本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸笋的天然发酵方法。

背景技术：

竹笋营养丰富，常用蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、18种氨基酸、vb12、vb2、vc等多种维生素和微量元素se、ge等。中医学认为竹笋性甘、微寒、无毒、治消渴、利尿、清肺和化痰，对浮肿、腹水急性肾炎、喘咳、糖尿病都有一定的疗效。现代保健医学认为，竹笋具有抗癌、防癌、抗衰老等保健功能。竹笋营养丰富，在生长过程中不需要使用农药，是一种无污染粗纤维的纯天然绿色食品。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，竹笋的消费市场不断扩大，竹笋及其加工制品以其独特的风味和营养成分越来越受到人们的喜爱，消费量近年来一直稳步增长，为提高竹笋的附加值，可以将竹笋加工成酸笋、笋干，味道鲜甜，富含食用纤维，是理想的绿色食品。

酸笋是人们喜爱的一道腌制酸菜，但如今市场上的酸笋，要不就是添加各种化学成分或盐分含量太高，要不就是口味不够脆香、开封后容易软烂、保质期短等等，影响了经济效益。

目前，针对竹笋市场四季的需要，现有技术通常将新鲜竹笋加工成酸笋，但酸笋腌制过程中加入大量的水分和食盐，竹笋中各类有效成分被稀释至水中，造成好吃的是腌制酸笋的水而不是酸笋本身，且大量食盐的食用，造成酸笋中亚硝酸盐类含量较多，严重影响酸笋口味，降低竹笋原本风味。

技术实现要素：

为了解决上述问题，改革酸笋的加工技术，本发明提供了一种酸笋的天然发酵方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酸笋的天然发酵方法，包括以下步骤：

a、春笋采挖：初春第一道春雷打响10d后或第一场春雨降临5d后或立春15d后，清晨采挖刚破土而出的竹笋或完全埋藏在土中的竹笋，采挖后带壳竹笋长度20～25cm；

b、竹笋处理：竹笋采挖当日剥去竹笋外壳，将竹笋与外壳分开处理；竹笋从中纵切为两瓣，去除笋心大量白色絮状物，再切成长5～8cm、宽0.5～1cm、厚0～0.5cm的竹笋条，竹笋条置于0.5％的生石灰水浸泡3～5h，捞出置于清水中清洗2～3次，流水中冲洗1～2次，置于木盆中摊放备用；

c、笋壳处理：竹笋切条清洗的同时选取完整无破损的笋壳，刮净笋壳上细小茸毛和杂质，置于食盐水中浸泡5～6h后置于清水中清洗干净，再放于阴凉干燥处沥干表层水分备用；

d、笋条加工：将装有笋条的木盆倾斜，倒出盆中水分，至无水分流出但笋条表面留有水珠为止，向木盆中加入小米椒、姜片、蒜末、鲜竹叶，混合搅拌均匀，连同大盆放入12～15℃的冷藏室中冷藏保鲜22～24h；

e、笋条一次包装：笋条保鲜结束后，选取备用笋壳平铺在桌面上，笋壳上放入90～110g保鲜后的笋条，喷水至笋条上粘有大量水珠但水不流动，笋条上再覆盖笋壳，笋条四周包裹3～5层笋壳，采用细绳将笋壳四周扎紧，至笋壳内无水分浸出，制得笋条一次包装物备用；

f、笋条再包装：选用黄泥和黏土混合拌黏，完全覆盖在包有笋条的笋壳外部，泥土包裹厚度3～5cm，至泥土内部密不透风，制得笋条二次包装物备用；

g、笋条自然发酵：将笋条二次包装物置于发酵床上，置于荫庇竹林或树林中自然发酵12～15d；

h、笋条冷藏贮存：待笋条自然发酵结束后破开泥土，洁净环境下解除笋壳，取发酵结束后笋条，无菌环境下筛除鲜竹叶，取笋条集中收集，置于陶瓷罐中，密封，置于10～20℃的保鲜箱中冷藏贮存。

