东北菜，即是粗犷版本的鲁菜，这没什么好回避的。

从广义上讲来，使大葱炝锅的菜，差不多都能算成鲁菜。假如在中午或者傍晚饭点儿，在东北或者华北的小区里溜达一圈，一定忘不了那一声声葱姜末倒进热油锅里面的滋滋直响，还有那随之爆发的原子弹般的香味。

这种做饭的方法，几乎是整个北方约定俗成的。要一直走到大南边，豆油花生油，换成菜籽油，炝锅的的东西，从大葱换成豆瓣酱，或者泡姜泡海椒，再不就不炝锅，而是食材先焯后烫的做法，才算真正离开了鲁菜的势力范围。

即便是这样，东北菜有两样菜，鲁菜也是没有此例的。一样是锅包肉，还一样是酸菜，巧的是，都是酸味的，前者来自东北的人文，后者暗合东北的气候。

锅包肉，是因为哈尔滨当年号称东方小巴黎，西餐对中餐的影响颇大，锅包肉就源自老毛子的口味，但做法仍是地道的中国菜，口味酸甜，口感酥香，算是那个时代文化融合的一个佐证。

而酸菜呢，则是得天独厚的地理条件孕育的美味。

我童年印象当中，北方的秋天，就是这样一望无际的蓝色，澄明如洗。

而鼻腔里充斥着秋菜的味道，耳朵里听着四轮农用车发动机，哐当哐当不熄火空转的声音。

北方冬季太漫长了，“秋脖子短”。一入秋，就是各家各户抓紧时间采买冬菜的时候。一辆辆堆成小山高的四轮车，满载着大白菜，土豆，大葱，大蒜，卷心菜、芥菜疙瘩，停在各个居民楼下。今天的年轻人不会见到那种阵仗了，要感谢山东寿光等地的菜农们，把新鲜蔬菜在冬季还能源源不断地运到祖国各地乃至出口海外。

那时候冬天没什么鲜蔬可吃，就靠秋天储存的这些菜吃到来年开春。在居民楼下面的院子里，每家每户都堆着少则两三百斤，多则七八百斤的大白菜，要趁着秋天的干爽天气，把含水量太多的大白菜，风干外皮，以便储存。一颗颗碧玉般的白菜，码齐堆得一望无际，白的菜帮，绿的菜叶，红的砖墙，蓝色的天空，真像油画一样干净透亮。

如果冬天能熬得住天天白菜炖土豆的寡淡，那么只忙一天就算功德圆满了。倘若要享受一下酸菜的美味，几天后，就得主妇和男人们一齐上阵了。

几天后，白菜的水分稍稍蒸干了，大人们就该考虑如何腌酸菜了。家里手麻利的，会戴一副线手套，找个小马扎，坐在自己家的那堆白菜边上，一手攥着把锈菜刀，一手薅过一颗倒霉的白菜，一刀先把根削平，再把不要的叶子揪下来几片，就扔给下一个人了。很快，被剃头的白菜们码成一小堆，白白净净的，集体生无可恋地赤裸在蓝天下，等着下一步。

大缸早就提前洗刷干净了，主妇把白菜严丝合缝地垒上一层，撒一层大粒海盐，再垒一层，再撒盐，一直垒到白菜与缸口齐平，讲究人家还会撒点酵母，当然了，不撒也行，最后搬一块三十多斤的大花岗岩压在缸口。如果还有点缝隙，就用一点点凉开水填满，为的是不让空气在底下。

在盐和重压的作用下，白菜里的水分会析出来，碧绿的叶子也会变得暗淡，石头会慢慢地沉入缸口，一层白蒲会慢慢把缸长满。这时候，按舌尖上中国的煽情解说来讲，这就是温度和时间的魔法了。

得益于东北得天独厚的条件，才有酸菜这种神奇的食材，靠的就是低温发酵。好的酸菜其实可遇不可求，因为低温，和时间，是两个必要的因素。我小时候特别讨厌为了节省几步路，把酸菜缸不摆仓房摆楼道的，因为楼道温度高，用不了多久，就满楼一股子臭酸菜缸味。那样的酸菜，我肯定不吃，白菜叶化了，帮子都烂了。

