2023届高考生物热点猜测特训——315老坛酸菜知识背景：3月15日，在2022年央视“3·15”晚会上，“老坛酸菜”被点名，多家知名企业代加工酸菜包的企业被曝光。报道称，部分老坛酸菜包竟是“土坑腌制”，生产环境让人作呕。事件曝光后，统一、康师傅等火速进行了回应。湖南插旗菜业有限公司被曝光“土坑制酸菜”并且不对卫生指标进行检测，而且还被曝光该企业和康师傅，统一等企业有着合作的关系。3.15央视晚会上曝光了“土坑”酸菜之后，多家电商平台都搜索不到老坛酸菜了，康师傅也回应已经把康师傅老坛酸菜牛肉面下架处理了，不少电商平台已下架另一涉事企业插旗菜叶的销售。热点链接：酸菜是中国的饮食文化的一部分，中国以盛行酸菜文化的地区包括：（1）东北地区，过去东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此；（2）西南部，四川、重庆、云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜；（3）山西北部，在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分过后也会腌浸酸菜。老坛酸菜涉及到的生物学考点主要是传统发酵技术的流程及控制要点，还有食品安全检测等问题。

全国各地模拟题（部分）一、单项选择题1．（2022•青岛一模）2022年3•15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜”事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（）A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌B．酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致C．制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同2．（2022春•西乡塘区期中）中国酸菜的制作历史悠久，不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是（）A．真空包装的酸菜“胀袋”是因为乳酸菌的大量繁殖B．腌制过程中，酸菜坛中有机物的含量和种类都会增加C．腌制酸菜时配制的盐水入坛前要煮沸，以防止杂菌污染D．酸菜腌制的时间越长，其口味越好，营养价值也越高3．（2021秋•湖北月考）中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是（）A．腌制前，所用到的接种工具，培养基以及培养材料蔬菜均需灭菌处理B．腌制过程中，酸菜坛中的水分会增多C．真空包装的酸菜“胀袋”是因为乳酸菌大量繁殖导致D．酸菜腌制的时间越长，其口味越好，营养价值也越高4．（2021春•城关区月考）中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。

酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是（）A．酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是醋酸菌B．真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”C．腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多D．酸菜的腌制时间不宜过长，不然口感会变差，营养价值流失5．（2022春•万州区月考）北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于泡菜的叙述错误的是（）A．参与泡菜腌制的微生物为厌氧乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸使泡菜带酸味B．腌制泡菜时泡菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛C．在泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定D．泡菜腌制成熟的标志是泡菜有酸味且清香，亚硝酸盐检测颜色较浅，pH为3.5～3.86．（2021春•成都期末）下列对亚硝酸盐及亚硝酸盐检测的相关叙述错误的是（）A．在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少B．亚硝酸盐对人体不致癌，只有在特定条件下转变成亚硝胺才致癌C．测定亚硝酸盐含量时，要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较D．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料7．（2021春•湖北月考）在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法正确的是（）A．泡菜中亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后持续降低B．配制溶液所用的提取剂为氢氧化铝乳液，使样品溶液变得无色透明的是氯化镉和氯化钡溶液C．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料D．腌制的温度过高、腌制的时间过短和食盐的用量过低使泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量增多二、非选择题8．（2022•九龙坡区模拟）2022年315晚会曝光老坛酸菜包是土坑腌制。

