陈皮辣椒酱的制作方法

技术领域

[0001 ] 本发明是一种食品的制作方法，特别是辣椒酱的制作方法。

背景技术

[0002] 看到绿油油的青辣椒，红彤彤的红辣椒，就引起了人们的食欲。世界上各大洲，各国，各民族都十分喜欢辣椒的美味。

[0003] 寒冷的地区人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够驱寒、开食、食用了辣椒，浑身暖烘烘的，露天工作也无所畏惧。

[0004] 潮湿的的地区人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够祛湿、开食、食用了辣椒，出汗以后身体感觉舒适。

[0005] 体力劳动的人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够壮胆、健胃、食用了辣椒，运动时身体可以勇气十足，所向披靡。

[0006] 脑力劳动的人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够提神、健胃、食用了辣椒，工作更能增添活力。

[0007]只是因为辣椒的营养比较丰富，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中名称前茅，100克辣椒中就含维生素C 105毫克。辣椒还有重要的药用价值。吃饭不香，饭量减少时，在菜里放上一些辣椒，就能改善食欲，增加饭量。单独用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、腹胀腹痛。用辣椒和生姜熬汤喝，又能治疗风寒感冒；对于兼有消化不良的病人，尤为适宜。

[0008] 为什么辣椒能健胃、助消化呢？原来它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。适当吃些辣椒，对于居处潮湿的人，预防风湿病和冻伤也有好处。

[0009] 有的南方人特别爱吃辣得厉害的朝天椒；北方人大多爱吃甜而不辣的灯笼椒。特别是湖南、四川、贵州、云南等地的食客，一天餐桌没有辣椒，就感觉失去了味觉，在辣椒成熟的季节，人们可以尝尽各式各样的辣椒，但是冬天，人们很难尝到新鲜的辣椒，于是，干辣椒、辣椒酱、辣椒油就成为了喜欢辣和不怕辣以及辣不怕的人的追求的食品，其中辣椒酱是一种方便携带和美味的食品，所以目前市场上出现的辣椒酱品种繁多，例如麻辣辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱和西红柿辣椒酱等，所以，随着人们追求美味食品的过程，辣椒酱也就层出不穷。

[0010] 广西是少数民族地区，辣椒酱也是人们的喜爱，广西有很多丰富的辣椒资源，比如天等指天椒、桂林牛角辣椒、玉林灯笼辣椒等，有了这些辣椒资源，辣椒酱也是广西的特产，例如桂林辣椒酱、天等辣椒酱，南宁的豆鼓辣椒酱等已经闻名四方。

发明内容

[0011] 本发明的目的是提供了一种风味独特、口感好的陈皮辣椒酱的制作方法，满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

[0012] 为了实现上述目的，本发明的技术方案是：1、辣椒酱的原料和重量含量：

陈皮20-30 ;辣椒5-10 ;豆豉10-15 ;大蒜米10-15，胡萝卜20-30 ;沙姜O. 5-1 ;酒精度40-60的白酒15-20 ;酱油5-10 ;食盐2-5 ;红糖5-10 ;味精1-2 ；

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

[0013] 所述的陈皮,芸香科植物橘 及其栽培变种的干燥成熟果皮。别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。陈皮味道非常香，

所述的新鲜辣椒为红辣椒与其它颜色辣椒的的混合，例如红辣椒与青辣椒的混合、红辣椒与青辣椒或黄辣椒的混合。

[0014] 以上所述的新鲜辣椒可以选用广西天等县种植的指天椒，指天椒，又名长柄椒(《苏南种子植物》）。指天椒是在广西天等县特定的土质和气候条件下种植的名优辣椒。该椒果小朝天，肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁，品质独特，曾荣获1983年国家外经贸部“优质产品”的称号，被誉为“天下第一辣”而名扬海内外。天等县是广西唯一指定的指天辣产品出口基地，年出口 50吨，产品远销东南亚、欧洲、非洲等国家和地区。

[0015] 以上所述的豆豉（),是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

[0016] 豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名•释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉含有丰富的蛋白质（20%)、脂肪（7%)和碳水化合物（25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

