在国家食药监总局近日公布的世界卫生组织发布的清单中，“中国式咸鱼”被列为“一类致癌物”。咸鱼还能吃吗？怎么吃？

太长先看版

1.咸鱼中的亚硝酸盐在人体内转化成致癌物亚硝胺，被世卫组织列入“确定致癌物”；

2.泡菜、腊肉等腌制品都含有亚硝酸盐，但两三周后会减少到人体可耐受安全剂量范围内；

3.确定致癌指的是确认含有引发癌症物质，有致癌的可能风险性，并不意味着吃了就一定会患癌。

科学“答”人随堂测

吃咸鱼可能致癌是因为其中的什么？

A.细菌

B.亚硝酸盐

C.蛋白质

D.氨基酸

（答案见文末）

咸鱼真的是致癌物吗？答案是肯定的！

世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将致癌因素分为1类肯定致癌、2类可能致癌、3类尚不清楚是否致癌、4类基本不致癌四个级别。而“中国式咸鱼”就被划分在1类致癌物中。

▲在116个一类致癌物中，咸鱼编号96，还特别标注出来是“-style”（中国式）

特别注意的是：“肯定致癌”指的是确认含有引发癌症物质，而不是吃了或接触到就肯定得癌。致癌物的分级只是看致癌证据是否充分，而不是看它导致癌症的能力强不强。

一、“中国式咸鱼”为什么会致癌？

“中国式咸鱼”指平常我们吃的那种以盐腌制并加以暴晒制成的咸鱼。咸鱼在制备过程中，经过高浓度的盐腌渍，从而使得鱼肉脱水。在这一过程中，生成了许多亚硝酸盐类物质，这些物质在人体胃中的酸性环境中会转变为具有强致癌性的亚硝基化合物，如亚硝胺、亚硝酰胺等。咸鱼中含有这些物质，也就成了致癌“嫌疑鱼”。

有研究表明，常食用咸肉、咸鱼或喜食重盐的人，鼻咽癌、食道癌、胃癌的相对危险度高。黄瑜芳医师表示，广东人喜欢吃咸鱼、咸菜等腌制食物，其中腌制食物含有亚硝酸盐，可能就是当地高发的鼻咽癌的诱因之一。其实鼻咽癌的发病因素至今尚未完全明确，可能与EB病毒感染、进食腌制食物和居住受污染空气的环境等有关。

二、励志成为桌上佳肴的“咸鱼”还能吃吗？

“咸鱼”在中国餐桌上也拥有一定的地位，《舌尖上的中国》就曾对咸鱼做过介绍，“咸鱼贵过鸡，是广府食客心目中一条好咸鱼的价值”，干煎红烧配粥送饭，真是最佳拍档，如今背上了“1类致癌物”的锅，还能不能吃呢？

当然能！其实咸鱼与癌症之间，并无必然的联系，千万别误以为吃咸鱼就会得癌症。但如果想知道，我们一天能吃几条咸鱼？很抱歉，目前没人能给个准确数字。

吃咸鱼吃到亚硝胺的致癌剂量，可能性不大。这种成分要达到致癌的量，必须大量地、长期地、反复地吃，普通人的饮食是达不到这个量的。比如一年到头，天天吃，三顿都咸鱼。你难道会这样吃吗?所以完全不用担心。

不过，专家仍建议少吃咸鱼、腊肉、酸菜等腌制食物。这倒不是因为怕致癌，而是有另外三个不健康因素：一是高盐；二是其发酵过程中易产生霉菌；三是其发酵过程中会出现亚硝酸盐。如果吃，记得多喝水、多吃蔬菜水果。因为水和蔬果可以稀释盐的浓度、促进肠道蠕动，尽快将它们排出去。

所以使用咸鱼致癌的两个前提是：长期、大量。日常生活中偶尔食用咸鱼则不用过度担心哦。

三、吃咸鱼、腊肉、腌菜的不致癌“秘籍”

1.烹饪方法

2.食用搭配

3.餐后补救

4.制作方法

液熏法：

懒人制作方法，不需要用火熏制，直接在食材上涂抹烟熏液，或直接将食材浸泡在烟熏液中，然后烘干即可食用。短时间内就能有烟熏的风味和色泽，但一定要购买正规安全的烟熏液才行哦~

如果采用传统的方法，一定要保证下面这几点：

咸鱼美食推荐：咸鱼豆腐煲

豆腐结构紧致，烹调起来不好入味，很多人都只能用它来做成清淡的菜肴。不过张大厨竟然说，豆腐其实可以非常够味，这不~用他今天带来的咸鱼搭配豆腐，就能做出鲜香无比的菜色！

食材

碎肉、老豆腐、梅香咸鱼

梅香咸鱼制作之前需要将鲜鱼发酵一两天，让鱼肉变质、发胀，这里主要是一个霉变的过程，再加盐腌制，晒干后肉质松化，咸中带香，称作“霉香”再贴切不过了。▽

老豆腐有很浓的豆香味，质地弹韧，在制作的时候不容易碎，煮的时候更容易入味。▽

做法

用温水把咸鱼上的霉斑清洗干净，切成片状。▽

老豆腐从中间开一刀，然后竖着切成条状。▽

开火热锅，锅热后放少许油，把碎肉下锅煸炒出油脂。▽

油脂炒出来后，捞出碎肉，把咸鱼片下锅煎出香味。▽

然后就可以炖豆腐了，炖之前要换成砂锅，砂锅具有传热均匀、散热慢等特点，更能把食材的鲜醇的滋味焖出来。▽

在锅底垫上一层葱条，把豆腐和炒好的肉末垫在葱条上，防止粘锅。▽

再调制一个酱汁，在适量老抽里加一点糖，半碗水里放少许生粉，分别搅拌均匀后混合在一起。▽

将酱汁均匀地淋在食材上，咸鱼本来就很咸了，所以就不用额外放盐了。然后一片咸鱼一片姜，把咸鱼和姜片均匀地放置在肉末上。▽

盖上盖子，沿着盖边淋少许料酒，小火慢慢煨10分钟即可。▽

时间到~放一些葱花冒着热气的咸鱼豆腐煲可以上桌啦！白嫩的豆腐混合着咸鱼碎肉末，绝对让你胃口大开。爱吃豆腐的你，现在就把这道菜学起来吧！

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