淘宝抓的图

低温发酵大概一个月，白菜就变成图里的晶莹样子了。而那时候的东北，底色已由碧蓝变成灰白马上就寒风瑟瑟，万物萧条了。

我童年关于冬天和饮食的记忆，很大一部分来自于酸菜。一道菜能满足一家数口人的口味，尤其是填饱一群特别能吃的小孩的肚子，还真就非酸菜莫属。

我记得冬天是不用燃气灶的，就靠厨房里的一只煤炉，白天烧煤取暖，壶坐在炉口，一会就开了，火力特别旺。有意思的是，炉的顶是一圈一圈的同心铁环，拆下来不同的圈数，炉口就可大可小，这让我小时候觉得特别神奇，现在知道了，这叫“工业设计”。

主妇到了饭时，就会把铁皮水壶从炉口提下放到一旁，用炉钩子添几圈铁环，然后把铁锅坐在炉子上，烧水火力要大，水才烧的快，做饭火力要集中，饭才好吃。全靠那几个铁圈来调。如果火仍温吞，就拿炉钩伸进灶膛，猛钩几下，让烧尽的煤灰能掉下来，给更多空气上去，火就立刻变得刚猛起来。

不一会，锅就烧得冒青烟了。这时候，从坛子里，拿勺子挖一大块荤油，磕到锅底，白玉一样的油脂开始滋滋融化，等油全化成透明的，放葱末，姜末，炝锅炒香，香味就借着炉火的热力，腾地一下，扩散到屋子的每个角落。再依次放入切好淘净，用手抓实的酸菜团，在锅里炒散，加土豆，加水，盖上盖子。就等着上桌了。

点睛之笔是大人会从墙上的红辣椒串上，摘两个干红辣椒扔在炉子下面的灶膛里烘着，辣椒被炉火的热力烤得劈啪作响，有的地方都焦糊了。等揭开锅盖，酸菜端上桌的时候，把辣椒一起拿出来，用手撕碎洒在汤里，那一瞬间，香味简直有如实体。

我小时候舌头嫩，吃不得辣味，大人就用筷子，把中间隔着，一半撒上辣椒。现在得二十年过去了，糊辣椒撕开进酸菜汤那个味道，我依然就如同坐在桌前一样记忆犹新。

酸菜是一道忠厚的食材。有简单的吃法，炖土豆，炖粉条，炖冻豆腐，酸得澄明，酸得爽口，泡汤能吃三碗白米饭。也有铺张的吃法，炖小鸡、炖排骨、炖五花肉、炖大骨、做成馅包饺子，包包子，临海的还能放螃蟹海蛎子同煮，还有东北神菜，杀猪菜，取刚杀的白肉和和现灌的血肠，汆在酸菜汤里。五花肉切成半掌大小的薄片，经酸菜吸油不腻人，蘸点酱油，能连吃十几片都不嫌多；酸菜又吸饱了油脂和肉味，变得鲜香爽口，这时候再倒上二两沁凉的烧酒，坐着烫腚的火炕，看外面白雪皑皑，真是升仙一般美。

酸菜不仅能炖，还有一个不传之秘，可能是我从小到大的口福，就是酸菜打卤面条，是姥姥教给我妈，我妈又从小做给我吃的，百吃不厌说的就是它了，我好像创造过一个人吃七碗的记录。

做法也很简单，还是一样，葱姜末炝锅，姜末要多放，之后放肉馅煸到七分熟，放进剁好的酸菜馅，然后加少点水，炖着，白胡椒粉要放一勺，这是重要的提味。最后水收干了，盛出锅，浇在煮好沥干水的面条上。

酸得很开胃，而且肉末香，酸菜的颗粒依然脆生生，弹牙又爽口，还有一个点睛之笔，就是这碗面一定要配的东西是鲜韭花，不是王致和那种火锅蘸料，要有一丝丝辛辣，还很青翠的韭菜花，加上这个，酸菜焦黄，韭花青葱，拌在一起，一口气就吃个三四碗面，吃饱了都忍不住再来两碗。

酸菜如今也不怎么罕见了，超市里都有真空封好，一袋袋的。拿来包饺子，做面条，都方便。再也不用大冬天下楼，先搬开大石头，然后从冰凉的水里面，捞出一颗酸菜，再把石头放回去，手上的关节都被冰水渍得通红了。

偶尔会接到家里电话，询问我吃得顺不顺口，我也会问家里吃什么，一旦得到的回复是酸菜馅饺子，或者吃面条，我就会不由得想起故乡澄明的秋天来。

“百菜不如白菜好，诸肉还是猪肉香。”这是成都一家老号的楹联，我总觉得粗粝中有至味在其中 ——

白菜猪肉，足以养气，白山黑水，足以养人。酸菜汆五花肉，足以养膘。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。