身为地道成都人，多年留学在外，每每想吃泡菜的时候根本无处可寻，一想到在家时每次爷爷从厨具柜下面小心翼翼地掏出两个大土陶坛子，慢慢地旋转式地揭开坛盖(这样可以保证坛沿水不会进入坛内)，再用近半米长的筷子捞出坛子里的泡椒，泡豇豆时，基本上就是辗转反侧，难以入眠了。

于是敌不过馋病，三年前回国时跟着爷爷去挑了一个小陶坛子，塞满报纸裹好泡沫纸藏在行李箱里，怀着碎了就当x了狗了的忐忑，就这么漂洋过海，带过来了。

三年内断断续续经过多次查阅和摸索，泡出来的成果也算是足矣满足断续不期而至的“思乡之情”，期间坛水换过4次，每次都是因为假期时间过长无法照料而坏掉。最近一次这坛泡菜水由成都各大便利商店以及超市能买到的“泡菜母水”起出，“泡菜母水”其基本主料就是乳酸菌种和盐水，使用起来方便简单，只需再加入纯净水/矿泉水，以及按照个人口味调配的盐和各类香料就好。至今这坛子水已经用了半年了，最近苦于“生花”的问题，又查阅了很多资料，正在实践解决办法。

基本上能说的上有用的经验，例如：

其余的经验诀窍什么的，推荐各位参看一篇“四川烹饪杂志”的文章，里面写的非常详尽，很有帮助。

在外泡菜有诀窍

下面截取一段关于新配盐水，装坛，以及泡菜日常管理的说明：

在外泡菜有诀窍

新配盐水的配方及方法 将10千克矿泉水烧沸，晾凉倒进泡菜坛里，加入白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐2500克，然后放进白纱布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克），再装入已晾干水分的蔬菜，盖好坛盖，掺入清洁的坛沿水，两天后即起。

三．泡菜的装坛

1．原料装坛前的预处理

为了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的盐水不被杂菌污染，原料洗净后应当先晾干表面水分，然后再放入泡菜坛里泡制。对一些带苦涩味的原料，还需用浓度为20%左右的食盐溶液先行浸泡三四小时，然后再入坛泡制。

2．泡菜时的装坛方法

四川泡菜的装坛方法有两种，一种是干装法，即先把所泡蔬菜码入泡菜坛内，放上香料包后，再用一块洗净了的鹅卵石压好，最后把泡菜盐水倒进去。这种方法通常是新泡泡菜的装坛方法。另外一种方法是，直接将原料放进泡菜坛盐水中。

不管是哪种方法，都不能把原料装得太多，以七成满为宜，不然会因“胀坛”而致泡菜变味。

四．泡菜的日常管理

1．乳酸菌和其它微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，所以在比较寒冷的地方泡四川泡菜，需要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之间生存活动，如果低于这个温度，那泡的时间会延长；而高于这个温度，有些原料又会变色、变软。泡菜的最佳温度是26～30℃。在此温度下，乳酸菌最为活跃，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我们要把泡菜坛放在有暖气的地方；而在炎热的夏季，则应移到凉爽的地方。

2．掌握好原料质地与泡制的时间

根茎类蔬菜原料因其组织细胞较为紧密，故泡制时间应当长些（如萝卜、胡萝卜等）；而含水量较高的菜帮类原料，所泡时间就比较短，通常是泡一天便熟。不过老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年，但必须勤翻动，勤掺坛沿水。

3．含盐量与酸度的调制

新配盐水的含盐量较高，一般高达25%，但加上所泡蔬菜量只达到12.5%左右，故渗压进蔬菜原料中的盐量并不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜还会出现酸味。因此，为了达到泡菜咸酸适中的口味，我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的含盐量，还应当在不捞泡菜的一段时间内（比如两天不捞）揭盖翻动泡菜。这样做的目的，是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌，以免泡菜过于发酸。

五．处理泡菜盐水发生的问题

在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题，对此应了然于胸，及时处理。

1．生白 又叫生花，即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。

2．盐水浑酽 如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂，那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话，则是盐水变质的先兆。解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用了。

3．冒气泡 这是通常一种正常现象，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后根治。

综上所述，只要我们掌握了泡泡菜的几个环节，在外面工作时，即使没有条件也可以创造条件，泡制出地道的四川泡菜。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。