实地探访得知，某些企业标准化腌制池腌出来的酸菜用来加工出口产品，老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购的“土坑酸菜”。每年初春，芥菜成熟后直接倒入挖好的土坑，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。仅三个月，这些酸菜就腌制好了，但收购的企业并不对卫生指标进行检测。并且土坑酸菜短时间就会发黑腐烂，因此在加工过程中会超量添加防腐剂。（1）酸菜腌制过程中产酸的细菌主要是，其代谢类型为。（2）某同学想测定泡面酸菜包中的亚硝酸盐含量，可在盐酸酸化条件下，使亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成（颜色）染料，再通过法与标准样品对比得出大致含量。（3）与标准化腌制相比，土坑酸菜易腐烂变质的原因可能有等（答一条）。（4）生产泡菜过程中产生的工业废水，俗称泡菜废水。泡菜废水中含有大量纤维素、木质素等有机物，并且盐度较高，对微生物生长起到较强抑制作用。①研究人员想要获得能分解纤维素的微生物，在配置培养基时加入为唯一碳源，从功能上看，该培养基属于培养基。②若要用获得的纤维素分解菌处理泡菜废水，还需将纤维素分解菌培养在含的培养基中，以筛选耐高盐的目的菌株。9．（2022•罗甸县四模）腐乳和酸菜是经过微生物发酵制成的民间美食，因其独特的口感，深受老百姓的喜爱，图1是制作腐乳和酸菜的流程图，请回答相关问题：（1）利用发酵技术制作腐乳时，主要是利用了毛霉菌等微生物产生的来分解豆腐中的物质；其中起主要作用的微生物的代谢类型是。

（2）腐乳和酸菜的制作过程中都用到了食盐，其作用是。（3）家庭制作酸菜时，主要选择的是芥菜，腌制时一般会在坛中加入少量陈酸菜水，相当于微生物培养技术中的操作，发酵过程中，芥菜口味改变的同时会导致能量减少，原因是。（4）酸菜入坛时，带入了酵母菌等多种微生物，图2是酸菜发酵过程乳酸菌和酵母菌的数量关系图，酸菜制作过程中，两种菌之间的关系表现为，酵母菌的数量变化是先增加后减少，原因是。（5）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在特定的条件下，会转变成致癌物﹣﹣，所以日常生活中，不宜过多食用腌制蔬菜。10．（2021秋•九龙坡期中）《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片，围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起来讲述了中国各地的美食生态，现代人讲究健康的生活方式，吃什么都讲究天然。请根据所学知识回答下列有关生物技术实践方面的问题：（1）重庆泡菜腌制的过程中，需要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是。若坛盖边水干了，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是。（2）重庆红油麻辣腐乳远近闻名，家庭自制腐乳时，只需要将豆腐块放在自然条件下即可长出毛霉，主要是因为。配制卤汤时，通常会加入一定量的酒，加酒的作用有。

在腐乳表面往往会有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是，对人体无害，味道口感还很特别，是一些重庆人的最爱。（3）制作果酒时，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约的空间，目的是。果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为，然后变为醋酸。11．（2021春•罗平县期末）请回答下列有关传统发酵技术应用的问题：（1）杨梅酒制作的菌种是。（2）若在杨梅酒的基础上，进一步制作杨梅醋，需要改变哪些条件？。（3）家庭制作杨梅酒不需要严格消毒的原因。（4）腐乳制作过程中，毛霉主要产生哪些酶？，影响腐乳品质的因素有哪些？。（5）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？。亚硝酸盐的检测方法是，检测过程中的吸附剂是。12．（2021春•潞州区期末）近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，请回答下列有关问题。（1）我国酿醋的历史悠久，当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将。（2）腐乳发酵中向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是，同时，盐还能，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在一定的量。

酒精含量过高，；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。（3）制作泡菜时，起主要作用的微生物是。泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用法检测亚硝酸盐含量。（4）一些乳酸菌能合成亚硝酸盐还原酶，能够显著降低亚硝酸盐含量。①进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到含的液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在盐酸酸化条件下，依次加入对氨基苯磺酸、N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较的菌株。②筛选出的乳酸菌在﹣20℃的冷冻箱中长期保存时，需要加入一定量的。③利用筛选得到的菌种进行泡菜腌制，测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如表所示：腌制时间/d亚硝酸盐含量食盐用量%3.84.010.135.725.711.55.72.110%3.64.15.917.325.323.813.63.815%3.33.43.54.98.412.911.23.4据表分析，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是。为避免亚硝酸盐的危害，泡菜腌制除控制好表中涉及的腌制条件外，还需要控制好。