优选的，步骤(c)中，所述食盐水浓度为5％，且混有食盐水1％重量份的石膏，食盐水温度为30～35℃。

优选的，步骤(d)中，所述笋条、小米椒、姜片、蒜末、鲜竹叶的混合比例为100:10:3:5:3；所述小米椒为新鲜脆嫩的红色小米椒，所述鲜竹叶采摘时竹叶呈嫩绿色，采摘时节为晴天清晨。

优选的，步骤(d)中，所述小米椒、姜片、蒜末、鲜竹叶与笋条混匀之前需混合均匀，自然发酵过夜后使用。

优选的，步骤(e)中，所述笋条在一次包装过程中，选用去离子水喷湿笋条，至笋条上粘有大量水珠但水不流动；若笋壳坚硬不可折叠，还可将笋壳置于45～50℃的温水中浸泡至笋壳柔软后取出，沥干表层水后使用。

优选的，步骤(f)中，所述黄土与黏土混合比例为7～9:2，黄土和黏土使用前分别干燥细碎，过25目钢筛，取筛下部分混合拌黏备用。

优选的，步骤(f)中，在使用泥土覆盖笋条一次包装物时，可将3～10个笋条一次包装物平摊叠放在一起，再使用泥土完全覆盖，包裹3～5cm。

优选的，步骤(g)中，所述笋条自然发酵方法如下：

将盛放笋条的发酵床置于荫蔽竹林中或树林中，发酵床四周设有蚊虫隔离带，每日喷水至笋条外部泥土湿润但不变形，梅雨天气将发酵床移至室内阴凉通风处。

本发明的有益效果是：

1、本发明提供了一种酸笋的天然发酵方法，笋条在加工过程中不添加食盐，但采用盐水浸泡过的笋壳包裹笋条，成品酸笋中盐分含量很低，且酸碱度适中，口味香脆，口感极佳；

2、本发明提供的酸笋的天然发酵方法中不需要将笋条置于清水中浸泡发酵，有效防止竹笋中各类有益成分被稀释在水中，成品酸笋中富含大量竹笋中含有的有益成分和对人体有益的营养元素，如乳酸菌、氨基酸、维生素、微量营养元素等；

3、本发明将提供的酸笋制作方法中将竹笋条与小米椒、姜片、蒜末、鲜竹叶混合拌匀，包裹与笋壳和泥土中，再放入荫蔽处自然发酵，有效将鲜竹叶清热解毒的特性融入竹笋中，使得制作出的成品酸笋具有清热消暑、排毒解口等功效，使得成品酸笋口感鲜美，口味独特；

4、本发明提供的酸笋天然发酵方法制作周期短，制法独特，口味香奇，保质期可达8个月。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施例提供了一种酸笋的天然发酵方法，具体加工过程如下：

步骤一、春笋采挖：初春第一道春雷打响10d后，头天晚上下雨的第二天清晨采挖刚破土而出的竹笋或完全埋藏在土中的竹笋100kg，采挖后带壳竹笋长度介于20cm至25cm之间；

步骤二、竹笋处理：竹笋采挖当日剥去竹笋外壳，将竹笋与外壳分开处理；竹笋从中纵切为两瓣，去除笋心大量白色絮状物，再切成长6cm、宽0.5cm、厚0.5cm的竹笋条，竹笋条置于0.5％的生石灰水浸泡3h，捞出置于清水中清洗3次，流水中冲洗1次，置于木盆中摊放备用；

步骤三、笋壳处理：竹笋切条清洗的同时选取完整无破损的笋壳，刮净笋壳上细小茸毛和杂质，置于食盐水中浸泡6h后置于清水中清洗干净，再放于阴凉干燥处沥干表层水分备用；所述食盐水浓度为5％，且混有食盐水1％重量份的石膏，食盐水温度为35℃；

