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入冬时节，即将进入半休眠状态的草鱼降低了觅食的频率，逐渐下降的气温，让鱼儿们开始囤积脂肪，肉也变得紧实起来。

通道的侗族人在此刻，选择领取自然母亲的恩赐，开始制作酸腌鱼。

发酵过的淘米水和酒糟，是侗族人热爱酸味的根。依山傍水，丰富的食材，给予侗族人尽情探索各种发酵食物的可能性，从萝卜、刀豆、蕨菜，到鸡鸭，猪牛，鱼虾。宴请宾客时，桌上若是没有酸味菜，连主人家自已都会觉得脸上无光。

腌酸鱼，是侗族人的传统菜肴。鱼也分品级，除了常见的草鱼、鲤鱼之外，也用各类小河鱼。如果再细分，瓮腌还是桶腌，加姜还是辣椒调味，是否需要烟熏等分别。侗族人用“苦酒酸菜”招待贵客，宴席上最高级的的酸物，就是在特制的老油山木桶中腌制的酸草鱼。

桶腌酸草鱼的制作周期漫长，常常以年为时间计算。一般做法是，先用苦蒿水让鱼吐尽污物，然后把鱼洗净破开，用盐腌渍三到七天，取出晾干，再把姜蒜、八角、花椒辣椒等香料和蒸熟的糯米饭、甜酒糟按配比搅拌均匀，制成腌糟。

然后把鱼和腌糟一层一层铺叠进木桶，用笋壳或棕叶或分隔开。再用卵石压紧封严，放在阴凉的地方。封闭的杉木桶中开始进行漫长的发酵，鱼肉在微生物的作用下变得紧实，开始出现醇厚的香味。可以存放数年的桶腌酸草鱼，开始静静等待着一个被开启的合适的机缘。

与稻田共生的鱼、由稻米发酵做成的糟、取自山林的阔叶，加上精心制作与漫长等待，腌酸鱼，承载了侗族人稻林兼作的民族精神。这大概就是腌酸鱼在侗族人的民俗节日中，扮演如此重要的角色的原因。

早在《齐民要术》卷八中，贾思勰就记录下了用利用盐、米和时间改变肉的组织结构和风味的“熟成”技术。这种腌制加人工引入微生物的做法，被叫做“鮓”。

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