[0017] 以上所述的大蒜米的功效众所周知，此处不再详细描述。

[0018]以上所述的红糖，是带蜜的蔗糖，传统人们将其作为补血营养品，如生孩子的妇女要喝红糖鸡蛋汤。

[0019] 以上所述的酒精度40-60的白酒，采用粮食，如高粱、大米、玉米、薯类酿造的白酒，或者混合酒，尽可能采用度数高的白酒，如果度数低，则加大白酒的用量。不要采用酒精勾兑的白酒，这样会影响辣椒酱的风味和品质。

[0020] 以上所述的酱油采用豆类酿造的酱油，例如广东省出产的海天酱油、李锦记酱油

坐寸ο

[0021] 以上所述的沙姜,为姜科植物山柰 L .的干燥根莖。别名山柰，山辣。以根茎入药，温中化湿，行气止痛。主治急性胃肠炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，风湿关节痛，跌打损伤。主产广东、广西和云南，广西人一直将沙姜作为白切鸡的调料，味道很香。药理作用，1.抗癌作用1985年，等报道以山柰根茎中分得的反式-对甲氧基桂皮酸酯是一种细胞毒素成分，对人宫颈癌传代细胞（)具有较强的抑制作用。

2.对肠道平滑肌的作用根茎煎剂O. 25-0. 75%浓度对豚鼠离体肠管呈兴奋作用。而浓度增至1-1. 25%则出现抑制作用；其挥发油的饱和水溶液与煎剂的作用类似。3.抑菌作用根煎剂在试管内对许蓝氏毛癣菌及其蒙古变种、共心性毛癣菌、堇色毛癣菌等10种常见致病真菌均有不同程度的抑制作用。

[0022] 上述的辣椒酱由于加入了酒精度酒精度30-60的白酒10-20 ;优质酱油、食盐，它在密闭容器中自然发酵，不容易变质，开启瓶盖后即使在室内放置一个月，也不霉变和腐烂，不需要添加防腐剂，是一种健康开胃食品。

[0023] 本发明的优点：1、本发明的陈皮辣椒酱风味独特、口感好，满足了人们追求香、辣、酸、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

[0024] 2、加入辣椒、大蒜米和胡萝卜陈皮和沙姜，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效。

[0025] 3、本发明陈皮辣椒酱的功效，保持了指陈皮的香味，含有胡萝卜及各种维生素和矿物质、紫色素和抗环血酸、菜机酸，具有防癌抗癌作用。加上大蒜、沙姜对消化系统有较好的作用，可作健胃剂，有止咳、促进食欲、可增加唾液分泌及淀粉酶活性、改善消化的作用。

[0026] 4、本发明陈皮辣椒酱对循环系统的作用，辛辣物质(辣椒、沙姜）可刺激人舌的味觉感受器.反射性地引起血压上升(特别是舒张压)，对脉搏无明显影响。

[0027] 5、加入白酒，可以起到防腐作用，常温保持一个月不变质。

具体实施方式

[0028] 下面结合实施例对本发明的技术方案进一步说明。

[0029] 实施例1 :(以下的个原料数字为公斤）

陈皮20 ;辣椒5 ;豆豉10 ;大蒜米10，胡萝卜20 ;沙姜O. 5 ;酒精度40-60的白酒15 ;酱油5;食盐2;红糖5;味精I;

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

[0030] 实施例2 ： 陈皮23 ;辣椒8 ;豆豉12 ;大蒜米11，胡萝卜23 ;沙姜O. 6 ;酒精度40-60的白酒18 ;酱油8 ;食盐3 ;红糖6 ;味精I ;

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

[0031] 实施例3:

陈皮47 ;辣椒6 ;豆豉14 ;大蒜米14，胡萝卜24 ;沙姜O. 6 ;酒精度40-60的白酒16 ;酱油7;食盐2;红糖8;味精2;

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

[0032] 实施例4 ：

陈皮29 ;辣椒9 ;豆豉13 ;大蒜米13，胡萝卜21 ;沙姜O. 7 ;酒精度40-60的白酒19 ;酱油8 ;食盐3 ;红糖7 ;味精2 ;

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

[0033] 实施例5 ：

陈皮30 ;辣椒10 ;豆豉15 ;大蒜米15，胡萝卜30 ;沙姜I ;酒精度60的白酒20 ;酱油10 ;食盐5 ;红糖10 ;味精2 ;

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

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