生在人口众多的中国，则后果可能更为严重。因此，如何控制企业和个体生产者正确使用硝酸盐的数 量及如何降低硝酸盐的危害性，也将是我 们必须解 决的问题。 1.3.5 商品形式少，存在消费技术问题。一些火 对策2.1 政府政策支持，正确引导中国传统特色肉制

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