步骤四、笋条加工：将装有笋条的木盆倾斜，倒出盆中水分，至无水分流出但笋条表面留有水珠为止，向木盆中加入已混合均匀，自然发酵12h的小米椒、姜片、蒜末、鲜竹叶混合物，再次混合搅拌均匀，连同大盆放入12℃的冷藏室中冷藏保鲜22h；混合比例为100:10:3:5:3；所述小米椒为新鲜脆嫩的红色小米椒，所述鲜竹叶为晴天清晨采摘的嫩绿色鲜竹叶，采后清洗干净，沥干表层水；

步骤五、笋条一次包装：笋条保鲜结束后，选取备用笋壳平铺在桌面上，笋壳上放入90g保鲜后的笋条，喷水至笋条上粘有大量水珠但水不流动，笋条上再覆盖笋壳，笋条四周视具体情况包裹3至5层笋壳，采用细绳将笋壳四周扎紧，至笋壳内无水分浸出，制得笋条一次包装物备用；

步骤六、笋条再包装：选用黄泥和黏土混合拌黏，混合比例为7:2，黄土和黏土使用前分别干燥细碎，过25目钢筛，取筛下部分备用；将5个笋条一次包装物平摊叠放在一起，再使用拌黏泥土完全覆盖，泥土包裹厚度5cm，至泥土内部密不透风，制得笋条二次包装物备用；

步骤七、笋条自然发酵：将笋条二次包装物置于发酵床上，置于荫庇竹林或树林中，发酵床四周设有蚊虫隔离带，每日喷水至笋条外部泥土湿润但不变形，梅雨天气将发酵床移至室内阴凉通风处，保湿发酵15d；

步骤八、笋条冷藏贮存：待笋条自然发酵结束后破开泥土，洁净环境下解除笋壳，取发酵结束后笋条，无菌环境下筛除鲜竹叶，取笋条集中收集，置于陶瓷罐中，密封，置于13℃的保鲜箱中冷藏贮存，制得成品酸笋。

在本实施例中，最后制备出成品酸笋73.2kg，成品酸笋外表鲜黄色，质感脆嫩，使用筷子稍微用力就可夹断酸笋，口感独特，酸笋中竹笋香味浓郁，清热解渴。

在本实施例中，竹笋切条后与小米椒、姜片、蒜末、鲜竹叶混合均匀，冷藏保鲜24h，有效将鲜竹叶中的有益成分融入竹笋中，使得成品酸笋带有浓郁的竹笋味和竹叶味，口味独特，口感极佳；且冷藏保鲜过程中消灭大量需高温才能存活的细菌，减少细菌在竹笋上的寄生效果，提高酸笋的保质期。

在本实施例中，将笋壳置于盐水中浸泡，使得笋壳上粘敷少量食盐成分，并将食盐水浸泡后的笋壳包裹冷藏后的笋条，间接为笋条发酵提供微量盐分，增大笋条发酵效果，减小笋条发酵周期。

在本实施例中，笋条选用笋壳包裹后，每五个包裹叠放在一起，再选用泥土覆盖，完全包裹住叠放在一起的笋条包裹，并采用喷水的方式保证泥土湿润但不变形，保证笋条在湿润环境中天然发酵15d，确保笋条在天然发酵过程中不干燥，不变质；在笋条无水的情况下天然发酵，有效防止竹笋中各类有益成分被稀释在水中，成品酸笋中富含大量竹笋中含有的有益成分和对人体有益的营养元素，如乳酸菌、氨基酸、维生素、微量营养元素等。

在实施例中，酸笋总共加工时间为17d，成品酸笋保质期可达8个月，成品酸笋中水分含量高于90％，但不需浸泡在水中，食用方便，可作调料辅助做菜，也可直接食用，男女老少均可食用。

