《酸菜的加工方法》 ------------------------------------------------------------------------------ 作者： 日期： 2014-08-21酸菜也属于发酵性的腌菜。 同泡菜相比， 酸菜腌制时的用盐量更低， 有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显， 产酸量也更多， 如欧美酸菜， 其酸分含量按乳酸计可达到1. 2％以上。 腌制酸菜一般不需要特殊的容器， 腌莱缸、 水泥池、 木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季节， 且腌制时间较长， 一般在一个月以上， 此外， 其贮存和食用的时间也较长， 一般达 2～3 个月以上。（一） 北方酸菜的制作 北方酸菜多在秋冬季节制作， 其原料一般为大白菜、 甘蓝等。 原料收获后晾晒 1～2 天，去掉老叶、 菜根， 株形大的将其划 1～2 刀， 洗净后放在沸水中烫 1～2 分钟。 热烫时先烫叶帮， 然后将整株菜放入， 烫完后捞出放入发酵容器中， 一层层压紧， 放满后加压重石， 并灌入凉水或 2％～3％的盐水， 使菜完全浸在水中， 自然发酵 1～2 个月后成熟。

成品菜帮呈乳白色， 叶肉黄色， 存放在冷凉处， 其保存期可达半年左右。除北方酸菜外， 四川北部也有川北酸菜， 其制作方法同上， 但其原料多为叶用芥菜。（二） 湖北酸菜 在华中地区， 秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。 原料采收后， 去掉菜根和老叶并进行充分晾晒。 当 100 千克菜晾晒至 60 千克～70 千克时进行腌制。 腌制时按晾晒后的菜重，加入 6％～7％的食盐， 腌制时放一层菜撒一层盐， 直至装满腌制容器， 加上重物压紧， 然后加入凉水， 使菜完全腌没于水中， 任其自然发酵 50～60 天即成熟。 成品为黄褐色。（三） 欧美酸菜 在欧美国家也有制作酸菜的传统， 其原料多为甘蓝丝或黄瓜丝， 腌制容器多为木桶， 产品除有酸菜的鲜香味外， 还有橡木的特殊香味。 欧美酸菜的加盐量一般在 2. 5％左右， 产品产酸较高， 以乳酸计， 其产酸量一般在 1. 2％以上。（四） 闽东芥菜酸菜 在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料， 其加工方法与湖北酸菜相似。 原料采收后经过整理后进行充分晾晒， 至 100 千克鲜莱晾晒至 60 千克～70 千克时进行腌制， 腌制的用盐量为晾晒菜重的 6％左右。 腌制时一层菜一层盐， 装满容器后用重物压紧， 不加水， 到第二天， 腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没， 形成水封闭层， 任其自然发酸， 三周左右即为成品。

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