【林州茶店民间文艺•第399期】

做酸菜

文 / 张 书 爱

周末，朋友送来了一大塑料瓶小芹菜酸菜。她告诉我，这酸菜做捞面、汤面、凉拌味道皆不错。还告诉我，这酸菜的汤汁酸爽可口，清凉解暑，但是夹菜、盛汤时一定要用干净的筷子和勺子，不能沾一丁点儿的油。否则，酸菜很容易出现白皮甚至坏掉。我是一个比较喜欢吃酸的人，比如捞面、汤面、凉拌都是喜欢放点醋的，有些蔬菜爆炒时也适合放点醋，而且对酸甜的水果也很喜欢。朋友走后，我开始做晚饭。我先盛出了小半碗酸菜汤尝了尝，嗯，味道不错，清凉酸爽，开胃解腻，符合我的胃口。就像有人对你说了一句贴心的话，让你心情愉悦，神清气爽。晚餐很自然地就凉拌了一盘小芹菜酸菜，家里人异口同声，都说好吃。酸菜，酸味就是它的灵魂，酸得入骨，酸到爽心。加上它的清脆水灵，独特的芳香，所以招人待见。

几天之后，朋友送来的酸菜食用完毕。鉴于它的酸爽美味，我决定自己学着做。

星期天，我微信电话联系朋友，告诉她我的想法，让她教我做酸菜。朋友爽快答应，电话里给我说了一下。可是没曾想到的是：联系完没多大工夫，朋友就驱车来到了我家门口，并且带来了小芹菜、绿包菜，还特意给我带来了一个棕色的胖肚坛子，做酸菜用。朋友如此的热情，我不禁脱口道：“有你这样的朋友真幸福啊！”感激之情油然而生。

朋友开过饭店，自然一手好厨艺。她告诉我：做酸菜，小芹菜就是最好的选择，而包菜也是不错的搭配。我瞅瞅这一棵棵的小芹菜，细长翠绿，鲜嫩欲滴，一片片的叶子像无瑕的翡翠；再看那包菜，抖着绿色的裙子，像一位水灵灵的小公主，光看这外表就足以让我很喜欢。真是秀色可餐呀！配料搭配得恰到好处，让我感受到了朋友的用心和技艺。说干就干，我赶紧把芹菜、包菜洗得干干净净，拿出蒸锅再涮一下，添水入灶。朋友帮忙搅拌了小半碗的面糊糊。她说做酸菜离不了一点点的面糊糊，这酸菜还有一个别名，叫“浆水菜。”水开之后，朋友把小芹菜和包菜放到锅里烫了一下，然后捞到坛子里。（坛子使用之前要用热水预热一下。）小芹菜和包菜烫过之后，翠绿翠绿，晶莹剔透，绵软幽香，像要开口说话的样子，让人爱怜。蒸锅里的水也由透明色变成了淡淡的浅绿色，好像一个“小浅塘”，淡淡的清香沁人心脾。朋友将搅拌的面糊糊倒进锅里，滚开之后，全部倒进了坛子里。关键的一步来了：就是往坛子里加“引子”。“引子”就是酸菜汤汁，她来的时候就已经带来了。她把一塑料瓶子的“引子”全部倒进了坛子里，并用筷子搅动了几下。我不由地问道：“这个引子不加不行吗？”“ 不行！不加引子这酸菜不会发酸，这引子起的是一个发酵的作用。如果是第一次做，引子要放得多一点。”朋友说道 。哦，我明白了，这“引子”的发酵作用就相当于我们以前做馒头用的那“酵母饼子”一样。以前做馒头时，先用温水或凉水把“酵母饼子”泡开，然后和到面粉里，面团就会发酵，蒸出来的馒头又白又大，暄软香甜，一口咬下去，仿佛云朵般缓缓融化，成为人们餐桌上的经典食物之一。

朋友还特别嘱咐我：前三天，每天要用干净的筷子上下搅动两次，确保坛子里的酸菜酸得均匀，酸得快。她说：“别小看这小小的酸菜，它是一种很讲究很干净的菜，见不得一点点的食用油。因此，要用专用的筷子和勺子夹菜、盛汤。三天之后，就可以食用了。”她说的这个细节，让我想起了小时候母亲做“麦子醋”的情景。小时候，我家是个大家庭，和爷爷、姑姑、叔叔一家人生活在一起。母亲每年都会做一坛子的“麦子醋”，供应着我们全家十几口人吃。那个坛子很大，高高的，肚腩胖胖的，漆黑发亮。“麦子醋”做好以后，一开始，母亲每天都要用椿木棍子搅动两次，其意义就是让麦曲促使煮熟的小麦均匀地发酵，椿木棍子就是专用的干净棍子，（我记得从树上折下来的椿木棍子要在火上烧烤一下，处理干净才能用。）然后还有专门的盛醋器具。这两者的道理是一样的。小坐之余，朋友还告诉我：这酸菜最好不要泡的时间太长，因为时间长了，这芹菜、包菜就不脆生了。所以，做酸菜得勤做少做，才能口感酸爽脆嫩，吸引味蕾。

