微信推送规则改版了，未被星标的公众号文章无法展示完整封面，很容易错过。为防走丢，小伙伴们都加个星标吧，步骤如下～

如何让一碗食之无味的白粥变得美味，答案非榨菜莫属。

榨菜、酸菜、泡菜、腌菜，有一说一，是真下饭啊。蔬菜经脱水、腌制后，虽丢失了新鲜，但也获得了独有的美味。

健康观念普及的当下，越来越多的人知晓多吃腌菜对健康不利，因为太咸盐太多。如果自己可以控制盐量，在家里自制少盐或无盐的酸菜，会更健康一点吗？

发酵腌制食品

不可忽视的亚硝酸盐

根据国家标准的定义，以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，比如酱渍菜，盐渍菜，酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜，统称为酱腌菜。

泡菜、酸菜、榨菜、腌菜、酱菜，这类需经长时间发酵腌制食品，有一个普遍存在的问题，就是亚硝酸盐。

土地孕育的蔬菜本身自带硝酸盐，发酵腌制的过程中部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。带有硝酸盐和亚硝酸盐的酸菜被吃进肚，在体内反应形成亚硝胺，从而危及健康。

亚硝酸盐和亚硝胺具有毒性和致癌性，与食管癌、胃癌的发生相关，误食过量的亚硝酸盐还会引起急性中毒。

盐渍、醋渍、糖渍、酱渍，或者用泡菜水、米汤、面水，又或者是用家里“祖传多年”的老酸菜/酸菜水当作引子，无论是哪种腌制方法，都不能完全避免亚硝酸盐的产生。

A1：酸菜水；A2：酸菜水+面水；A3：老酸菜；A4：老酸菜+面水；A5：面水；A6：食盐；A7：食盐+泡菜水。

7种不同腌制方法都不能避免亚硝酸盐的产生，老一辈人常用的“面水腌制”法，亚硝酸盐危害最大。

还有一种说法是，酸菜才腌了几天的不要急着吃，腌制时间长一点，亚硝酸盐含量会自动下降，“老酸菜”才美味又安全。

这种说法有点道理，但又不完全正确。

首先，不管是哪种腌制方法，基本都会在腌制第3~7天左右出现亚硝峰（下图灰线），亚硝酸盐含量急剧上升，然后稳步下降。

下图这项针对东北酸菜的研究表明，虽然腌了一个多月的东北酸菜直接测量出来的亚硝酸盐浓度不高，但发酵液和酸菜中残留的硝酸盐含量仍很可观，假设按照腌制37天时大白菜硝酸盐最低含量28mg/kg来算，这些残存的硝酸盐进入人体肠道后转化为亚硝酸盐，仍会对健康造成危害。

高纳饮食

危及健康

泡菜加盐，一方面能起到防腐的作用，另一方面高渗透压的环境让菜更容易腌入味。不管如何强调低钠饮食，市面上的各种腌菜泡菜的一个难以改变的通病就是盐太多了。

即便是标注为“轻盐”的榨菜，盐还是不少。

高纳饮食会增加高血压的风险，不利于心血管和肾脏健康。小孩子吃太多盐，还会影响钙的代谢，不利于发育。

单从盐摄入这个角度来看，腌菜酸菜还是要少吃。

腌菜酸菜

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。