很多四川本乡本土的朋友或多或少的听过一些川渝四大腌菜的介绍，但都是零零散散的，或一种，或几种，如果当真的要把这四种腌菜说得头头是道，好多朋友应该都说得不是太清楚，只 是觉得可口，觉得这就是家乡应该有的味道，从小吃到大的味道。

川渝四大腌菜涵盖了川渝人民博大的腌菜饮食文化，把新鲜的蔬菜经过晾晒、腌制、发酵等一系列工序，呈现出来的状态是一种类似酱香白酒的韵味，或是一种时间的味道。时间是不能被把控的，但是却可以利用，聪慧勤劳的川渝人民善于利用时间创造一些很美好的东西，白酒、腊肉、还有腌菜，而且在我心里腌菜的地位大于其他任何东西。

川渝四大腌菜包含了宜宾芽菜，涪陵榨菜，冬菜，大头菜。宜宾芽菜和涪陵榨菜有很强的地域特色，说起涪陵榨菜，它还有另一个身份，那就是和法国酸黄瓜，德国甜酸甘蓝并称世界三大腌菜。这是何等的殊荣，这是多少代川渝人民经过孜孜不倦的努力造就的世界级头衔。榨菜虽小，但是他所代表的历史底蕴可不小。

现在重庆地区制售榨菜的企业多到你根本数不清，其中尤以涪陵地区所产的榨菜为翘楚，带着这看似很土的腌菜冲向全世界。重庆人民离得开榨菜吗？离不开，大到星级餐厅，小到街边面馆，都能见到榨菜的身影。最早记录榨菜的是在淸光绪二十四年，据原涪陵州志《涪州志》记载：涪陵县城郊（现涪陵城区洗墨路）商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放，当年送一坛在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章，邱汉章在一次宴会上将哥哥邱寿安送与的榨菜让客人品尝，客人们倍觉可口，其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何咸菜所不及。自此之后涪陵榨菜一炮而红，全国各地客商争相订购，代代相传，延续至今。

四川人民处理肉类的手法堪称一绝，其中有一道家喻户晓的菜——烧白，也叫扣肉，其做法就是采用五花三层的精选五花肉，配以宜宾芽菜而制作的一道蒸菜。而芽菜，就是这道菜的灵魂，五花肉最常见的做法是红烧肉，而四川人民另辟蹊径采用芽菜做底，五花肉切片扣之，经过高温蒸汽的洗礼之后创造出了这道肥而不腻，回味悠长的蒸菜。除此之外，像闻名全国的宜宾燃面、叶儿粑、都是以宜宾芽菜为主要调味料制作而成的地域特色鲜明的食品。四川人的生活离不开芽菜，川菜位列八大菜系之一，其味型多变丰富，更是离不开这一撮芽菜。

川冬菜也是腌菜的一种，四川地区以南充冬菜和资中冬尖最为闻名。南充冬菜以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料，经过20道工序，历时1-3年加工而成。南充冬菜菜型均匀，褐黑色、油润、有光泽；具有南充冬菜独有的酱香味和辛香味，香气浓郁；味道鲜美、质地脆嫩、咸淡适口。而资中冬尖采用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成，该产品具有鲜、香、脆、嫩的特点和开胃、健脾的功效。两者虽有些不同，但又有异曲同工之妙，都是需要经过时间的洗礼，让青菜原料自然发酵，产生出一种类似谷氨酸钠的鲜味素，所以在制作各种馅料汤菜的时候，哪怕不放一些增加鲜味的调料，只放冬菜都能使制作出来的菜肴自然而然的产生出一股特有的咸鲜味道。

大头菜其制作工艺和涪陵榨菜的制作工艺有相似之处，但又不尽相同，口味也略有不同。大头菜富含丰富的食物纤维，口感更为扎实，在制作大头菜的时候先要将新鲜大头菜风干晾晒，使之表皮尽量脱水，再用传统工艺将之腌制装坛封存，保证了大头菜内部口感脆嫩，外皮有劲绵软，气味鲜香，再配以四川特有的辣椒面等调料，绝对是四川人饭桌上必不可少的开胃下饭小菜。盛夏的时候，熬一锅清爽的绿豆粥，配以麻辣鲜香的大头菜，绝对是儿时最美好的记忆。

远离故土的人留在心底最深处的不一定是多么伟大的东西，有可能只是在我们四川家家户户每天都能见到，能用到的东西。川渝四大腌菜看似很不起眼，但是四川人民的心中，这就是四川的灵魂，四川的标签不应该仅仅只有麻辣，应该还有这种留在内心深处最原始，最传统的味道，她能让你在一瞬间回到故土，回到妈妈的怀抱。

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