食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡，亚硝酸盐致癌……，虽然对酸泡中的亚硝酸盐很是恐慌，但人们还是没法拒绝酸菜，那种独特的风味，简直让人欲罢不能。有些美食达人担心市面上的酸菜亚硝酸盐含量过高，所以会选择自已在家制作，那么自制的酸菜有没有亚硝酸盐？酸菜中的亚硝酸盐是怎么产生的？如何处理？酸菜的亚硝酸盐含量与时间变化规律是怎样的？基于这四个最为常见的问题，本文为大家揭讲述菜与亚硝酸盐之间不得不说的故事。

自制的酸菜有没有亚硝酸盐

家里泡的酸菜有亚硝酸盐。亚硝酸盐在蔬菜腌制发酵过程中的产生是不可避免的，它的形成和消失受到温度、PH值、食盐浓度和时间的影响。而且浓度高峰分布在腌制后的第2天到15天。

自己腌制酸菜时要选用干净，无污染，健康的蔬菜，腌制过程中要注意卫生。

酸菜亚硝酸盐含量高吗？

吃到体内的亚硝酸盐可以跟蛋白分解的胺作用，形成亚硝胺，而亚硝胺已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物，所以大家才会对亚硝酸盐那么恐惧。

其实2A类致癌物的意思是对动物致癌的证据明确，但是对人致癌的证据还不明确。

再说了，酸菜里不一定含有亚硝酸盐，即使有含量也不一定高。

我国国标-2017规定腌制蔬菜中亚硝酸盐的最大限量为20mg/kg，只要含量低于这个值就不用担心它的安全性。

那市面上的酸菜亚硝酸盐含量在什么水平上呢？

辽宁农业科学院食品与加工研究所对辽宁、吉林、黑龙江的100份酸菜样品检测的结果发现：96%的酸菜亚硝酸盐含量都≤6毫克/千克。

另外辽宁省疾控中心2019年从当地大型超市、农贸市场、早市和百姓家中一共采集120份酸菜样品，这些酸菜有密封也有散装。

结果所有酸菜的亚硝酸含量均在国标规定范围内，其中从大型超市取的9个酸菜样品，其中5个都没检出亚硝酸盐，[4]可见酸菜真的可以做到亚硝酸盐含量很低以致于都检测不出来。

遗憾的是，亚硝酸盐不是包装上必须标示的项目。不过我们可以优先从大型超市选大品牌，这样亚硝酸盐含量可能会比较低。

另外有研究发现，采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌接种发酵生产酸菜时，发酵中降解亚硝酸盐的效果很显著。

原理可能是它们代谢过程中产生的乳酸使酸性增强，而亚硝酸盐在酸性环境下不稳定易分解；并且代谢中产生的亚硝酸还原酶可以将亚硝酸盐转化为NO。

所以我们选购酸菜时也可以优先考虑接种这些菌发酵的酸菜(看配料就好了)。

酸菜中的亚硝酸盐怎么处理

中国营养学会理事、中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授：

酸泡菜这类食物，做不好，确实有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。但做好了，则既安全又美味，且其中的乳酸菌和乳酸对人体有益处。

人们对酸泡菜含亚硝酸盐的担心，主要是源于蔬菜表面附着的能产生“硝酸还原酶”的各种杂菌。杂菌会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，尤其是开始制作之后的2—8天内。

不过，菜放到坛子里后，要用石头或重物压实，而且菜还要用水淹住，避免暴露在空气中，泡菜坛子边上也要用水封好。这样一来，菜坛里空气所剩不多，外面的氧气也没法进入。那些杂菌很快就会因缺氧和菜坛里酸度的上升而无法增殖，逐渐衰落。这时，一开始并不占优势的乳酸菌，逐渐上位。作为一种“好菌”，它擅长的是无氧发酵，能把葡萄糖发酵成乳酸，但因为乳酸发酵产生的能量少，所以增殖速度较慢。大约十几天后，乳酸菌便成为泡菜坛子里最占优势的菌，这时候的酸泡菜，就安全了。

而那些杂菌活跃时形成的亚硝酸盐，会在酸性条件下不断分解。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，这也会降低亚硝酸盐的含量。通常，酸泡菜到14天左右（冬天，为保险起见可以等到20天），其中的亚硝酸盐就会降低到一个完全无害健康的安全水平上。

另外，制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，也能有效降低发酵过程中产生的亚硝酸盐数量。

腌菜中亚硝酸盐含量和腌制过程颜色变化

腌制方法

新鲜白菜洗净切碎后，揉出多余水分，加盐拌匀装瓶并压紧、扎口，在避光常温条件下放置。

腌菜中亚硝酸盐含量随时间变化趋势

1、腌制后第1周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；

2、随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；

3、11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。

腌菜颜色随时间变化趋势

1、腌制当日，瓶中的菜呈黄绿色；

2、从第2日开始，腌菜的整体开始变暗，绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄；

3、腌制满11日后，腌菜颜色由亮转暗。

综合亚硝酸盐含量和颜色变化分析如下

亚硝酸盐含量与颜色变化具有紧密联系：

1、前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程；

2、后期腌菜全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。

因此，普通市民在自制腌菜的过程中，可以通过观察腌菜的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量，从而避免食用未腌制熟（亚硝酸盐含量处于高水平）的腌菜。

贤集网整编自营养师谷传玲、中国消费者报、杭州市市场监督管理局。

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