腌制的菜的营养价值是什么?一般人认为腌菜的营养价值，没有新鲜蔬菜高，其实这不是绝对的。相反，由于腌菜的水分减少，它的营养成分却比鲜菜增高了。例如每斤鲜白萝卜含蛋白质0.7克，脂肪0.2克，糖1.8克，钙38毫克，磷25毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素0.02毫克，维生素B10.02毫克，B20.04毫克，菸碱酸0.5毫克，维生素C 30毫克。而经过腌制后，它的蛋白质含量可达2.5克，脂肪0.7克，糖21.8克，钙249毫克，磷134毫克，铁14毫克，胡萝卜素0.04毫克，维生素B10.07毫克，B20.08毫克，菸碱酸1.2毫克，维生素C 2毫克。由此可见，腌白萝卜比未加工前除维生素C有所减少外，其余含量都有不同程度的提高。

腌菜营养丰富，容易制作，便于保存，因此，是很好的食品。咸菜的营养价值与功效咸菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，清肠能力显著，生津止渴，调节胃口，增强食欲，补充膳食纤维，咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。

咸菜，又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料(比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等)。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。

吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，让人吃时总有后顾之忧。酸菜有营养价值吗酸菜的确是有营养的食物，虽然其貌不扬，但其实它也属于历史很长的一道传统食物了，酸菜也是深受人们喜爱的食物，北方很多朋友爱吃酸菜，到了秋天，各家都会开始研制酸菜。

酸菜爽口酸甜，而且在发酵过程中生成了许多氨基酸、维生素等有益成分，是一种健康食品。酸菜在腌制过程中会产生植物酵素，菜种的植物糖分解，转化为有机酸，使得蔬菜酸甜而且还有独特香味。 可能有很多朋友担心腌渍食物不健康，里面有细菌病毒，而且还有大量盐分，甚至有致癌物质亚硝酸盐。如果在加工过程中不讲求科学腌渍，不注重卫生，可能会在制作过程中导致致病菌进入，如霉菌、病毒。但如果认真清晰，排氧发酵，腌渍一个月后（腌制1~7天亚硝酸盐达到峰值，所以最好是不要在一周内腌了就食用，21天后亚硝酸盐渐渐减少），亚硝酸盐基本处于人体可以接受的含量，而且也不会有致病菌的入侵，可以安全使用。最好不要购买小作坊或者无标产品，自己腌渍时注意卫生和方法科学。

虽然正确腌制的腌菜不会有有害菌的入侵，但腌制的最后一步会加入较多食盐，所以含盐量较高，不适合过多食用，过多食用可能会摄入较多钠离子，对身体不利。可以用于料理，可以煮汤，可以用来下饭吃。

虽然适当吃点腌菜可以开胃下饭、增强食欲、其中还有丰富膳食纤维和维生素的补充，但并不推荐多吃和经常吃，一是新鲜蔬菜中的水溶性维生素成分本来十分丰富，但腌制后其中很多维生素会流失，例如对我们十分有利的维生素C成分，腌菜的营养成分也比其他蔬菜低。而且虽然腌菜中的亚硝酸盐在人体可接受范围，但如果长期过多食用的话可能也会有所沉积，对身体不利。

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