朋友走后，“酸菜”占据了我的脑海。

我到过山西高平，想起了那里的酸菜，那里的酸菜是用野草“刺芥菜”做的。“刺芥菜”的别名又叫“小蓟”“干针菜”“刺狗牙”等，它虽是一种野草，但也可以药用，有凉血止血、祛瘀消肿、清热解毒之功效。比如说，在田里干活或到山坡上玩耍，不小心划破哪里了，掐点儿“刺芥菜”在手掌心揉碎，揉出汁水，涂在伤口上，是可以止血的。（或者捣碎敷在患处。）对于治疗流鼻血也有一定的效果。怪不得山西人用它做酸菜，真是一方水土养活一方人，一个地方一个吃法呀！“刺芥菜”酸菜的做法应该和小芹菜（包菜）酸菜的做法基本上是一样的。当地老乡做好之后，把酸菜装在一个个的“葡萄糖”瓶子里，密封起来，可以保存很长时间。我看那瓶子里酸菜的状况和“浆水菜”很相像，山西超市里就有售卖的。当时，山西老乡让我品尝，我看那叶子上的小刺刺，想着扎嘴，所以不吃。而山西老乡直夸奖：这“刺芥菜”酸菜，味道通美哩！舅妈在东北生活过一段时间，听小妹说她会做东北的“酸白菜”，一直想跟舅妈学习，可是一直没有机会。

酸芹菜（包菜）、酸刺芥菜、酸白菜，这几种酸菜和我们老家的酸菜相比，口味、做法，区别还是很大的。我们老家的酸菜一般都是用青萝卜缨。青萝卜缨腌制的时间略微长一点，做出来的酸菜水分极少，而且不需要“引子”，做的量比较多，吃的时间也比较长，酸菜都有专用的夹菜筷子。酸菜、小蒜（或蒜苗）炒米饭，酸菜、玉黍米条儿饭，加点红豆、花生，那可是伴随着童年的记忆延伸至今的美味，是一种乡愁，更是一种回味。

朋友热情教做酸菜的方法，使我想起了我们同事之间一次很有意义的厨艺交流。

十年前，我在一家商场工作。这家商场是一个连锁超市，规模很大。在工作中，我结识了两个好姐妹、好朋友——袁姐和杜妹。当时我们上班，是对着上一天，对着休一天，午餐或晚餐时，有的同事回家吃饭，有的同事在商场的餐厅用餐，还有的同事从家里带饭。同事们相处得都很和谐，从家里带饭的同事都很乐意分享美食，比较稀罕的食物都会多带点，然后吃饭的时候分享给大家。袁姐做的卤菜味道浓郁，鲜嫩醇厚，吃起来让人感到幸福和满足，很受同事们的喜欢。而我做的水煎包，色泽金黄，外焦里嫩，夹长酥脆，鲜嫩美味，同事们自然是喜欢的不得了。而杜妹，既不会做卤菜，也不会做水煎包，但是她又很愿意进步自己的厨艺。

一天下午，下班了。按我们事先的约定，杜妹买了做卤菜的材料：千张、圆白面筋、杏鲍菇、海带、花生；又买了做水煎包的食材：韭菜、豆腐。（她说家里有鸡蛋和粉条。）我们一行三人到她家，杜妹赶紧把花生煮上，我们把韭菜捡好，洗干净了控水。袁姐先教我们两个做卤菜。只见袁姐把千张切成细条状，再把面筋、杏鲍菇依次切好，海带现成的条条状。千张放到油锅里炸焦捞出来，然后倒油的时候锅里留一些，做卤菜用。油热放入葱、姜、蒜、花椒炝锅，然后把杏鲍菇、面筋倒进锅里爆香，再把海带、千张也放进去，倒入热水，（凉水也行。）放几粒茴香，花生也加进去，放些调料，适当的火候，适当的时间，香喷喷的卤菜就做好了。尝上一口，卤菜的香味在口腔弥漫，唇齿留香，人间美味！就这样，我和杜妹学会了做卤菜。接下来，就是我大显身手的时候了。袁姐和杜妹拌馅儿，我先把发面和好。等她们把馅儿拌好了，杜妹擀包子皮，我和袁姐包包子。包子包好以后醒发好，我让杜妹开了点温水备用，然后我手把手地教她们两个做水煎包，把做水煎包的细节和注意事项都清楚地告诉她们。 每铛水煎包都做得非常成功，色泽金黄，夹长皮薄，浓香四溢，爽眼舒心，光是看着就已经饥肠辘辘了。就这样，袁姐和杜妹学会了做水煎包。一下午的时间，我们各自收获满满。美食分享，美食交流，是一种享受生活的乐趣。它不仅可以满足味蕾，还能让我们的生活更加有趣和充实，还可以交流心情。

每一个人都有自己喜欢的口味和做法，在分享中相互学习和借鉴，才能更好地提高自己。生活是晨起暮落，日子是柴米油盐，在繁忙的生活中，享受美味佳肴，可以让我们放松身心，感受烟火气的平淡与真实。

美食不仅仅可以填饱肚子，更是一种文化的传承。它可以让我们感受到生活的温暖和亲切，感受到生活的美好和幸福，每一口饭菜都是对生命的赞颂。

人间烟火气，最抚凡人心。

作者简介

张书爱，林州茶店镇仙掌村人，林州民协茶店工作委员会会员，网名如意吉祥(坦然一笑)。自幼喜欢诗词文学。岁月悠悠，不改青春梦想。前路漫漫，心中总存浪漫。愿与真诚的朋友们一起在文艺的殿堂里徜徉。

林州市民间文艺家协会

茶店工作委员会主办

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