作为一种风味食品，我国很多地方都因地制宜制作出了风味各异的泡菜，常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、竹笋等。

制作泡菜的盐水浓度一般为4%-10%之间，根据不同的蔬菜种类稍有差别（但当食盐浓度为3%以下时，制作中的泡菜容易发生腐败）。

在家也能自制酸菜吗？

消息一出，很多网友表示，已经被逼到要自己做酸菜了......

虽然在家确实可以自己做，但也请警惕亚硝酸盐超标的风险。

亚硝酸盐的危害

如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。

当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加。

所以，在家腌制酸菜的时候，请注意：

☞1.盐不要放太多，以免腌出的酸菜发苦。

☞2. 在取用酸菜时，要从上往下一层一层地拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮后变坏。

☞3. 在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。

☞4.想要在腌制酸菜时更健康、更安全，有研究表明：腌制时间最好在20天左右，这时候亚硝酸盐会降到比较低的水平。

当然，腌制的酸菜毕竟还是不太健康的食物，大家可千万不要当菜吃，顿顿吃！

用“脚”踩的美食，还真有

不知道大家有没有看过电视剧《芝麻胡同》，是否留意到了演员们一边唱歌一边踩黄豆的场景。

老辈子的酱园行，生产力低、机械不发达，只能依赖人力去踩。洗的白白净净的脚丫子，还得再泡黄酒消毒，随后每人负责一只匣子，以脚踩制作酱。一边踩，还要一边唱踩酱歌。

电视剧中的表现手法虽有些夸张，却将传统制酱过程中的重要一环——踩黄豆直观地呈现给了观众们。

除此之外，还有几种食物，大家是不陌生的↓↓↓

浪漫的葡萄酒

踩葡萄，是传统的葡萄酒酿造中必备的一环。

随着科技发展，人们已经可以用机械压榨来代替脚踩，人工处理的步骤大大减少，生产效率也提高了。所以一般市面上的葡萄酒，并没有经过脚踩的步骤。

但也有一些高级酒庄保留了脚踩的生产方式，因为人工的力度不会将葡萄籽中苦涩的油榨出，能最大程度地保留其口感。但是踩葡萄工人的脚会经过严格的清洗、检查、杀菌等步骤，不会有疾病或细菌的存在，所以也完全没必要担心卫生的问题。

传统制作的茶叶

传统制作茶叶时，为了让茶叶味道更纯正，过程中都有“踩茶”的环节。不过，负责踩茶的工人并不是直接踩在茶叶上，而是踩踏装茶叶的竹篓，竹篓通常由竹叶、粽叶、棕皮三层构成，卫生有保证。

在经济不发达的时期，没有太多机械或工具，有不少食物是由“脚踩”等方式制作的，至今在某些地方也依旧保留着这种“传统工艺”。不过随着大家卫生意识的进一步提高，“脚踩”时人们也都知道杀菌、消毒，确保食品卫生。

不要迷恋“土法食物”

其实说到底，“土坑酸菜”也是一种“土法酸菜”。

同上方提到的“脚踩”方式一样，以前的人们将蔬菜埋到土坑里发酵、用“土法榨油”榨花生玉米等都是常见的。但其背后，都是巨大的健康隐患。

以我们身边最常见的土法自榨花生油为例，小作坊土法压榨的花生油存在安全隐患早已不是新鲜事，屡遭媒体曝光。

很多人觉得它是绿色、无污染、无公害、无添加、原生态、可以放心食用的，然而，事实并非如此。

由于生产条件限制，土法压榨花生油的原料筛选、加工工艺都有欠缺。生产过程中既难以过滤掉霉变花生，又因榨油机长期不清理或者清洗不干净，导致榨出的花生油容易出现黄曲霉毒素B1超标现象。此外，还缺乏检验工序。

生产土榨花生油的小作坊

这类“土法食物”，并没有表面那么“原生态无添加”。大家在购买时，请一定要到正规的平台挑选有食品安全把控的食品。

像3·15晚会曝光的“土坑酸菜”

几乎毫无卫生意识可言

这种我们一定要坚决抵制

守护舌尖上的安全！

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