参考答案与解析1．C

A.泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，陈泡菜水中含有大量的乳酸菌，所以加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；B.如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染，所以泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸所致，B正确；C.泡菜坛里的菌膜通常是酵母菌繁殖导致的，不是乳酸菌繁殖导致，C错误；D.分析酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是先增加后降低，因此在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。2．C

A.乳酸菌大量繁殖不会产生气体，也不会使真空包装的酸菜“胀袋”，若出现“胀袋”可能是因为混入了杂菌，A错误；B.腌制过程中，酸菜坛中有机物会被分解，从而产生大量中间产物，所以有机物的种类会增加，但含量会减少，B错误；C.腌制酸菜时配制的盐水入坛前要煮沸，以杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，C正确；D.在泡菜的腌制过程中会产生亚硝酸盐，并不是酸菜腌制的时间越长，其口味越好，营养价值也越高，D错误。3．B

A.腌制前，所用到的接种工具，培养基均需灭菌处理，而培养材料蔬菜不需要灭菌，经过消毒处理即可，若采用灭菌，则会导致蔬菜上的乳酸菌被杀死，A错误；B.腌制过程中，由于外界溶液浓度较高，会使蔬菜细胞渗透失水，导致坛中水分增多，B正确；C.乳酸菌无氧呼吸不产生气体，真空包装的酸菜“胀袋”的原因可能是因为被杂菌污染，从而导致这种情况的出现，C错误；D.酸菜制作过程中会产生亚硝酸盐，同时随着腌制时间的变长，容易滋生杂菌，故并不是腌制时间越长，口感越好，营养价值越高，D错误。4．A

A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌，A错误；B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”，B正确；C.腌制过程中，由于外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水，使得坛中水分增多，C正确；D.酸菜的腌制时间不宜过长，不然口感会变差，营养价值流失，D正确。5．C

A.参与泡菜腌制的微生物为厌氧乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸使泡菜带酸味，A正确；B.腌制泡菜时泡菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛，可以创造无氧环境，B正确；C.在泡菜腌制过程中乳酸菌和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定，乳酸的含量先持续增加，最后趋于稳定，C错误；D.泡菜腌制成熟的标志是泡菜有酸味且清香，亚硝酸盐检测颜色较浅，pH为3.5～3.8，D正确。6．D

A.在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少，A正确；B.亚硝酸盐对人体不致癌，只有在特定条件下转变成亚硝胺才致癌，B正确；C.测定亚硝酸盐含量时，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，C正确；D.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，D错误。7．D

A.泡菜中亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低最后趋于稳定，A错误；B.配制溶液所用的提取剂是氯化镉和氯化钡溶液，使样品溶液变得无色透明的是氢氧化铝乳液，B错误；C.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；D.温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。8．（1）乳酸菌异养厌氧型（2）玫瑰红色比色（3）腌制时间过短、制作过程污染严重、密封不严等（4）①纤维素选择②含高浓度盐分9．（1）蛋白酶和脂肪酶异养需氧型（2）析出食材中的水分，抑制微生物生长（3）接种乳酸菌发酵时需要消耗有机物生成乳酸，会使能量减少（4）竞争发酵前期，氧气充足，酵母菌在竞争中占优势数量增加，随着氧气逐渐被消耗，缺氧状态开始形成，同时乳酸积累导致pH下降，对酵母菌有毒害作用，在竞争中处于劣势被淘汰（5）亚硝胺10．（1）保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境产膜酵母酵母（2）空气中含有毛霉孢子抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味毛霉的菌丝体（3）先让酵母菌进行有氧呼吸使其快速繁殖，耗尽O2后再进行无氧呼吸，防止发酵液溢出醋酸菌乙醛11．（1）酵母菌（2）通入氧气和提高发酵温度（3）在缺氧和酸性环境下，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物不能生长繁殖（4）蛋白酶和脂肪酶豆腐的含水量、盐的用量、酒的用量、发酵的温度、香辛料（5）温度、食盐用量、腌制时间比色法氢氧化铝12．（1）乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长腐乳成熟的时间将会延长（3）乳酸菌1：10比色（4）①亚硝酸盐（或NaNO2）浅②甘油③食盐用量5%、腌制时间7天温度

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