实施例2

本实施例在实施例1的基础上，增大加工原料的份量比，提供了一种酸笋的天然发酵方法，具体加工过程如下：

步骤一、春笋采挖：立春15d后，头天晚上下雨的第二天清晨采挖刚破土而出的竹笋或完全埋藏在土中的竹笋250kg，采挖后带壳竹笋长度介于20cm至25cm之间；

步骤二、竹笋处理：竹笋采挖当日剥去竹笋外壳，将竹笋与外壳分开处理；竹笋从中纵切为两瓣，去除笋心大量白色絮状物，再切成长5cm、宽0.5cm、厚0.3cm的竹笋条，竹笋条置于0.5％的生石灰水浸泡4h，捞出置于清水中清洗2次，流水中冲洗2次，置于木盆中摊放备用；

步骤三、笋壳处理：竹笋切条清洗的同时选取完整无破损的笋壳，刮净笋壳上细小茸毛和杂质，置于食盐水中浸泡5h后置于清水中清洗干净，再放于阴凉干燥处沥干表层水分备用；所述食盐水浓度为5％，且混有食盐水1％重量份的石膏，食盐水温度为5℃；

步骤四、笋条加工：将装有笋条的木盆倾斜，倒出盆中水分，至无水分流出但笋条表面留有水珠为止，向木盆中加入已混合均匀，自然发酵12h的小米椒、姜片、蒜末、鲜竹叶混合物，再次混合搅拌均匀，连同大盆放入15℃的冷藏室中冷藏保鲜24h；混合比例为100:10:3:5:3；所述小米椒为新鲜脆嫩的红色小米椒，所述鲜竹叶为晴天清晨采摘的嫩绿色鲜竹叶，采后清洗干净，沥干表层水；

步骤五、笋条一次包装：笋条保鲜结束后，选取备用笋壳平铺在桌面上，笋壳上放入100g保鲜后的笋条，喷水至笋条上粘有大量水珠但水不流动，笋条上再覆盖笋壳，笋条四周视具体情况包裹3至5层笋壳，采用细绳将笋壳四周扎紧，至笋壳内无水分浸出，制得笋条一次包装物备用；

步骤六、笋条再包装：选用黄泥和黏土混合拌黏，混合比例为9:2，黄土和黏土使用前分别干燥细碎，过25目钢筛，取筛下部分备用；将7个笋条一次包装物平摊叠放在一起，再使用拌黏泥土完全覆盖，泥土包裹厚度4cm，至泥土内部密不透风，制得笋条二次包装物备用；

步骤七、笋条自然发酵：将笋条二次包装物置于发酵床上，置于荫庇竹林或树林中，发酵床四周设有蚊虫隔离带，每日喷水至笋条外部泥土湿润但不变形，梅雨天气将发酵床移至室内阴凉通风处，保湿发酵15d；

步骤八、笋条冷藏贮存：待笋条自然发酵结束后破开泥土，洁净环境下解除笋壳，取发酵结束后笋条，无菌环境下筛除鲜竹叶，取笋条集中收集，置于陶瓷罐中，密封，置于12℃的保鲜箱中冷藏贮存，制得成品酸笋。

在本实施例中，最后制备出成品酸笋183.7kg，成品酸笋外表鲜黄色，质感脆嫩，使用筷子稍微用力就可夹断酸笋，口感独特，酸笋中竹笋香味浓郁，清热解渴。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

技术特征：

技术总结

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸笋的天然发酵方法。所述酸笋的天然发酵方法包括春笋采挖、竹笋处理、笋壳处理、笋条加工、笋条一次包装、笋条再包装、笋条自然发酵、笋条冷藏贮存8个加工工艺；加工过程中将竹笋条与小米椒、姜片、蒜末、鲜竹叶混合拌匀，包裹与笋壳和泥土中，再放入荫蔽处自然发酵，有效将鲜竹叶清热解毒的特性融入竹笋中；且不需要将笋条置于清水中浸泡发酵，有效防止竹笋中各类有益成分被稀释在水中，成品酸笋中富含大量竹笋中含有的有益成分和对人体有益的营养元素，如乳酸菌、氨基酸、维生素、微量营养元素等。

技术研发人员：柏孝辉;杨帆;伍光粉;卢开孝

受保护的技术使用者：晴隆县布依特色食品有限公司

技术研发日：2018.03.19

技术公布日：2018.09.14

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